Bom, como estou no Brasil, não tenho meu equipamento de filmagem. Por isso, resolvi postar a primeira receita sem vídeo. É muito simples, então acho que não vai fazer falta. O primeiro aspecto importante para se fazer um bom molho de tomates é a qualidade dos tomates. Infelizmente, todos os supermercados que visitei em Porto Alegre possuíam apenas tomates verdes. Na casa dos meus pais, come-se tomate verde. Será que quase todos esqueceram o gosto de um tomate maduro?

No Paulinho Cobal, em Porto Alegre, encontrei tomates maduros após perguntar a um dos vendedores porque estavam vendendo tomates verdes (resolvi exigir porque é supostamente uma das melhores lojas de legumes da cidade). Ele me levou ao fundo da loja para me mostrar os maduros. Guardei estes para fazer salada de tomates (4 tomates maduros sem sementes temperados com sal, deixados descansar num coador por 30 minutos, levemente comprimidos, e então temperados com vinagrete balsamico a gosto, 1 cebolinha para conserva (ou echalote) picada e folhas rasgadas de manjericão.

Os tomates italianos sem casca em lata são uma boa opção para molhos. No meu caso foi mais econômico usar enlatados do que frescos. Pela minha experiência nos Estados Unidos, a qualidade dos tomates enlatados varia muito (lá, para mim o melhor é o Muir Glen). Então, para começar, fui ao supermercado e comprei varias latas de tomates sem pele importados, de 3 marcas presentes no Zaffari Bourbon: Paganini, Fugini e Sud Pelati. O primeiro molho de tomate que fiz foi uma mistura dos 3, e já digo que a qualidade ficou subpar, devido a acidez e falta de maturidade do tomate de uma das marcas.

Abaixo está o resultado da comparação das 3 marcas:

Recomendados:

1) Fugini: o melhor, por uma larga margem. O gosto é adocicado e o suco onde o tomate é conservado é consistente. Os tomates estavam bem vermelhos. A consistência do tomate é média, equivalente a um tomate fresco maduro. Isso é bom, porque mostra que é menor a chance de que estes tomates estavam quase no estado de putrefação.

2) Paganini: o gosto era um pouco “earthy”, meio de terra, mas ainda aceitável. Os tomates estavam bem vermelhos e bem moles, tanto que despedaçaram quando os abri para tirar as sementes. Na falta do Fugini, acho que este serviria, mas desconfio que eles podem ter usados tomate um pouco passados devido ao gosto e textura meio granulosa do tomate.

Não recomendado (updated com mais 2 marcas):

3) Mastroianni: pecou pela acidez e por não estar maduro o suficiente. Consistência ok.

 4) La Pastina: o mesmo do anterior.

5) Sud Pelati: terrível. Os tomates estavam alaranjados. Embora isto não signifique necessariamente que os tomates estivessem verdes, o gosto era compatível com essa hipótese. A acidez era clara, e o gosto aguado também. Não recomendo.

 É quase impossível encontrar um tomate enlatado perfeito. Eu nunca experimentei nenhum melhor que o San Marzano que comprei nos EUA (esqueci a marca) e o Muir Glen. Os italianos importados que experimentei aqui não ficaram à altura. O maior problema disso é a acidez no molho. Usando um pouco de ciência, podemos utilizar bicarbonato de sódio para diminuir a acidez. O subproduto é o íon de sódio, comum no sal, e água. Não há o que se preocupar. Para a minha receita, 1/4 de colher de chá foi suficiente. Não detecto nenhum sabor residual. A reação química a qual me refiro está abaixo, e provoca efervescência (formação de CO2, que evapora)):

NaHCO3 + H+ => H2O  +  CO2  +  Na+

Outro aspecto importante para o molho é a escolha do óleo de oliva, que dá parte do sabor. Os meus favoritos são os espanhóis da variedade Hojiblanca, mas são caros e difíceis de achar. A Cooks Illustrated, dos EUA, recomenda como marca de supermercado o Da Vinci, que acho não existe no Brasil (e pra mim tem um gosto deveras neutro). Para testar óleo de oliva, coloque um pouco em um pão torrado e estude o sabor. Normalmente, se o gosto é de uma oliva fresca, e a acidez não agride o paladar, é de uma boa qualidade. Nos EUA, eu freqüentemente compro o Fillipo Berio, que existia também no Bourbon.

Fora isso, não há nada demais. Na minha opinião, um bom molho de tomate deve ser encorpado e rico o suficiente para não te lembrar da necessidade de comer carne (se você for carnívoro como eu). Abaixo coloco a minha receita favorita, resultado da manipulação de várias outras que tentei. Eu acho alecrim, orégano e tomilho muito fortes e que quebram a delicadeza do gosto do tomate. Por isso, acho que o molho perfeito tem apenas um pouco de manjericão no background e um pouco de salsinha para dar um gosto levemente floral.

O Melhor Molho de Tomate

 Mise en place:

  • 1/3 xícara de óleo de oliva extra-virgem (sim, não errei a medida- confie em mim)
  • 3 colheres de sopa de manteiga (ajuda a encorpar)
  • 1/3 de xícara (~250ml) de aipo picado (divida em três, longitudinalmente, e pique o mais fino possível). Isso dá de dois a três galinhos, cortados na primeira divisão antes das folhas.
  • 1/3 de xícara de cenoura (mais ou menos 2 cenouras médias: divida em 2, longitudinalmente. Coloque a parte plana virada para baixo e faça cortes radiais contra o eixo longitudinal da cenoura, como visto com a cebola no episódio Ossobuco)
  • 1/3 de xícara de cebola (2 cebolas pequenas: corte radialmente as metades como mostrado no episódio Ossobuco). A mistura de cebola, aipo e cenoura em igual proporção é chamada mirepoix.
  • 2 dentes de alho francês (vermelho), cortados longitudinalmente na metade, cada metade dividia em três, e então picado.
  • 2 folhas de louro secas (o louro é uma das únicas plantas que mantém muito bem o sabor após estar seco)
  • 4 folhas grandes de manjericão, rasgadas em pedaços pequenos
  • 4 latas de tomates enlatados sem pele de 400g (total 1600g), com as sementes removidas (usei Fugini).
  • Suco de tomate das latas acima
  • 2 colheres de chá de sal (ou a gosto)
  • 1 colher de sopa de extrato de tomate (usei Cica- isso poderia ser opcional se vc estender o tempo de cozimento mais um pouco e se usar um tomate San Marzano ou Muir Glen). Aqui no Brasil, tive que usar o extrato.
  • 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio (reduz bastante a acidez)
  • 1 colher de sopa de salsinha (a italiana, plana) picada
  • 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino (ou à gosto)

Modo de preparo:

Coloque o óleo de oliva na panela e aqueca em fogo médio. Acrescente a cebola e a cenoura e deixe fritar por 10 minutos.  A cebola não pode dourar, apenas ficar transparente (se necessário, diminua seu fogo). Acrescente o aipo e deixe fritar por mais 5 minutos. Acrescente o alho picado e deixe fritar por 2 minutos. O alho também não pode dourar. Acrescente os tomates e o suco e esmague com um esmagador p/ batatas, um garfo, ou um martelo amaciador de carne. Deixe cozinhar por 1 hora e meia com a panela aberta, mexendo a cada 15 minutos. Adicione a salsinha, a manteiga e deixe derreter antes dos últimos 15 min, mexendo bem. Adicione o bicarbonato e mexa. Acerte o sal e a pimenta (os valores sugeridos são do meu gosto). Rasgue e adicione as folhas de manjericão e mexa por 1 minuto antes de servir.

Opcionais:

 Se quiser, adicione 120g de mussarela de búfala por pessoa, ou queijo parmigiano-reggiano ralado (não exagere!). Essa receita rende para 6 pessoas.

 Experimente, não vai se arrepender.

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Ola

 Estava em Los Angeles (a trabalho e lazer), onde, devo dizer, comi a melhor comida asiática que já experimentei (chinesa, tailandesa e coreana). Já estou de viagem novamente, desta vez para o Brasil (Porto Alegre). Tenho dois vídeos de steak engatilhados, mas devido a agitação pré-viagem, a edição ficará para depois. Estarei de volta no meio de Janeiro, mas talvez poste alguma coisa antes.


Resolvi continuar nossa busca pelo bife perfeito na forma de aforismas, porque basicamente precisamos lidar com uma serie de pequenos detalhes.

1) Termômetros: utilize um termometro de forno para calibrar seu forno. Todos, eu quero dizer TODOS os fornos que medi estavam errados pelo menos 10% na temperatura. Na minha casa, quando eu preciso de 400 graus F, tenho que colocar em 425. Para medir a temperatura da panela, use um termometro infravermelho. Para medir a temperatura da carne, use um termometro para carne com probe, ou um de leitura instantanea.  Sempre teste a precisao do seu termometro colocando-o em agua formada por gelo logo apos um pouco de derretimento. Precisa marcar 0 graus, caso contrario a discrepancia precisa ser descontada. O meu termometro marca 2 graus Celsius quando deveria marcar 0. Outro aspecto importante eh o tempo que o termometro demora para marcar a temperatura correta. O meu demora de 20 a 30 segundos. Isso significa que preciso tirar a carne mais ou menos 2 grau antes. No final das contas, os 2 erros sem compensam. Ha termometros, como o Thermapen, que tem uma leitura de 1 segundo e sao extremamente precisos. Se você não quer usar esse arsenal, precisará comprar uma série de bifes de espessura padrão e fazer seus próprios testes calibrando o tempo necessário. Lembre-se, marque a temperatura sempre na parte mais larga e espessa do bife, porque esta será a última a chegar a temperatura que você deseja.

2) Temperos: evite temperos frescos ou ervas, porque eles queimam. Se for usar algo, use po seco (eu sou um purista, coloco apenas sal e pimenta do reino, raramente faco uma mistura 1:1:1 de sal, pimenta e paprica). Para diferentes carnes com gosto mais leve, por exemplo,  frango ou porco, voce pode usar alho em po, cebola em po, mostarda em po, etc…Manteiga clarificada (ou Ghee) eh uma boa alternativa para fazer o bife se você gosta de um bife amanteigado (algumas steakhouses aqui como a Ruth’s Chris colocam manteiga em cima do steak depois de pronto.

3) Escolha da carne: procure sempre carnes com marmorizacao visivel. Pode parecer estranho ou até nojento para alguns, mas os bifes mais apreciados e caros sao aqueles onde você pode observar pequenas linhas de gordura entre as fibras musculares. Não estou falando de gordura localizada, mas sim de pequenas linhas como o observado abaixo no guia do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. No Brasil, frequentemente as pessoas tendem a comprar a carne mais magra (select), que aqui nos Estados Unidos nao é nem vendida em supermercados. A falta de gordura normalmente significa que o gado se exercitou muito, e portanto tem fibras mais rigidas. Como a carne com mais marmorizacao eh sempre mais macia, os bifes da qualidade “prime” sao bastante caros. No Brasil, infelizmente ainda não ha uma regulamentação tão precisa. Logo, use os olhos e peça ao açougueiro o corte com maior marmorização.

 

4) Cortes de Carne (maciez): os cortes de carne mais macios vêm de músculos pouco exercitados. Qual é a área mais macia? A lombar. A minha lista de cortes em ordem de mais macia para menos macia é: Filet Mignon (tenderloin), entrecot e chuleta(ribeye, ny strip, filé de costela- estes cortes infelizmente sao confusos e dependem do mapa de cada açougueiro), fraldinha (diafragma, strip steak), ponta da picanha (rump steak), picanha (rump steak),contra-filé (top sirloin), alcatra (top round), maminha (tri-tip), coxao mole (bottom round), coxao duro (bottom round), patinho (bottom round) e tatu (lagarto, eye of round). Via de regra, você não vai querer usar outros para bifes. Veja mapa do boi abaixo (Fonte: downforce). Sempre que puder, peca a parte do corte escolhido mais proxima ao filet mignon, porque tende a ser mais macia.

Image
1- cupim 2- pescoço 3- peito 4- paleta 5- ponta de agulha 6- fraldinha
7- filé mignon 8- capa de filé 9- contrafilé 10- filé da costa 11- picanha
12- patinho 13- coxão mole 14- coxão duro 15- lagarto 16- músculo dianteiro
17- músculo traseiro 18- costela 19- ponta de alcatra ou maminha 20- alcatra
21- entrecôte ou chuleta 22- acém 23- aba de filé.

A regra geral para cortar a carne em bifes é que sempre se corte perpendicular ao sentido das fibras. Quanto menores as fibras que no pedaço de carne, mais fácil de mastigar. Isso é muito importante quando você cortar carnes como a fraldinha e a picanha na hora de comer ou fazer bifes. Veja a foto da fraldinha abaixo:

Você pode cortá-la em bifes paralela às fibras, mas na hora de consumir, sempre corte perpendicular as fibras (horizontais na parte inferior). A carne tem esse formato porque ela é o diafragma do boi.  Antigamente, o açougueiro a levava para casa, então era difícil achar nos açougues. Na minha opiniao, essa é uma das carnes mais saborosas para churrasco, e também para bifes. Isso nos leva à próxima lista.

5) Cortes de Carne (sabor): minha preferência de sabor é a seguinte: picanha, ribeye (entrecot/chuleta/filé de costela), ny strip (mais próxima ao filet), fraldinha, contra-filé (top sirloin), filet mignon.

6) Espessura da Carne: um bom bife precisa ter pelo menos 1.5cm de espessura, e ter uma espessura uniforme. Exija isso do seu açougueiro. Faça amizade com ele e pergunte a procedência da carne e a qualidade, ou o que ele recomenda naquele dia. Eu diria que o bife ideal tem de 2.5 a 4cm. Gosto dos meus steaks de filé mignon perto de 4cm, e o resto em torno de 3cm. Quanto mais grosso, maior a porcentagem de carne mal passada, e mais suculento o bife. O bife fino tenderá a ficar seco, porque a parte central da carne ficará cozida quase ao mesmo tempo que a parte externa fica marrom. Cozinhar com temperatura menor não é uma opção, já que o que determina a perda de água da carne é o tempo de cozimento, razão pela qual queremos fazer nossos bifes com a maior temperatura possível que não o queime.

Updates:

8. Para evitar que o bife entorte: em geral, é mais difícil promover searing uniforme de bifes com osso. Eu tento evitar. Se a carne tiver uma capa de gordura, como a picanha, a gordura tende a contrair mais rapidamente que a carne e acaba entortando o bife, prejudicando o cozimento. Para resolver isso, faça pequenos cortes de 2 em 2cm para permitir que a gordura contraia sem grande efeitos no bife. Não esqueça de limpar as carnes, como o filet mignon, que é cheio de peles (silverskin). Elas também promovem entortamento do bife e são difíceis de mastigar.

9) Tempo de descanso: depois de preparar qualquer carne, sempre dê um tempo de descanso. Quando a carne esta cozinhando em calor, tende a perder agua. Parte se espalha entre as fibras, e parte escapa. O objetivo deixando a carne descansar fora do calor é fazer com que o pouco de agua que esta fora das fibras tenha uma chance de voltar. Ha um ganho de suculência (se é que existe essa palavra), caso vc espere. Eu recomendo um tempo de descanso de 2 a 5 minutos, dependendo do tempo de cozimento. Coloque a carne em uma grade, para que a crosta que você trabalhou para conseguir não se destrua com o líquido que vai escapar. Tenha em mente que durante esse processo, a parte externa da carne tende a esfriar, mas a parte interna tende a esquentar. Isso significa que a carne pode continuar cozinhando. Em geral ela subira a temperatura em 1-10 graus Celsius, dependendo da espessura. Logo, assumindo que seu termometro está preciso, tire a carne um pouco antes de chegar a temperatura ideal, e espere no mínimo 2 minutos antes de cortar. Para obter uma carne medium rare (mal passada), eh bom tira-la em ~133 graus, com um tempo de descanso de 2-3minutos. A carne subira de temperatura ate o momento do corte.


Preparar carnes de boa qualidade de forma correta eh um assunto de grande interesse. Por isso, resolvi postar um pouco da ciencia por tras de um bom bife antes de postar os primeiros videos envolvendo “searing” (nao sei a traducao mais apropriada para essa palavra em portugues). Resolvi que eh necessario uma introducao aos principios envolvidos nesse metodo, caso contrario meus posts seguintes ficarao gigantescos. Searing significa cozinhar a superficie da comida em alta temperatura, favorecendo a ocorrencia de reacoes de Maillard, que formam a crosta de cor marrom escura- celebre fonte de sabor no mundo gourmet.

Em portugues, muitas vezes se diz “vou fritar” um bife. Normalmente searing envolve muito pouca gordura, e nao eh propriamente uma “fritada”. Eu poderia evocar Mr. Wittgenstein e falar de como confusoes da linguagem refletem-se na vida real em confusoes na cozinha…mas nao vou. Nao eh complicado entender o porque de tanta gente fazer bife em excesso de oleo e acabar um pedaco de carne com um gosto asqueroso, em vez de um bife saboroso: eles estao tentando “fritar”! Eu mesmo cometi esse erro muitas vezes nas minhas primeiras tentativas frustradas na cozinha.

Ha quatro condicoes fisico- quimicas fundamentais para obter uma reacao de Maillard na cozinha:

 1. Presenca de carboidratos e proteinas

Em geral a reacao de Maillard ocorre naturalmente em carnes, ja que elas possuem ambos. A proposito, caramelizacao e Reacao de Maillard sao coisas diferentes. Caramelizacao eh a oxidacao de acucares, e portanto para que ela ocorra eh necessario apenas que haja oxigenio e carboidrato. Em alguns tipos de carne, a quantidade de carboidratos eh pequena, e pode ser necessario introduzir algum na receita para favorecer a reacao de Maillard (caramelizacao tbem ocorre simultaneamente).

2. Alta temperatura: 300 a 500 graus Fahrenheit, ou 147-260 graus Celsius

Quanto mais proximo de 260, melhor, pq as reacoes ocorrem mais rapidamente. Acima disso, a carne queima, o que eh obviamente indesejavel. Em geral, eh dificil controlarmos exatamente a temperatura, entao eu prefiro assegurar que estejamos em torno de 220 graus, abaixo do ponto de fumaca do oleo que cobrira a carne de leve. Manter essa temperatura (entre carne e superficie da panela) requer:

  • Um instrumento de medida (obviamente, caso contrario vc nao consegue medir. Uso o termometro infravermelho). Depois de “calibrar” o seu fogao, vc nao precisara mais usar (a nao ser que va cozinhar em outro lugar). No meu fogao, de 1 a 10, eu preciso deixar ele no 8 antes de colocar o bife (medio-alto), e no 7 apos (entre medio e medio alto). No seu, provavelmente eh diferente. Eu procuro manter a temperatura da panela estabilizada mais ou menos a 290 C (ou mais, caso va colocar mais bifes) antes de colocar a carne na panela, pq a temperatura da panela embaixo do bife cai rapidamente para a temperatura otima para a reacao de Maillard, 220 C quando coloco a carne.  Se vc usar oleo de canola, por exemplo, vai obter menos fumaca e gosto de queimado mantendo a temperatura abaixo do ponto de fumaca. Manteiga e oleo de oliva extra virgem, por exemplo, sao pessimas escolhas.
  • Uma frigideira de alta massa (pesada) e com material de alto calor especifico (retem calor- ferro fundido, por ex), garante que a temperatura nao caia em excesso. Caso contrario, seu bife nao ficara com a crosta marrom que precisa. Dependendo da panela que comprar, vc precisara calibrar o seu fogao para obter a temperatura em torno de 230 C. Para medir, levante o bife e aponte o termometro infra vermelho para a regiao da panela que estava em contato com a carne.

3. Baixa umidade

 Para isso, vc precisa primeiramente colocar uma pequena, bem fina, pelicula de oleo entre o bife e a panela. O oleo ajuda a afastar a agua que eh liberada pela carne no processo de cozimento para a periferia, pois o oleo eh hidrofobico. O ideal eh utilizar um oleo de gosto neutro e com alto teor de fumaca: eu uso o oleo de canola. O ideal eh colocar o oleo apenas na carne, nao na panela, pq assim eh mais facil obter a pelicula sem terminar com excesso de oleo na panela, que pode prejudicar o sabor da carne.

Outro aspecto importante eh nao colocar excesso de comida na panela. Como regra geral, procure mantem espaco de mais ou menos 1 cm entre pedacos de carne, cogumelo, ou seja la o que for que esteja cozinhando. Caso contrario, havera excesso de agua, que prejudicara a formacao de uma crosta.

4. Ambiente alcalino

Acidez prejudica a formacao de reacoes de Maillard. Por exemplo, colocar vinagre de vinho branco no bife, ou suco de limao, sao pessimas decisoes. E o vinagre balsamico? Ele dissolvera a crosta (as vezes em um molho), mas promovera outra via caramelizacao, pois tem bastante acucar. Logo, eh uma troca.

Outro aspecto importante eh evitar mexer demais a comida na panela enquanto a reacao ocorre. Normalmente, ela nao eh instantanea, entao vc precisa no minimo de 30 segundos para que a reacao comece a ocorrer.

 O que significa “cozinhar” uma proteina?

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Na figura acima, a esquerda, vc observa a estrutura da fibra muscular e a molecula da proteina, enrolada sobre si mesma. Esta a situacao quando a carne esta crua. Fonte: www.exploratorium.edu/.

A direita, vc observa o estagio inicial de cozimento, quando as proteinas se soltam e a carne fica mais mole.  Carnes vermelhas em geral sao consumidas nesse estagio. Caso contrario, com a continuacao do cozimento, as proteinas se ligam novamente e a carne se torna rigida novamente. Carnes brancas sao, em geral consumidas no inicio da re-agregacao das proteinas (por exemplo, peixes brancos, frangos, ras etc).

Vamos focalizar em carnes vermelhas.  Elas comecam a perder agua logo no inicio do cozimento, devido a diminuicao do diametro da fibra muscular. Apos 120 graus Fahrenheit (49 C) , a perda de agua comeca a se tornar mais dramatica (eh a fase onde vemos liquido saindo da superficie do bife), porque as fibras comecam a encolher tambem em comprimento. Ate 140 graus Fahrenheit (60 graus Celsius), as moleculas de proteina ainda estao desagregadas, logo a carne ainda esta mole (com centro quente e vermelho). Apos essa temperatura, carne comeca a ficar cor de rosa, significando que as proteinas estao se agregando mais e mais, ateh que a carne fique completamente marrom e dura. Devido a perda de agua, a carne fica naturalmente mais resistente ao toque. Logo, em metodos rapidos de cozimento, quanto mais dura a carne, mais cozida esta. 

Do ponto de vista de sabor e textura, as carnes vermelhas precisam ser consumidas sempre entre 130 e 140 graus Fahrenheit (55 a 60 graus Celsius). A minha preferencia pessoal eh 137 F, ou 58C para carnes inteiras, e 140-145 F (60-62C) para hamburgers (a chance de contaminacao de carne moida eh maior, portanto maior a temperatura).

Abaixo esta o aspecto de cada carne durante o cozimento, e o respectivo ponto. Eu pude comprovar isto atraves de testes extensivos, acredite:

<130 F (54 C) : rare (cru). Mal passado. Nesta temperatura, a carne esta vermelho-roxo. A unica carne que consigo consumir assim eh o file mignon. Macia, se nao estiver crua demais.

<130-140 F(54-60 C): medium-rare. No ponto. Nesta temperatura, a carne esta de vermelho a vermelho claro. Maciez garantida.

<140-150 F (60-66 C): medium. Medio. A carne esta de vermelho claro a cor de rosa. Um pouco menos macia.

<150-160 F (66-71 C): medium-well. Entre medio e bem passado. A carne esta de cor de rosa a marrom. Comeca a ficar bem dura.

>160 F (>71 C): well done. Bem passada. A carne esta marrom e extremamente dura. Nao recomendo.

Exemplo de carne medium rare, do jeito que eu gosto, aprox. 137 graus F (58C), vermelho claro, temperatura medida no centro (fonte: http://www.whatwereeating.com ):

Para medir a temperatura, podemos utilizar um termometro com probe, ou um termometro de leitura instantanea. Isso eh assunto para o proximo post.

 


Recebi algumas perguntas sobre o macarico. Vc pode achar por um preco mais acessivel em lojas de ferragem, ou de produtos odontologicos. Aproveite e compre tbem um extintor de incendio se ja nao tem um!

Achei um aqui por um preco razoavel:

http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-64096163-mini-macarico-a-gas-acendimento-automatico-recarregavel-_JM

Vc pode fazer a crosta caramelizada em muitos tipos de sobremesa, ateh sorvete. Pode gratinar queijos em sanduiches ou pratos de massa sem colocar no forno. Acho um otimo investimento.

(tudo o que serve para mais de uma coisa na cozinha eh, em geral, um bom investimento de tempo e espaco). Evite comprar coisas que desempenham apenas uma funcao (ex: esmagador de alho, abridor de lata eletrico, coisas do tipo)


Problema

06nov07

Aparentemente houve um problema na decodificacao do video do creme brulee. Os 2 minutos finais foram comprometidos. Consertarei hj a noite.

UPDATE: ja corrigi o problema!


Ainda nao temos nenhuma sobremesa, entao resolvi colocar a minha receita favorita no que acredito ser um dos ingredientes mais importantes em sobremesa: a baunilha. Muita gente nao sabe, mas a baunilha vem de um legume (feijao da baunilha, na verdade eh um fruto) de cor verde  em forma de vagem, que quando curado ao sol por varios dias fica com uma coloracao escura-logo, eh um sabor natural. Update: o fruto se origina da polinizacao de uma orquidea (ok Laila?  (: )

O creme que se forma eh basicamente um gel. O gel eh derivado da formacao de uma rede proteica. A gema do ovo eh, nesse caso, a responsavel por deixar a mistura mais consistente. Se colocassemos apenas creme de leite e baunilha, o creme nao ficaria com a mesma consistencia.

O maior problema em receitas de creme brulee eh o metodo de cozimento. Fazer em cima do fogao pode ser problematico sem um controle cuidadoso de temperatura, ja que a parte inferior da panela pode aquecer bem mais rapido, levando ao embolotamento. Outro problema eh tentar caramelizar a superficie no forno: isso acaba cozinhando demais o creme e deixando-o com a consistencia mais dura que gelatina. Use um macarico para caramelizar. Eu uso muito esse macarico para fazer brulee em sobremesas com mascarpone, ou gratinar queijo em sanduiches ou massas. Vc consegue mais barato se importar pela amazon (procure blowtorch no google).

A maneira mais segura de fazer um creme brulee eh cozinhar em um forno pre-aquecido em banho maria. A agua modula a temperatura, que subira de 30 a 90 graus Celsius durante o cozimento, permitindo uma organizacao gradual da rede proteica. Em uma hora de cozimento a 150 graus celsius vc consegue uma consistencia cremosa. Diminuindo o tempo um pouco (50 min) vc consegue uma consistencia mais liquida, e aumentando (70 min) vc consegue algo bem proximo a consistencia de um ovo cozido.

Ingredientes:

  •  3/4 colher de cha de baunilha
  • 1 1/2 xicara de creme de leite fresco (pode substituir por manteiga +creme de leite com soro, veja o post sobre o assunto aqui)
  • 6 gemas de ovo
  • 1/4 de xicara de acucar
  • Acucar suficiente para caramelizar a superficie do creme

Opcional: frutas vermelhas (minha sugestao eh framboesa).

Modo de preparo:

Pre aqueca o forno para 150 graus Celsius. Bata as gemas de ovo e misture o acucar devagarinho. Apos incorporar o acucar, bata por 5 minutos ate que o ovo assuma uma consistencia mais cremosa, de cor amarelo clara. Misture bem o creme de leite fresco e a baunilha (nao bata!). Coloque o creme em pequenos recipentes e coloque-os em uma forma larga para lasanha. Despeje agua morna na lasanha ate que fique proxima ao nivel do creme nos recipientes. Coloque no forno por uma hora. Remova e deixe na geladeira por pelo menos uma hora (pode ficar ate 2 dias). Adicione acucar na superficie e caramelize com o macarico em um angulo de 45 graus. Nota: sempre faca a caramelizacao imediatamente antes de servir, caso contrario vc obtera algo semelhante a um pudim pq o acucar caramelizado eh dissolvido na umidade.

Abaixo esta uma variacao que eh a favorita da minha namorada- sem baunilha:

Creme Brulee de Abobora (modificacao da receita do Chef John do foodwishes):

  • 1/4 copo de acucar mascavo
  • 1/4 de copo de acucar
  • 1 copo de creme de leite fresco
  • 3 gemas de ovo
  • 1 copo de pure de abobora (cozinhe a abobora no vapor ate ficar mole e esmague para obter o pure)
  • 1/4 de colher de cha de noz moscada moida na hora
  • 1/2 de colher de cha de pimenta da jamaica (se nao tiver, substitua por mais canela)
  • 1/4 de cha de canela moida na hora

O modo de preparo eh o mesmo. Enjoy!