Jantar "Haute Cuisine" com Elementos "Moleculares"

05mar08

Como ja mencionei, nao gosto muito do termo “gastronomia molecular” e estou adicionando com proposito comunicativo. Eu havia resolvido montar um jantar mais no estilo ”fine dining” para um casal de professores que me visitou. Quis incorporar alguns elementos “humoristicos”, ou experimentais, por assim dizer, ja que o professor (meu mentor de PhD) gosta de contar uma piada aqui e ali. Comecei servindo alguns diferentes tipos de salame, como o cajun, thuringer, um leve italiano e um com sementes de funcho/erva doce. Havia tambem um queijo brie triple cream com crackers, diversos tipos de azeitona e pimentoes doces grelhados. Servi um cocktail chamado “Champagne Destilado”, que eu criei especialmente para a ocasiao e eh basicamente feito de uvas rose carbonadas com CO2 (usando o iSiWhip), cobertos com Brandy que foi encorpado com um pouco de goma Xanthan, para que aderisse as uvas. As uvas foram carbonadas dentro do sifao por mais ou menos 2 horas. Modestia a parte, o resultado ficou sensacional.

Enfim, os pratos que servi foram os seguintes:

1) “Laranja e beterraba” com po de oleo de oliva. Esse prato  eh basicamente dois cubos de gelatina de suco de beterraba cor de laranja e suco de laranja-sangue (uma laranja com cor purpura). O inventor do prato, que visa pregar uma peca no pobre cliente, eh o Chef Heston Blumenthal, do The Fat Duck. Pra modificar um pouco o original, servi com um pouco de po de oleo de oliva, que eh feito combinando tapioca maltodextrin com oleo de oliva na proporcao 1:2 em peso. Esse po eh um amido de baixissima densidade. Quando vc come o po, o oleo de oliva se reconstitui na boca. Entao, o prato acabou sendo uma reconstituicao da classica salada de blood oranges e beterrabas douradas. Minha namorada achou que eu era maluco de realmente servir um prato desses individualmente para visitas, entao eu servi apenas um prato pra que todos provassem e ficassem confusos. O prato foi um sucesso parcial. Segui a receita do Blumenthal, mas se fosse fazer de novo eu reduziria o suco para dar mais profundidade ao gosto da gelatina.

2) O segundo prato foi uma entrada, que basicamente era feita de uma fatia pequena de bochecha de porco,  em cima de “sunchokes” salteados na manteiga. Os sunchokes sao raizes de uma especie de girassol, e sao tambem chamados alcachofras de Jerusalem. O gosto eh um meio termo entre a mandioquinha e a batata. A bochecha de porco (na minha opiniao, a parte mais gostosa do porco) foi cozida em 60 graus celsius por 2 horas, e depois assado a 200 graus Celsius por 30 minutos, e entao cortado em pedacos. Foi servido com um pure de alho assado (confit de alho) e fatias de macas caramelizadas com cebolinha fina. Esse prato eh uma criacao minha. Fez tanto sucesso que a namorada pediu que eu o transformasse em um “prato normal”, com mais de cada ingrediente.

3) O terceiro prato foi uma salada de rucula com tomates variados, pignoli e queijo de cabra, temperada com um vinaigrette de champagne, tambem criada pelo senhor aqui (como se fosse grande coisa criar uma salada).

4) O prato principal foi uma versao de ossobuco. Nao fiz a receita do post, pq ja que o jantar era mais requintado resolvi fazer com vitela. Pra quem nao sabe, vitela eh um boi bebe, que ainda esta sendo amamentado.

(Lamento machucar os vegetarianos, mas nao tenho culpa se vitela eh uma delicia. Alias, gosto de Bourdain quando diz que os vegetarianos deviam aprender a cozinhar os seus vegetais propriamente antes de encher o nosso saco. Em todos os restaurantes vegetarianos que ja fui, os legumes foram cozidos ate ficar quase uma pasta. Quase todas as pastas vegetarianas tem um gosto semelhante. Tenham do. Nao sei como conseguem comer isso.)

Enfim, a vitela foi cozida em metodo semelhante ao osso buco de boi (postado previamente em video no blog), mas vc pode deixar de meia a uma hora a menos. E eu usei uma temperatura menor, mais ou menos 160 graus Celsius. Substitui tambem o vinagre balsamico por vinagre de Xerez, que eh mais leve e nao se sobrepoe ao sabor da vitela. Adicionei um pouco de demi glace (previamente preparado) ao molho.

A vitela foi servida sobre um pure de mandioca, e alguns aspargos assados c/ suco de limao, oleo de oliva e sal.

5) O ultimo prato foi um “mousse de chocolate sem ovo”, um prato paradoxal feito com chocolate Callebaut. O prato eh uma especie de protesto humoristico contra nao servir ovo cru para grupos (o que eh uma regra comum aqui nos EUA, devido aos problemas de maionese e etc). Eu aerei o mousse usando oxido nitroso, no iSi Whip, para nao precisar bater (na verdade, o mousse eh uma panna cota aerada). Servi com um “ovo” artificial. O gema foi feita com suco de maracuja, usando a esferificacao do Ferran Adria, com alginato e cloreto de calcio, e um pouco de citrato de sodio para diminuir a acidez. Foi um parto desenvolver esse prato, ja que tive que acertar o minimo pH para que o alginato tomasse presa (em torno de 4), e que o suco de maracuja nao perdesse a caracteristica acida. Pra quem nao conhece, uma solucao de suco c/ alginato e citrato de sodio eh colocada dentro de uma colher e submergida em cloreto de calcio em uma colher, para tomar a forma de uma esfera. Vc entao lava a esfera, e o resultado eh uma “gema”, com uma camada gelatinosa por fora e liquido por dentro. Quando vc fura, a gema extravasa, como em um ovo frito.

A clara foi feita com creme de leite fresco com acucar e baunilha, engrossado com goma Xanthan. A ideia do ovo artificial eh originalmente do Wylie Dufresne, do WD-50 de NY, soh que ele faz com outros ingredientes.
Fotos abaixo.

Entrada de Bochecha de Porco Cozida 2 Vezes em cama de Sunchokes, com Pure de Alho Assado e Macas Caramelizadas (note que nao limpei bem a borda do prato, onde tinha escorrido um pouco do acucar da maca😛 ). De um desconto, ja que alem de colocar a comida nos pratos tbem tive que come-la ! )

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Salada de Rucula com Tomates Multicoloridos,  Pignoli, Queijo de Cabra e Vinaigrette Champagne

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Ossobuco de Vitela em cama de Pure de Mandioca com Aspargos

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Mousse de Chocolate SEM OVO (infelizmente a colher ja tinha sido metida, e gema ja tinha quebrado quando tirei a foto)

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8 Responses to “Jantar "Haute Cuisine" com Elementos "Moleculares"”

  1. Vejo que você se esmerou! Parabéns! Só não posso opinar tecnicamente…
    A toalha adamascada (será?) compôs de maneira delicada.
    Beijinhos,

  2. 2 rviecill

    Quanto ao tecnicamente, se vc ou outro leitor tiver interesse em alguma das receitas, eu posto aqui. Como sao pratos compostos, daria muito trabalho colocar todas as receitas (e ando preguicoso ultimamente (:

  3. Belíssimos, Rodrigo! E parecem também deliciosos… bjs

  4. 4 Gi

    Então Rodrigo, vc não me machucou apesar do comentário feio rs😀 cada um tem sua opinião e ponto. Respeito tudo (por isso mesmo sou vegetariana), principalmente o gosto dos outros. Aliás, vitela deve ser realmente uma delícia (adoro todos os tipos de carne), como também é uma delícia legumes cozidos. Mas cada um tem sua preferência de ser mais cozido ou não. Particularmente gosto de legumes beem cozidos hehe. E não é mal de vegetariano não, viu? rs Não conheço ninguém que goste de legumes assim. Como vc pode ir em um restaurante qualquer em que a carne não esteja exatamente no ponto que vc goste (eu adoro carne mal passada), por isso mesmo não dá para agradar a todos.
    nossa, fazia tempo que eu não vinha aqui, viu!! tá cheio de novidades, ainda vou passar um tempo cá repondo os posts perdidos! e ó, quem dera eu ser convidada para esse jantar! sorte toda do tal professor😀
    beijo!!

  5. OI! qual sua relação com os algins e calcics da vida? estive na Solle e trouxe alguns brinquedinhos, queria trocar figurinhas…
    até…

  6. 6 candido

    sou cozinheiro amador, mas tento fazer a coisa de maneira seria e procuro estudar e ler bastante.Para dar uma ideia tenho um forno combinado em casa e outros brinquedos menos importantes.
    adorei seu blog, muito dificil de se achar informações do padrão que encontramos aqui.
    mas queria saber mais sobre o uso do sifão pra fazer bebidas, você coloca as frutas em pedaços e elas são esmagadas pelo gás? posso usas um sifão de soda pra isso ou é melhor o sifão de chantilli, não entendi ao certo a diferença dos dois, eu estava querendo comprar um sifão mas achava que iria ser mais útil o de soda.
    muito obrigado pela sua atenção e parabéns pelo blog

  7. Trabalho em uma editora de São Paulo especializada em gastronomia e gostaria do seu e-mail.
    Grata.

  8. nossa que combinacoes exotico, parece bom !! um bj doce e apareca nas abobrinhas!


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