Molho de Tomates Clássico- no Brasil (updated)

12dez07

Bom, como estou no Brasil, não tenho meu equipamento de filmagem. Por isso, resolvi postar a primeira receita sem vídeo. É muito simples, então acho que não vai fazer falta. O primeiro aspecto importante para se fazer um bom molho de tomates é a qualidade dos tomates. Infelizmente, todos os supermercados que visitei em Porto Alegre possuíam apenas tomates verdes. Na casa dos meus pais, come-se tomate verde. Será que quase todos esqueceram o gosto de um tomate maduro?

No Paulinho Cobal, em Porto Alegre, encontrei tomates maduros após perguntar a um dos vendedores porque estavam vendendo tomates verdes (resolvi exigir porque é supostamente uma das melhores lojas de legumes da cidade). Ele me levou ao fundo da loja para me mostrar os maduros. Guardei estes para fazer salada de tomates (4 tomates maduros sem sementes temperados com sal, deixados descansar num coador por 30 minutos, levemente comprimidos, e então temperados com vinagrete balsamico a gosto, 1 cebolinha para conserva (ou echalote) picada e folhas rasgadas de manjericão.

Os tomates italianos sem casca em lata são uma boa opção para molhos. No meu caso foi mais econômico usar enlatados do que frescos. Pela minha experiência nos Estados Unidos, a qualidade dos tomates enlatados varia muito (lá, para mim o melhor é o Muir Glen). Então, para começar, fui ao supermercado e comprei varias latas de tomates sem pele importados, de 3 marcas presentes no Zaffari Bourbon: Paganini, Fugini e Sud Pelati. O primeiro molho de tomate que fiz foi uma mistura dos 3, e já digo que a qualidade ficou subpar, devido a acidez e falta de maturidade do tomate de uma das marcas.

Abaixo está o resultado da comparação das 3 marcas:

Recomendados:

1) Fugini: o melhor, por uma larga margem. O gosto é adocicado e o suco onde o tomate é conservado é consistente. Os tomates estavam bem vermelhos. A consistência do tomate é média, equivalente a um tomate fresco maduro. Isso é bom, porque mostra que é menor a chance de que estes tomates estavam quase no estado de putrefação.

2) Paganini: o gosto era um pouco “earthy”, meio de terra, mas ainda aceitável. Os tomates estavam bem vermelhos e bem moles, tanto que despedaçaram quando os abri para tirar as sementes. Na falta do Fugini, acho que este serviria, mas desconfio que eles podem ter usados tomate um pouco passados devido ao gosto e textura meio granulosa do tomate.

Não recomendado (updated com mais 2 marcas):

3) Mastroianni: pecou pela acidez e por não estar maduro o suficiente. Consistência ok.

 4) La Pastina: o mesmo do anterior.

5) Sud Pelati: terrível. Os tomates estavam alaranjados. Embora isto não signifique necessariamente que os tomates estivessem verdes, o gosto era compatível com essa hipótese. A acidez era clara, e o gosto aguado também. Não recomendo.

 É quase impossível encontrar um tomate enlatado perfeito. Eu nunca experimentei nenhum melhor que o San Marzano que comprei nos EUA (esqueci a marca) e o Muir Glen. Os italianos importados que experimentei aqui não ficaram à altura. O maior problema disso é a acidez no molho. Usando um pouco de ciência, podemos utilizar bicarbonato de sódio para diminuir a acidez. O subproduto é o íon de sódio, comum no sal, e água. Não há o que se preocupar. Para a minha receita, 1/4 de colher de chá foi suficiente. Não detecto nenhum sabor residual. A reação química a qual me refiro está abaixo, e provoca efervescência (formação de CO2, que evapora)):

NaHCO3 + H+ => H2O  +  CO2  +  Na+

Outro aspecto importante para o molho é a escolha do óleo de oliva, que dá parte do sabor. Os meus favoritos são os espanhóis da variedade Hojiblanca, mas são caros e difíceis de achar. A Cooks Illustrated, dos EUA, recomenda como marca de supermercado o Da Vinci, que acho não existe no Brasil (e pra mim tem um gosto deveras neutro). Para testar óleo de oliva, coloque um pouco em um pão torrado e estude o sabor. Normalmente, se o gosto é de uma oliva fresca, e a acidez não agride o paladar, é de uma boa qualidade. Nos EUA, eu freqüentemente compro o Fillipo Berio, que existia também no Bourbon.

Fora isso, não há nada demais. Na minha opinião, um bom molho de tomate deve ser encorpado e rico o suficiente para não te lembrar da necessidade de comer carne (se você for carnívoro como eu). Abaixo coloco a minha receita favorita, resultado da manipulação de várias outras que tentei. Eu acho alecrim, orégano e tomilho muito fortes e que quebram a delicadeza do gosto do tomate. Por isso, acho que o molho perfeito tem apenas um pouco de manjericão no background e um pouco de salsinha para dar um gosto levemente floral.

O Melhor Molho de Tomate

 Mise en place:

  • 1/3 xícara de óleo de oliva extra-virgem (sim, não errei a medida- confie em mim)
  • 3 colheres de sopa de manteiga (ajuda a encorpar)
  • 1/3 de xícara (~250ml) de aipo picado (divida em três, longitudinalmente, e pique o mais fino possível). Isso dá de dois a três galinhos, cortados na primeira divisão antes das folhas.
  • 1/3 de xícara de cenoura (mais ou menos 2 cenouras médias: divida em 2, longitudinalmente. Coloque a parte plana virada para baixo e faça cortes radiais contra o eixo longitudinal da cenoura, como visto com a cebola no episódio Ossobuco)
  • 1/3 de xícara de cebola (2 cebolas pequenas: corte radialmente as metades como mostrado no episódio Ossobuco). A mistura de cebola, aipo e cenoura em igual proporção é chamada mirepoix.
  • 2 dentes de alho francês (vermelho), cortados longitudinalmente na metade, cada metade dividia em três, e então picado.
  • 2 folhas de louro secas (o louro é uma das únicas plantas que mantém muito bem o sabor após estar seco)
  • 4 folhas grandes de manjericão, rasgadas em pedaços pequenos
  • 4 latas de tomates enlatados sem pele de 400g (total 1600g), com as sementes removidas (usei Fugini).
  • Suco de tomate das latas acima
  • 2 colheres de chá de sal (ou a gosto)
  • 1 colher de sopa de extrato de tomate (usei Cica- isso poderia ser opcional se vc estender o tempo de cozimento mais um pouco e se usar um tomate San Marzano ou Muir Glen). Aqui no Brasil, tive que usar o extrato.
  • 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio (reduz bastante a acidez)
  • 1 colher de sopa de salsinha (a italiana, plana) picada
  • 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino (ou à gosto)

Modo de preparo:

Coloque o óleo de oliva na panela e aqueca em fogo médio. Acrescente a cebola e a cenoura e deixe fritar por 10 minutos.  A cebola não pode dourar, apenas ficar transparente (se necessário, diminua seu fogo). Acrescente o aipo e deixe fritar por mais 5 minutos. Acrescente o alho picado e deixe fritar por 2 minutos. O alho também não pode dourar. Acrescente os tomates e o suco e esmague com um esmagador p/ batatas, um garfo, ou um martelo amaciador de carne. Deixe cozinhar por 1 hora e meia com a panela aberta, mexendo a cada 15 minutos. Adicione a salsinha, a manteiga e deixe derreter antes dos últimos 15 min, mexendo bem. Adicione o bicarbonato e mexa. Acerte o sal e a pimenta (os valores sugeridos são do meu gosto). Rasgue e adicione as folhas de manjericão e mexa por 1 minuto antes de servir.

Opcionais:

 Se quiser, adicione 120g de mussarela de búfala por pessoa, ou queijo parmigiano-reggiano ralado (não exagere!). Essa receita rende para 6 pessoas.

 Experimente, não vai se arrepender.



7 Responses to “Molho de Tomates Clássico- no Brasil (updated)”

  1. Esse molho deve ser de fato muito bom! Por aqui eu compro sempre os tomates da Raiola, que vem sempre em bom estado e são bastante doces. Nem tento fazer molho com tomate fresco, a não ser que o molho seja cru, quando então uso tomates orgânicos, os únicos com algum gosto no Brasil. Nunca tive, por isso mesmo, que acrescentar açúcar ou qualquer outro ingrediente para quebrar acidez. Mas molho mesmo, para mim, quanto mais simples melhor, no máximo 3 ou 4 ingredientes junto com o tomate. Já fiz vários molhos com cenoura, salsão, espinafre, pimentões e afins, mas meus preferidos (e do marido) continuam sendo o molho de tomate e manteiga da Marcella Hazan e o cru, apenas com azeite, alho e manjericão. Senão não é molho de tomate: é molho de espinafre COM tomate. hehehe…

    Abraços!

  2. Nunca comprei tomates enlatados, aliás, não sou fã de enlatado nenhum! evito ao máximo e sempre que posso vou atrás de tomates orgânicos, os melhores (pra mim). mas mesmo assim, mesmo amando tomates procuro não consumir muito, pois contém muito cálcio, o que ajuda na formação de cristais renais e pela minha heditariedade tenho de me controlar!😉
    esse molho deve ter um gosto inigualável! pode saber que já entrou em minha lista!
    beijo!

  3. 3 rviecill

    Oi Gi
    Onde vc leu que tomates sao muito ricos em calcio? Ja li sobre potassio, mas acabei de fazer uma pesquisa online e nao achei nada. Ha um preconceito contra produtos enlatados, mas o tomate pelado italiano eh cozido e conservado no proprio suco…alguns fabricantes adicionam um pouco de acido citrico. Nao ha nada de prejudicial ao organismo. Eh dificil encontrar tomates maduros hj em dia, e os enlatados sao recomendados por chefs de renome como a melhor opcao se vc nao encontra tomates de textura macia e vermelho forte na feira.

    Eu discordo que tomates organicos tem necessariamente um gosto melhor. Alguns sao vendidos verdes e sao subpar.

    Ana:
    tbem sou fanatico por molho de tomates. um leve as vezes cai bem para o jantar (tbem gosto dos simples, experimentei todos da marcella hazan), mas eu, como bom carnivoro discipulo do bourdain, preciso de algo mais encorpado. Esse molho eh o resultado de muita experimentacao para ter um molho encorpado (papel do mirepoix, tem tbem no livro da hazan) que me faca esquecer da ausencia de carne. Em outras palavras, eh um molho “macho” (:

  4. não achou nada a respeito do cálcio? bom, até onde sei, pela minha heditariedade, já tive e sou propensa a ter mais cálculo renal, então tenho de evitar alguns alimentos, principalmente os ricos no mineral cálcio, como o tomate.
    Bom, vim aqui lhe desejar ótimas festas de fim de ano, que seja momentos maravilhosos e inesquecíveis, cheios de alegria e paz!
    Beijos!!!

  5. 5 ideiasalacarte

    Praticamente só faço molho com tomates frescos, de preferência os que nascem aqui em casa. Mesmo aqueles cujas
    sementinhas vieram do Chile e até hoje dão belos frutos. Quando não temos, uso os italianos pelados (tomates).
    Tem bastante tomate do idéias. Mas vou experimentar também suas receitas que acrescentam bastante. Um bom ano para vocês. bjos

  6. 6 Marcelo

    Fiz sua receita, entretanto não consegui achar o aipo, então..foi sem aipo mesmo. De resto, segui tudo certinho.

    Ficou delicioso, entretanto, a cenoura não derreteu por completo e uns pedacinhos sobressaiam no molho. Acredito que a manteiga seja o grande segredo. O kmanjericão também é imprescindível.

    Parabéns e obrigado.

  7. Não conhecia o blog e gostei bastante do conteúdo. Parabéns!
    Contudo, confesso que não sou fã de culinária com uso intenso de temperos, prefiro “apostar” em um tempero para cada prato e, assim, apreciar aquele sabor específico.
    Acredito que, desta forma, transformo um determinada receita em várias, com variadas aplicações.
    Moro em São Paulo e não tenho dificuldade em encontrar tomates maduros para fazer molho, especialmente nos “hortifruti” comuns por aqui. Dou preferência aos ditos italianos, menos arredondados.
    Para temperar o molho, orégano fresco (que é bastante leve no sabor), alho, sal e pimenta.


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