Caçadores do Steak (Bife) Perdido- Parte II (updated)

14nov07

Resolvi continuar nossa busca pelo bife perfeito na forma de aforismas, porque basicamente precisamos lidar com uma serie de pequenos detalhes.

1) Termômetros: utilize um termometro de forno para calibrar seu forno. Todos, eu quero dizer TODOS os fornos que medi estavam errados pelo menos 10% na temperatura. Na minha casa, quando eu preciso de 400 graus F, tenho que colocar em 425. Para medir a temperatura da panela, use um termometro infravermelho. Para medir a temperatura da carne, use um termometro para carne com probe, ou um de leitura instantanea.  Sempre teste a precisao do seu termometro colocando-o em agua formada por gelo logo apos um pouco de derretimento. Precisa marcar 0 graus, caso contrario a discrepancia precisa ser descontada. O meu termometro marca 2 graus Celsius quando deveria marcar 0. Outro aspecto importante eh o tempo que o termometro demora para marcar a temperatura correta. O meu demora de 20 a 30 segundos. Isso significa que preciso tirar a carne mais ou menos 2 grau antes. No final das contas, os 2 erros sem compensam. Ha termometros, como o Thermapen, que tem uma leitura de 1 segundo e sao extremamente precisos. Se você não quer usar esse arsenal, precisará comprar uma série de bifes de espessura padrão e fazer seus próprios testes calibrando o tempo necessário. Lembre-se, marque a temperatura sempre na parte mais larga e espessa do bife, porque esta será a última a chegar a temperatura que você deseja.

2) Temperos: evite temperos frescos ou ervas, porque eles queimam. Se for usar algo, use po seco (eu sou um purista, coloco apenas sal e pimenta do reino, raramente faco uma mistura 1:1:1 de sal, pimenta e paprica). Para diferentes carnes com gosto mais leve, por exemplo,  frango ou porco, voce pode usar alho em po, cebola em po, mostarda em po, etc…Manteiga clarificada (ou Ghee) eh uma boa alternativa para fazer o bife se você gosta de um bife amanteigado (algumas steakhouses aqui como a Ruth’s Chris colocam manteiga em cima do steak depois de pronto.

3) Escolha da carne: procure sempre carnes com marmorizacao visivel. Pode parecer estranho ou até nojento para alguns, mas os bifes mais apreciados e caros sao aqueles onde você pode observar pequenas linhas de gordura entre as fibras musculares. Não estou falando de gordura localizada, mas sim de pequenas linhas como o observado abaixo no guia do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. No Brasil, frequentemente as pessoas tendem a comprar a carne mais magra (select), que aqui nos Estados Unidos nao é nem vendida em supermercados. A falta de gordura normalmente significa que o gado se exercitou muito, e portanto tem fibras mais rigidas. Como a carne com mais marmorizacao eh sempre mais macia, os bifes da qualidade “prime” sao bastante caros. No Brasil, infelizmente ainda não ha uma regulamentação tão precisa. Logo, use os olhos e peça ao açougueiro o corte com maior marmorização.

 

4) Cortes de Carne (maciez): os cortes de carne mais macios vêm de músculos pouco exercitados. Qual é a área mais macia? A lombar. A minha lista de cortes em ordem de mais macia para menos macia é: Filet Mignon (tenderloin), entrecot e chuleta(ribeye, ny strip, filé de costela- estes cortes infelizmente sao confusos e dependem do mapa de cada açougueiro), fraldinha (diafragma, strip steak), ponta da picanha (rump steak), picanha (rump steak),contra-filé (top sirloin), alcatra (top round), maminha (tri-tip), coxao mole (bottom round), coxao duro (bottom round), patinho (bottom round) e tatu (lagarto, eye of round). Via de regra, você não vai querer usar outros para bifes. Veja mapa do boi abaixo (Fonte: downforce). Sempre que puder, peca a parte do corte escolhido mais proxima ao filet mignon, porque tende a ser mais macia.

Image
1- cupim 2- pescoço 3- peito 4- paleta 5- ponta de agulha 6- fraldinha
7- filé mignon 8- capa de filé 9- contrafilé 10- filé da costa 11- picanha
12- patinho 13- coxão mole 14- coxão duro 15- lagarto 16- músculo dianteiro
17- músculo traseiro 18- costela 19- ponta de alcatra ou maminha 20- alcatra
21- entrecôte ou chuleta 22- acém 23- aba de filé.

A regra geral para cortar a carne em bifes é que sempre se corte perpendicular ao sentido das fibras. Quanto menores as fibras que no pedaço de carne, mais fácil de mastigar. Isso é muito importante quando você cortar carnes como a fraldinha e a picanha na hora de comer ou fazer bifes. Veja a foto da fraldinha abaixo:

Você pode cortá-la em bifes paralela às fibras, mas na hora de consumir, sempre corte perpendicular as fibras (horizontais na parte inferior). A carne tem esse formato porque ela é o diafragma do boi.  Antigamente, o açougueiro a levava para casa, então era difícil achar nos açougues. Na minha opiniao, essa é uma das carnes mais saborosas para churrasco, e também para bifes. Isso nos leva à próxima lista.

5) Cortes de Carne (sabor): minha preferência de sabor é a seguinte: picanha, ribeye (entrecot/chuleta/filé de costela), ny strip (mais próxima ao filet), fraldinha, contra-filé (top sirloin), filet mignon.

6) Espessura da Carne: um bom bife precisa ter pelo menos 1.5cm de espessura, e ter uma espessura uniforme. Exija isso do seu açougueiro. Faça amizade com ele e pergunte a procedência da carne e a qualidade, ou o que ele recomenda naquele dia. Eu diria que o bife ideal tem de 2.5 a 4cm. Gosto dos meus steaks de filé mignon perto de 4cm, e o resto em torno de 3cm. Quanto mais grosso, maior a porcentagem de carne mal passada, e mais suculento o bife. O bife fino tenderá a ficar seco, porque a parte central da carne ficará cozida quase ao mesmo tempo que a parte externa fica marrom. Cozinhar com temperatura menor não é uma opção, já que o que determina a perda de água da carne é o tempo de cozimento, razão pela qual queremos fazer nossos bifes com a maior temperatura possível que não o queime.

Updates:

8. Para evitar que o bife entorte: em geral, é mais difícil promover searing uniforme de bifes com osso. Eu tento evitar. Se a carne tiver uma capa de gordura, como a picanha, a gordura tende a contrair mais rapidamente que a carne e acaba entortando o bife, prejudicando o cozimento. Para resolver isso, faça pequenos cortes de 2 em 2cm para permitir que a gordura contraia sem grande efeitos no bife. Não esqueça de limpar as carnes, como o filet mignon, que é cheio de peles (silverskin). Elas também promovem entortamento do bife e são difíceis de mastigar.

9) Tempo de descanso: depois de preparar qualquer carne, sempre dê um tempo de descanso. Quando a carne esta cozinhando em calor, tende a perder agua. Parte se espalha entre as fibras, e parte escapa. O objetivo deixando a carne descansar fora do calor é fazer com que o pouco de agua que esta fora das fibras tenha uma chance de voltar. Ha um ganho de suculência (se é que existe essa palavra), caso vc espere. Eu recomendo um tempo de descanso de 2 a 5 minutos, dependendo do tempo de cozimento. Coloque a carne em uma grade, para que a crosta que você trabalhou para conseguir não se destrua com o líquido que vai escapar. Tenha em mente que durante esse processo, a parte externa da carne tende a esfriar, mas a parte interna tende a esquentar. Isso significa que a carne pode continuar cozinhando. Em geral ela subira a temperatura em 1-10 graus Celsius, dependendo da espessura. Logo, assumindo que seu termometro está preciso, tire a carne um pouco antes de chegar a temperatura ideal, e espere no mínimo 2 minutos antes de cortar. Para obter uma carne medium rare (mal passada), eh bom tira-la em ~133 graus, com um tempo de descanso de 2-3minutos. A carne subira de temperatura ate o momento do corte.



8 Responses to “Caçadores do Steak (Bife) Perdido- Parte II (updated)”

  1. 1 Leonardo

    Aqui no Brasil, uma boa opção para quem quer carne marmorizada, é procurar carne de origem argentina. As raças são européias (Hereford e Angus) e não zebuínas como aqui no Brasil. Os cortes são ligeiramente diferentes dos brasileiros:

    http://www.produccionbovina.com/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/51-cortes_argentinos.pdf

  2. 2 rviecill

    Valeu a contribuição. Aqui nos EUA, começou esse lance do Angus. Eu leio muito sobre steak. Um food scientist estava falando na National Public Radio outro dia, e comentando que aparentemente o lance do Angus eh mais marketeiro do que de qualidade da carne. Começou com um grupo de produtores que inventou a ilusão de que o Angus seria uma carne mais macia. Isso obrigou muitos outros produtores a trocar de raça devido a pressão do consumo. Hoje em dia quase 100% é Angus. O gado que gera carne altamente marmorizada tem muito a ver com condições ambientais- precisa ficar relativamente parado e ser alimentado com grãos. No Brasil, a maioria do gado se exercita bastante e come grama. Em um teste cego recente, li que o gado alimentado com grama tende a dar uma carne mais saborosa, mas nao tão macia quanto o gado alimentado com grãos. Isso concorda com a minha experiência pessoal. Quando vou ao Rio Grande do Sul, sempre percebo que o sabor da carne é mais forte, embora a carne seja dura. O frigorífico Mercosul aparentemente vende carne de Angus, e eu posso garantir que a maciez nem se compara com a do gado daqui.
    A pecuária brasileira está comprometida pela falta de estabelecimento de um código de qualidade pelo governo. Eu não me surpreenderia se descobrissem que fazem o mesmo que fazem com o café, exportam prime e choice para o exterior e deixam o Select no Brasil (que aqui só serve para enlatados).

    r.

  3. 3 Leonardo

    É bem marketeiro esse lance do Angus inclusive aqui no BR. Mas a raça influi também bastante na estrutura do animal, as raças zebuínas, que são maioria por aqui (Bos taurus indicus) costumam ter a gordura concentrada na periferia da carne, enquanto as raças européias que você encontra por aí (Bos taurus taurus) tem uma tendência maior em ter a gordura entremeada/marmorizada. Um texto interessante sobre as raças formadas por estas duas sub-espécies está aqui:

    http://www.sic.org.br/PDF/Racas_Bovinas.pdf

  4. 4 rviecill

    Legal o texto. Vou dar uma lida melhor com calma depois. Acho mesmo provavel que haja uma influencia genetica, mas eh dificil separar fatores geneticos de ambientais/geograficos sem um estudo cientifico controlado. Por exemplo, sera que ha um estudo comparando carne de bois dessas racas criados no mesmo local e sob as mesmas circunstancias? O que se sabe com certeza eh a influencia do tipo de alimentacao e nivel de atividade…eh o que dizia o cientista na entrevista que ouvi outro dia. Enfim, eh um bom topico pra pesquisa mais aprofundada que vou colocar na minha lista. valeu!

  5. OI! tudo bom ? sabe onde eu acho o livro da Cientista culinaria Shirley O. Corriher para comprar? vc comprou? e se comprou o q achou?
    abraços!

  6. 6 rviecill

    Oi Andrea

    Eu comprei o livro da Amazon, em inglês. Você me deu idéia de fazer uma lista dos meus livros favoritos. Vou postar em breve.

    r.

  7. Bem, até fiquei baralhada!
    Para mim um bom Bife tem de ser do Lombo e de preferencia de carne Maronesa ou Barrosã. Pena que este tipo de carne seja muito dificil de encontrar pois só se encontra em regiões específicas de Portugal (no Norte) e é CARA.
    Quanto á preparação: temperada com pimenta branca, sal grosso e um pouco de sumo de laranja. Frito com azeite e um pouco de manteiga sem sal , rápidamente e em lume muiiiito forte!
    Bjnhos de portugal

  8. 8 Ronald

    Pelo que entendi você sela a carne para dar sabor primeiro na frigideira – por exemplo passando a carne em um pouco de óleo de canola e colocando em uma frigideira quente de preferência com o fundo de ferro grosso para não baixar a temperatura demais.

    Depois vc coloca a carne no forno aquecido a 220 C.

    Quando o termometro laser na carne marcar 58C vc tira do forno e espera 2 -3 minutos para consumir no ponto . É isso mesmo?

    Desculpa a ignorância mas esse mundo fascinante é novo demais.

    Será que um miniforno da cuisinart de 1130W aguenta a empreitada de assar bem um steak de quase 300 gramas – 2-3 centimetros? Sé testando… rs…

    Senão vai ter que ser um forno grande a gas mesmo… Obrigado!


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