Bifes, Steaks, Hamburgers? Soh depois do tema de casa! (Parte I)

09nov07

Preparar carnes de boa qualidade de forma correta eh um assunto de grande interesse. Por isso, resolvi postar um pouco da ciencia por tras de um bom bife antes de postar os primeiros videos envolvendo “searing” (nao sei a traducao mais apropriada para essa palavra em portugues). Resolvi que eh necessario uma introducao aos principios envolvidos nesse metodo, caso contrario meus posts seguintes ficarao gigantescos. Searing significa cozinhar a superficie da comida em alta temperatura, favorecendo a ocorrencia de reacoes de Maillard, que formam a crosta de cor marrom escura- celebre fonte de sabor no mundo gourmet.

Em portugues, muitas vezes se diz “vou fritar” um bife. Normalmente searing envolve muito pouca gordura, e nao eh propriamente uma “fritada”. Eu poderia evocar Mr. Wittgenstein e falar de como confusoes da linguagem refletem-se na vida real em confusoes na cozinha…mas nao vou. Nao eh complicado entender o porque de tanta gente fazer bife em excesso de oleo e acabar um pedaco de carne com um gosto asqueroso, em vez de um bife saboroso: eles estao tentando “fritar”! Eu mesmo cometi esse erro muitas vezes nas minhas primeiras tentativas frustradas na cozinha.

Ha quatro condicoes fisico- quimicas fundamentais para obter uma reacao de Maillard na cozinha:

 1. Presenca de carboidratos e proteinas

Em geral a reacao de Maillard ocorre naturalmente em carnes, ja que elas possuem ambos. A proposito, caramelizacao e Reacao de Maillard sao coisas diferentes. Caramelizacao eh a oxidacao de acucares, e portanto para que ela ocorra eh necessario apenas que haja oxigenio e carboidrato. Em alguns tipos de carne, a quantidade de carboidratos eh pequena, e pode ser necessario introduzir algum na receita para favorecer a reacao de Maillard (caramelizacao tbem ocorre simultaneamente).

2. Alta temperatura: 300 a 500 graus Fahrenheit, ou 147-260 graus Celsius

Quanto mais proximo de 260, melhor, pq as reacoes ocorrem mais rapidamente. Acima disso, a carne queima, o que eh obviamente indesejavel. Em geral, eh dificil controlarmos exatamente a temperatura, entao eu prefiro assegurar que estejamos em torno de 220 graus, abaixo do ponto de fumaca do oleo que cobrira a carne de leve. Manter essa temperatura (entre carne e superficie da panela) requer:

  • Um instrumento de medida (obviamente, caso contrario vc nao consegue medir. Uso o termometro infravermelho). Depois de “calibrar” o seu fogao, vc nao precisara mais usar (a nao ser que va cozinhar em outro lugar). No meu fogao, de 1 a 10, eu preciso deixar ele no 8 antes de colocar o bife (medio-alto), e no 7 apos (entre medio e medio alto). No seu, provavelmente eh diferente. Eu procuro manter a temperatura da panela estabilizada mais ou menos a 290 C (ou mais, caso va colocar mais bifes) antes de colocar a carne na panela, pq a temperatura da panela embaixo do bife cai rapidamente para a temperatura otima para a reacao de Maillard, 220 C quando coloco a carne.  Se vc usar oleo de canola, por exemplo, vai obter menos fumaca e gosto de queimado mantendo a temperatura abaixo do ponto de fumaca. Manteiga e oleo de oliva extra virgem, por exemplo, sao pessimas escolhas.
  • Uma frigideira de alta massa (pesada) e com material de alto calor especifico (retem calor- ferro fundido, por ex), garante que a temperatura nao caia em excesso. Caso contrario, seu bife nao ficara com a crosta marrom que precisa. Dependendo da panela que comprar, vc precisara calibrar o seu fogao para obter a temperatura em torno de 230 C. Para medir, levante o bife e aponte o termometro infra vermelho para a regiao da panela que estava em contato com a carne.

3. Baixa umidade

 Para isso, vc precisa primeiramente colocar uma pequena, bem fina, pelicula de oleo entre o bife e a panela. O oleo ajuda a afastar a agua que eh liberada pela carne no processo de cozimento para a periferia, pois o oleo eh hidrofobico. O ideal eh utilizar um oleo de gosto neutro e com alto teor de fumaca: eu uso o oleo de canola. O ideal eh colocar o oleo apenas na carne, nao na panela, pq assim eh mais facil obter a pelicula sem terminar com excesso de oleo na panela, que pode prejudicar o sabor da carne.

Outro aspecto importante eh nao colocar excesso de comida na panela. Como regra geral, procure mantem espaco de mais ou menos 1 cm entre pedacos de carne, cogumelo, ou seja la o que for que esteja cozinhando. Caso contrario, havera excesso de agua, que prejudicara a formacao de uma crosta.

4. Ambiente alcalino

Acidez prejudica a formacao de reacoes de Maillard. Por exemplo, colocar vinagre de vinho branco no bife, ou suco de limao, sao pessimas decisoes. E o vinagre balsamico? Ele dissolvera a crosta (as vezes em um molho), mas promovera outra via caramelizacao, pois tem bastante acucar. Logo, eh uma troca.

Outro aspecto importante eh evitar mexer demais a comida na panela enquanto a reacao ocorre. Normalmente, ela nao eh instantanea, entao vc precisa no minimo de 30 segundos para que a reacao comece a ocorrer.

 O que significa “cozinhar” uma proteina?

protein.gif

Na figura acima, a esquerda, vc observa a estrutura da fibra muscular e a molecula da proteina, enrolada sobre si mesma. Esta a situacao quando a carne esta crua. Fonte: www.exploratorium.edu/.

A direita, vc observa o estagio inicial de cozimento, quando as proteinas se soltam e a carne fica mais mole.  Carnes vermelhas em geral sao consumidas nesse estagio. Caso contrario, com a continuacao do cozimento, as proteinas se ligam novamente e a carne se torna rigida novamente. Carnes brancas sao, em geral consumidas no inicio da re-agregacao das proteinas (por exemplo, peixes brancos, frangos, ras etc).

Vamos focalizar em carnes vermelhas.  Elas comecam a perder agua logo no inicio do cozimento, devido a diminuicao do diametro da fibra muscular. Apos 120 graus Fahrenheit (49 C) , a perda de agua comeca a se tornar mais dramatica (eh a fase onde vemos liquido saindo da superficie do bife), porque as fibras comecam a encolher tambem em comprimento. Ate 140 graus Fahrenheit (60 graus Celsius), as moleculas de proteina ainda estao desagregadas, logo a carne ainda esta mole (com centro quente e vermelho). Apos essa temperatura, carne comeca a ficar cor de rosa, significando que as proteinas estao se agregando mais e mais, ateh que a carne fique completamente marrom e dura. Devido a perda de agua, a carne fica naturalmente mais resistente ao toque. Logo, em metodos rapidos de cozimento, quanto mais dura a carne, mais cozida esta. 

Do ponto de vista de sabor e textura, as carnes vermelhas precisam ser consumidas sempre entre 130 e 140 graus Fahrenheit (55 a 60 graus Celsius). A minha preferencia pessoal eh 137 F, ou 58C para carnes inteiras, e 140-145 F (60-62C) para hamburgers (a chance de contaminacao de carne moida eh maior, portanto maior a temperatura).

Abaixo esta o aspecto de cada carne durante o cozimento, e o respectivo ponto. Eu pude comprovar isto atraves de testes extensivos, acredite:

<130 F (54 C) : rare (cru). Mal passado. Nesta temperatura, a carne esta vermelho-roxo. A unica carne que consigo consumir assim eh o file mignon. Macia, se nao estiver crua demais.

<130-140 F(54-60 C): medium-rare. No ponto. Nesta temperatura, a carne esta de vermelho a vermelho claro. Maciez garantida.

<140-150 F (60-66 C): medium. Medio. A carne esta de vermelho claro a cor de rosa. Um pouco menos macia.

<150-160 F (66-71 C): medium-well. Entre medio e bem passado. A carne esta de cor de rosa a marrom. Comeca a ficar bem dura.

>160 F (>71 C): well done. Bem passada. A carne esta marrom e extremamente dura. Nao recomendo.

Exemplo de carne medium rare, do jeito que eu gosto, aprox. 137 graus F (58C), vermelho claro, temperatura medida no centro (fonte: http://www.whatwereeating.com ):

Para medir a temperatura, podemos utilizar um termometro com probe, ou um termometro de leitura instantanea. Isso eh assunto para o proximo post.

 



15 Responses to “Bifes, Steaks, Hamburgers? Soh depois do tema de casa! (Parte I)”

  1. 1 Cristiano

    Olá Amigo,
    Gostei muito do seu blog, depois de dar uma olhada nas suas explanações científicas sobre o processo de “fritar” um bife, juntando com o jeito de temperar a carne que voce mostrou no Ossobuco, passei no açougue, comprei bifes grossos de alcatra e adivinha…ficou maravilhoso… ficou com a cor amarronzada por fora e aquele rosa de mal passado por dentro… show de bola…
    Grande abraço e parabéns pelo blog…
    Cristiano

  2. 2 rviecill

    Ola
    Legal que deu certo, meu objetivo eh ajudar. Depois que passar a teoria, vou colocar um video sobre o processo do bife, com uma tabela media de tempo de cozimento para cada ponto vs. espessura da carne.

    Uma dica que ja te dou eh: tente fazer o bife com carnes mais macias. Alcatra tem uma maciez media. Por exemplo, bisteca de boi (ribeye), eh o meu favorito. Escolha a que tem mais marmorizacao (pequenas linhas de gordura no meio da carne). A mais macia, mas nao tao saborosa, eh o filet mignon. Compre em peca inteira (ou meia peca), remova a “pele” e corte em bifes de 4cm. Cozinhe 1 minuto de cada lado do mesmo jeito do ossobuco, e coloque no forno pre aquecido a 500 graus por mais 4 minutos de cada lado para um centro vermelho e quente.

  3. Gostei muito do teu blog. Também estou tentando enveredar pelos caminhos da culinária ( especialamente a dita molecular) e me interessei pelos assuntos daqui. Vou linká-lo lá no meu blog. É possível ? E, como estou fazendo esta pergunta par bastante gente, você sabe fazer espuma com agar-agar ?

  4. 4 rviecill

    Ola eduardo

    se vc me disser que ingredientes quer colocar junto, tvez eu possa tentar consultando nos meus livros por aqui. O agar eh mais indicado se vc quiser um hidrocoloide quente, caso contrario pode usar gelatina mesmo.
    Fique a vontade para colocar o link. Farei o mesmo.

  5. Será que ‘searing’ pode ser traduzido por ‘selar’ ?
    Pelo que entendi, fazer com que os sucos da carne não se percam pela panela, permitindo que ela fique mais saborosa… costumo empregar este termo… e fazer assim mesmo como vc explicou, mas no olho, panela grossa quente, filme de óleo no bife, alías faço com manteiga clarificada, não queima, não fica virando nem esfregando o dito na panela, vira do outro lado, salga o lado que já está selado, e tira da panela e salga o lado ainda sem sal.
    Fico encantada com seus posts, absorvo cada palavra, vou aprendendo um pouquinho mais…
    Beijinhos,

  6. 6 rviecill

    Oi Laurinha
    A pergunta eh interessante. Eu vou falar sobre isso no proximo post. Searing, ao contrario do que muitos acreditam, nao “sela” o suco da carne. Alton Brown, um celebrity chef daqui, fez o teste comparando o peso de steaks que foram seared e colocados no forno com steaks que foram colocados diretamente no forno. Cozinharam pelo mesmo periodo de tempo. Nao ha diferenca em peso.

    O objetivo do searing eh, portanto, apenas produzir sabor na superficie da carne e matar as bacterias da superficie.

    Manteiga clarificada, ou ghee, tem um smoke point que pode ser ate maior que o do oleo de canola, dependendo do quao clarificada ela foi. Se vc gosta do gosto do manteiga nos steaks, eh uma otima ideia.

  7. Grato pela resposta. Blog linkado.
    Vamos a mais detalhes da espuma : a ideía é usar agar-agar como estabilizador utilizando um fuet pra deixar a espuma mais firme ( talvez com suco de cenoura !). O problema é a proporção !
    E sifão ? Comprei um mas estou engatinhando na utilização. Tentei reproduzir uma receita do Ferran Adriá mas o resultado foi pífio.

  8. 8 rviecill

    Oi Eduardo

    Algumas dicas que eu acho que podem ajudar

    1) Filtre os sucos ou seja o que for em filtros bem finos, de cafe por ex
    2) Agar agar eh mais indicado acho que para espumas quentes. Vc pode usar gelatina se for servir frio.
    4) O agar agar precisa ser usado em concentracoes de no minimo 0.5%.
    5) A mistura precisa estar saindo do sifao ja em forma de espuma. Se isso nao ocorre, ha um problema no sifao (o sifao acredito que seja um dos de CO2 ou N2O, certo?)
    6) Se a mistura esta instavel, aumente um pouco a concentracao de agar-agar.
    7) Cuide para elevar a temperatura ate mais ou menos 40 graus C por alguns minutos (eu diria uns 3 no minimo) para garantir que o alginato tome presa. Eu tenho bastante experiencia com alginato, ja que usa-se em odontologia para fazer moldagens.

    Ha informacoes sobre o assunto em On Food and Cooking, do Harold McGee.

    Eu li sobre o assunto, mas nao tenho experiencia pratica em apresentacoes mais sofisticadas. Estou mais preocupado em otimizar coisas como ovos mexidos, bolos e steaks antes de ir pra esses lados. Espero que isso ajude.

    r.

  9. Gostei muito das suas explicações, são técnicas e didáticas.
    Uso uma forma bem simples (aprendi há uns 10 anos) para saber o ponto da carne (lógico que a matéria prima precisa ter boa qualidade).
    Mal passado: encoste o dedo indicador no polegar, com um dedo da outra mão, apalpe a palma da mão (região próxima do polegar) – a consistência deverá ser próxima.
    Ao ponto: encoste o polegar com o dedo médio.
    Bem passado: polegar e anular.
    “Esturricado”: polegar e dedo mínimo.

    bjo,
    Nina.

  10. 10 rviecill

    Oi Nina

    Demora um pouquinho pra se acostumar, mas eh possivel saber a ponto mesmo sem esse truque, apenas pela textura relativa da carne no inicio ( o que a maioria dos chefs fazem). Eu uso quando nao tenho o termometro, mas eu vou mentir se dizer que eu obtenho o mesmo grau de precisao. Eu posso dizer que os steaks que faco em casa com o termometro estao no ponto mais do que em qquer restaurante. O metodo com o dedo que vc sugere nao eh tao preciso quanto o termometro, principalmente pq a textura muscular varia de pessoa pra pessoa. Por exemplo, a musculatura da minha mao eh bem desenvolvida pq eu trabalho com instrumentos pequenos que requerem precisao. Outro contra argumento eh que as carnes podem ser dry-aged por longo periodo e ter diferentes texturas ja pra comecar. Enfim, com um pouco de experiencia, eh dificil estragar um bom steak!

  11. adorei os posts anteriores sobre o creme brulee!
    e o maçarico deve ser “uma mão na roda”, como o pai é dentista, vou ver se ele acha pra mim em uma loja de produtos odontológicos! mas me diz, é fácil de usar?
    não li o post de hoje, pois sou vegetariana, prefiro ler os outros que me interessam mais! ;]
    beijo!

  12. 12 rviecill

    Oi Gi

    Eh bem facil de usar o macarico. Soh nao pode queimar demais o acucar😉.
    Se nao tiver na dentaria, peca pro seu pai encomendar de uma loja que venda produtos ortodonticos, ou de uma ferragem.

  13. Só vi a tua resposta hoje mas de qualquer maneira, muito obrigado. As dicas estão anotadas, vou fazer alguma coisa amanhã e qualquer coisa, dou o retorno.
    Eu investi num sifão e tenho que justificar tal investimento se bem que , colocar algum tipo de espuma num prato dá um belo up grade. Resumindo, pra mim, sendo culinária tudo é válido.

  14. 14 Nadia Lamas

    O termo é “selar” a carne


  1. 1 Como cozinhar um bife em seu fogão. | MORRO DE SÃO PAULO - BAHIA - BRASIL - O blog com todos os segredos sobre Morro de Sao Paulo.

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