Creme Brulee: uma Ode a Baunilha (updated)

06nov07

Ainda nao temos nenhuma sobremesa, entao resolvi colocar a minha receita favorita no que acredito ser um dos ingredientes mais importantes em sobremesa: a baunilha. Muita gente nao sabe, mas a baunilha vem de um legume (feijao da baunilha, na verdade eh um fruto) de cor verde  em forma de vagem, que quando curado ao sol por varios dias fica com uma coloracao escura-logo, eh um sabor natural. Update: o fruto se origina da polinizacao de uma orquidea (ok Laila?  (: )

O creme que se forma eh basicamente um gel. O gel eh derivado da formacao de uma rede proteica. A gema do ovo eh, nesse caso, a responsavel por deixar a mistura mais consistente. Se colocassemos apenas creme de leite e baunilha, o creme nao ficaria com a mesma consistencia.

O maior problema em receitas de creme brulee eh o metodo de cozimento. Fazer em cima do fogao pode ser problematico sem um controle cuidadoso de temperatura, ja que a parte inferior da panela pode aquecer bem mais rapido, levando ao embolotamento. Outro problema eh tentar caramelizar a superficie no forno: isso acaba cozinhando demais o creme e deixando-o com a consistencia mais dura que gelatina. Use um macarico para caramelizar. Eu uso muito esse macarico para fazer brulee em sobremesas com mascarpone, ou gratinar queijo em sanduiches ou massas. Vc consegue mais barato se importar pela amazon (procure blowtorch no google).

A maneira mais segura de fazer um creme brulee eh cozinhar em um forno pre-aquecido em banho maria. A agua modula a temperatura, que subira de 30 a 90 graus Celsius durante o cozimento, permitindo uma organizacao gradual da rede proteica. Em uma hora de cozimento a 150 graus celsius vc consegue uma consistencia cremosa. Diminuindo o tempo um pouco (50 min) vc consegue uma consistencia mais liquida, e aumentando (70 min) vc consegue algo bem proximo a consistencia de um ovo cozido.

Ingredientes:

  •  3/4 colher de cha de baunilha
  • 1 1/2 xicara de creme de leite fresco (pode substituir por manteiga +creme de leite com soro, veja o post sobre o assunto aqui)
  • 6 gemas de ovo
  • 1/4 de xicara de acucar
  • Acucar suficiente para caramelizar a superficie do creme

Opcional: frutas vermelhas (minha sugestao eh framboesa).

Modo de preparo:

Pre aqueca o forno para 150 graus Celsius. Bata as gemas de ovo e misture o acucar devagarinho. Apos incorporar o acucar, bata por 5 minutos ate que o ovo assuma uma consistencia mais cremosa, de cor amarelo clara. Misture bem o creme de leite fresco e a baunilha (nao bata!). Coloque o creme em pequenos recipentes e coloque-os em uma forma larga para lasanha. Despeje agua morna na lasanha ate que fique proxima ao nivel do creme nos recipientes. Coloque no forno por uma hora. Remova e deixe na geladeira por pelo menos uma hora (pode ficar ate 2 dias). Adicione acucar na superficie e caramelize com o macarico em um angulo de 45 graus. Nota: sempre faca a caramelizacao imediatamente antes de servir, caso contrario vc obtera algo semelhante a um pudim pq o acucar caramelizado eh dissolvido na umidade.

Abaixo esta uma variacao que eh a favorita da minha namorada- sem baunilha:

Creme Brulee de Abobora (modificacao da receita do Chef John do foodwishes):

  • 1/4 copo de acucar mascavo
  • 1/4 de copo de acucar
  • 1 copo de creme de leite fresco
  • 3 gemas de ovo
  • 1 copo de pure de abobora (cozinhe a abobora no vapor ate ficar mole e esmague para obter o pure)
  • 1/4 de colher de cha de noz moscada moida na hora
  • 1/2 de colher de cha de pimenta da jamaica (se nao tiver, substitua por mais canela)
  • 1/4 de cha de canela moida na hora

O modo de preparo eh o mesmo. Enjoy!



8 Responses to “Creme Brulee: uma Ode a Baunilha (updated)”

  1. olha q bacana sue blog! gostei mto, desculpe a demora pra retribuir a visita é que andava bastante atrasada com a leitura dos emails…mas já vou por um link pra cá lá no comidinhas do bem, viu?
    mas fiquei encucada com uma coisa…a baunilha q eu saiba vem de uma orquidea, nao é isso?
    mas concordo com vc, creme brulle tbm é minha sobremesa preferida, a simplicidade dos ingredientes, mas a complexidades texturas sabores, perfumes…é maravilhoso!! até mais!

  2. 2 rviecill

    Ola Laila
    A planta que origina a baunilha eh uma orquidea. A flor precisa ser polinizada para que se obtenha a fruta (ou legume, se for contar o formato de vagem): a “vagem da baunilha”, que inicialmente eh de cor verde e nao tem gosto significativo. Tecnicamente, assim como a vagem do feijao, eh uma fruta. (O tomate, por ex, eh uma fruta tbem que muitos chamam de legume.) Um legume se diferencia de um fruto pela ausencia de sementes. Tecnicalidades…
    A vagem da baunilha verde eh curada ao sol por alguns dias. Isso causa a formacao e cristalizacao de baunilha na superficie da “vagem”, que eh de onde vem o sabor.

  3. ah mto obrigada!acabei entendendo mal, né? mas valeu pela explicação! bjos

  4. Oi, Rodrigo,
    Só agora tive TEMPO para ver o vídeo, Super bom.
    Aqui, para eu fazer o caramelizado, eu uso o açúcar PREMIUM da União, é a melhor opção, sem sombra de dúvidas, depois o refinado comum; agora, não fica muito bom com o cristal nem com o granulado.
    Beijinhos,

  5. 5 rviecill

    Oi Laurinha

    Aqui nos eua eu encontro apenas o acucar cristal. O refinado eh mais dificil achar, mas existe. O de confeiteiro que existe aqui tem amido, e nao serve.
    Nao tenho problemas em caramelizar o acucar cristal que uso aqui, mas realmente pode ser diferente no brasil. Vou dar uma olhada quando visitar o brasil, em dezembro.

  6. Parabéns, adorei o vídeo e as dicas sobre o creme brulle!!! Sara Franco.

  7. 7 Luciano

    Dica para o maçarico: Por aprox. 10 dolares pode importar da China alguns modelos que funcionam muito bem na cozinha. comprei o meu em http://www.dealextreme.com. e este foi o preço final sem impostos. Busque por “Torch”, fica na seção de isqueiros. Espero que seja útil.

  8. veja se está bom


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