Linguine a Carbonara

26out07

Ontem foi o dia mundial do macarrao, mas nao consegui tempo pra filmar nada. Acabei fazendo um hoje, para o almoco, no intervalo do trabalho, e desta vez resolvi filmar. Pratos com massa sao em geral rapidos de fazer, e sao uma refeicao otima dado que vc nao estrague o molho na tecnica. Vamos comecar com um dos mais simples: carbonara. 

A razao pela qual esse molho se chama “Carbonara” eh controversa. Alguns dizem que eh por causa dos pedacos de pimenta do reino, outros dizem que o prato foi inventado pela mulher de um trabalhador de minas de carvao.

O prato eh extremamente simples, mas quase sempre executado de maneira diferente da tradicional. A maioria das versoes de carbonara inclui creme de leite, o que deixa o prato mais pesado e meio enjoativo, na minha opiniao. Eh possivel conseguir uma consistencia cremosa desse prato mesmo sem o creme de leite, atraves do controle de temperatura de cozimento do ovo.

A versao mais tradicional do prato inclui apenas spaghetti, guanciale (toucinho da bocheca curado mas nao defumado), ovo e queijo parmeggiano reggiano ou pecorino romano.

Nessa versao, eu adiciono um pouquinho de cebola refogada na receita, que na minha opiniao cai bem. Alguns adicionam cebolinha (chives) no fim, mas eu prefiro dourar a cebola  antes, o que vi o chef Mario Batali fazer uma vez e gostei. Eu substitui o guanciale , que o Batali usa, por bacon nao defumado. O bacon nao defumado, quando enrolado de maneira diferente, eh chamado pelos italianos de pancetta. Eh muito importante utilizar bacon ou toucinho nao defumado nesse prato, pq o bacon defumado domina demais o gosto, fazendo o ovo ficar superfluo. Tambem substitui o spaghetti por linguine, que nada mais eh do que um spaghetti achatado ou um tagliarine encurtado😉 . Por que? Porque era o que eu tinha no armario!

Eh tambem importante comprar queijo em peca inteira, e isso vale em geral para qualquer tipo de queijo. Todo tipo de comida, ou tempero, em geral, tem mais sabor se processada logo antes de colocar na receita. Isso ocorre pq, por exemplo, no caso do queijo, rala-lo aumenta a exposicao ao ar, oxidacao, perda de oleos essenciais, e o surgimento de gostos e aromas que nao deviam estar la. Por favor, nao perca seu tempo o queijo parmesao pre-ralado que esta na geladeira ha nao sei quantos meses.

O bacon deve ser frito em uma frigideira de aco inoxidavel pesada,  de preferencia com um disco de aluminio embaixo para armazenar calor, ja que o preparo final do prato eh fora do fogo. A temperatura ideal para fritar o  bacon deve ser abaixo de 182 graus Celsius, que eh o ponto de fumaca onde a gordura do  bacon comeca a queimar, e estraga o gosto do prato.  Tentei manter uma temperatura abaixo de 150, e o fogo medio, aliado a adicao de agua da massa, foi suficiente para tal.  90-150 Celsius eh um intervalo ideal.

Ingredientes para porcao individual:

  • 150g de linguine
  • 4 litros de agua para a massa
  • 1 colher de sopa de sal para a agua da massa
  •  2 tiras e meia de bacon nao defumado cortados em pedacos de 1cm (ou pancetta, ou guanciale) – aprox. 80g
  • 1/3 de cebola media ou 1/4 de cebola grande cortada em pedacos pequenos (instrucoes para aprender a cortar no post Ossobuco)
  • 1/4 de xicara de queijo parmesao ralado na hora (pecorino romano tbem serve)
  • 1 gema de ovo e 1 clara de ovo (separadas)

Opcionais:

– Adicione um pouco de salsinha ou cebolinha (chives) picada. Use um ramo de cada para decorar, caso adicione.

Modo de preparo:

Ferva 4 litros de agua com 1 colher de sopa de sal. Coloque o bacon para fritar na frigideira em fogo medio (temperatura da panela pre-aquecida em 100 graus Celsius), deixe dourar de um lado (~4 minutos) e coloque a cebola. Mantenha o bacon no centro da panela e a cebola na periferia. Vire o bacon e doure do outro lado.

 Coloque 1/8 de xicara de agua da massa que esta cozinhando para facilitar o cozimento da cebola e prevenir queima dos restos de bacon ja aderidos a panela. Continue fritando por mais 6-7 minutos- evite movimentar o bacon para que ele possa dourar. Vc pode movimentar a cebola para que doure mais uniformemente. Apos os 10 minutos, adicione mais meia xicara de agua da massa para remover a parte marrom grudada no fundo da frigideira, e esfregue com uma colher de pau (essa substancia adiciona bastante sabor ao molho). O amido da massa ajuda a dar consistencia ao molho. Quando a massa estiver al dente (resiste a mordida mas nao tem gosto de farinha), coloque-a dentro da frigideira e misture por uns 30 segundos (dobrando o bacon e cebola por cima da massa). Adicione o queijo, e faca o mesmo movimento- espere 1 minuto.

Remova a panela do fogo coloque a clara do ovo sobre a massa, mexendo delicadamente para cobrir todos os fios. Nao deixe a clara cair em excesso no fundo da panela, caso contrario cozinhara demais e estragara a estetica do prato. Adicione 1/2-1/4 de colher de cha de pimenta do reino. Adicione o liquido da gema sobre a massa e misture. O calor armazenado na massa cozinha a gema do ovo. A consistencia eh cremosa mesmo sem a adicao de creme de leite.

 Bom apetite!

PS: ja que a maioria gosta de ver fotos bonitinhas, tbem vou entrar na moda (normalmente nao me preocupo muito com a apresentacao, a nao ser em ocasioes mais especiais) (:

Linguine a Carbonara



3 Responses to “Linguine a Carbonara”

  1. Belo post! E bela foto bonitinha!
    Beijinhos,

  2. Ah! onde vc trabalha? como encontra tempo p filmar e postar…rs
    Eu comecei escrevendo todos os dias, mas nao não consigo mais, está impossivel! uma pena! continue assim! seu blog está otimo! parabens!

  3. 3 rviecill

    Oi Andrea

    Tenho filmado apenas os pratos mais simples, simplesmente pq eh realmente dificil filmar um prato mais complexo sozinho (uso apenas uma camera digital comum). Eu cozinho em media uma vez a cada dois dias. Já que há apenas 2 pessoas na casa, temos que lidar com leftovers. Mesmo pra filmar pratos simples precisa bastante organização, e ainda acho que posso melhorar.
    Eu estou atualmente terminando o meu PhD, e meu trabalho é essencialmente academico (no momento apenas escrever e avaliar dados), mas isso vai mudar em breve.


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