Sopa de Galinha

24out07

Bom, esta comecando a esfriar por aqui , entao achei que seria um bom dia para preparar e exemplificar algumas tecnicas do preparo de uma sopa simples. Sopa parece simples, mas eh mais do que jogar todos os ingredientes na panela. Vamos tentar otimizar a metodologia para obter uma sopa de primeira.

 Ha 2 dias eu comprei um frango de rotisserie no Costco, um supermercado daqui. Frango assado significa caldo de galinha caseiro (e sopa) 2 dias apos a compra (:

 Ontem, eu preparei o caldo de galinha caseiro usando os seguintes ingredientes, “jogados” em mais ou menos 5 litros de agua fervente:

  •  restos de cebola (raizes, etc) que guardei de 2 cebolas anteriores + 1 cebola grande cortada em 2 metades
  • um punhado de salsinha
  • 1 folha de louro
  • 2 folhas de salvia
  • 1 cenoura
  • carcaca do frango assado
  • 2 dentes de alho (com casca e tudo)

Isso tem que ficar na agua (leve a fervura e depois coloque em fogo baixo/medio baixo) pelo menos 5 horas, ou mais, dependendo do quao concentrado vc gosta do caldo (pode ser enquanto vc dorme). Voce pode adicionar verduras que estejam nas ultimas na geladeira como brocoli, nabo, aipo. Pode tambem adicionar ervas, mas eu prefiro colocar quaisquer que estejam pelas ultimas. O cheiro eh muito bom, domina a casa e provavelmente fara vc se lembrar da sua avo.

Se vc deixar por 5 horas terminara com mais ou menos 4 litros de caldo de galinha caseiro, que podera usar para molhos de panela, risotos, sopas e etc. Apos o cozimento, passe na peneira e deixe esfriar na geladeira ate que a gordura no topo se solidifique. Vc pode remover a gordura se quiser um caldo mais light, ou deixar se quiser mais sabor.

 Se vc estiver com preguica, faca apenas com a carcaca da galinha, saira melhor do que os infames cubos da Maggi, Arisco ou Knorr (fique longe deles). Quando vao comecar a vender caldo de galinha liquido decente no Brasil? :(

Enfim, na minha opiniao, ha poucos segredos para uma boa sopa:

  1. calibrar o tempo de cozimento dos vegetais, para que eles fiquem al dente e mantenham seu gosto;
  2. cozinhar a carne adequadamente (longo tempo em fogo baixo para carnes c/ excesso de colageno- braising) ;(pouco tempo em fogo baixo para frangos e peixes- poaching);
  3. acrescentar ervas e aromaticos proximo ao fim do cozimento para ter acesso a todos os oleos aromaticos antes que sejam destruidos pelo calor

Em geral, vegetais que demorem mais para cozinhar serao aqueles cortados em pedacos maiores. Normalmente, seriam nabo, cenoura, aipo, beterraba, batata, coisas do tipo. A cebola, cortada em pedacos menores, leva um pouco menos de tempo. Logo, os primeiros devem sempre ser adicionados antes dos ultimos.

Os tempos da receita abaixo, que utilizo, foi calibrada para manter todos os ingredientes no ponto perfeito.

Ingredientes:

  • 2 litros de caldo de galinha caseiro (receita acima)
  • 250g de macarrao pre-cozido
  • 0.5 litro de agua onde a massa foi cozida
  • 2 peitos de frango cortados em cubos de 1cm
  • 2-3 unidades de aipo cortados diagonalmente (estetica) em espessura de 1cm
  • 2-3 unidades de cenoura cortadas da mesma forma
  • 1 cebola cortada em pedacos pequenos(tecnica mostrada no episodio anterior)
  • 0-3 dentes de alho ralados (pode deixar de fora se nao gosta- eu gosto do aroma do alho na sopa)
  • 1 colher de sopa de sal p/ agua da massa + 1 para a sopa
  • 1/2-1 colher de cha de pimenta do reino fresca
  • salsinha para decorar

Opcionais:

  • Tarragao e Tomilho (2 ramos de cada), caso queira um sabor mais herbal.
  • Queijo parmesao ralado na hora: combina bem com o sabor do caldo.
  • Um pouco de suco de limao amarelo, realca os sabores.

Modo de Preparo:

Coloque 4 litros de agua no fogo e adicione 1 colher de sopa de sal. Quando ferver, adicione a massa, tampe a panela e cozinhe ate que esteja al dente (resistente a mordida mas sem gosto de farinha). O tempo varia, mas a nivel do mar deve ser mais ou menos 8 minutos. Remova quase toda a agua, deixando mais ou menos 2 copos. Adicione 2 litros de caldo de galinha caseiro e sal a gosto (mais ou menos 1 colher de sopa esta ok para mim, experimente). Apos a fervura, coloque a cenoura e o aipo e deixe ferver por 2 minutos. Baixe a temperatura para baixa/media baixa e aguarde 8 minutos. Coloque a cebola e o alho e cozinhe 4 minutos. Cheque a temperatura para “poach” o frango, deve ser aproximadamente 60-70 graus Celsius. Adicione o frango e a massa e cozinhe mais 5 minutos ou ate que o frango chegue ao ponto (mais ou menos 160 graus Fahrenheit ou 71 graus Celsius). No ultimo minuto, vc pode levar o calor a medio para assegurar que o frango chegou a temperatura correta.

Sirva com salsinha e/ou suco de limao e/ou queijo parmesao ralado.

Bom apetite.

About these ads


5 Responses to “Sopa de Galinha”

  1. Rodrigo, eu uso a panela elétrica pra fazer meus caldos. ponho tudo lá e vou trabalhar, ou dormir. ;-) obrigada pelas dicas pro cachorro-quente, vou experimentar fritar a salsicha sem cozinhar na água antes. abcs!

  2. 2 rviecill

    Hehe…eu nao sou fa daquela slow cooker, tenho uma aqui que ganhei de presente mas eh dificil controlar a temperatura (soh tem dois settings, high e low), entao nao uso- queria vender no ebay mas a namorada nao deixou. Acabou indo pro deposito. Nao gosto dessas coisas que sao superfluas- faco o que a slow cooker faz no forno, e com mais opcoes. De qquer forma, essa sopa nao envolve braising (como eh necessario carne de musculo, por ex),e sim poaching, entao nao ha razao para deixar muito tempo…esta tudo pronto em menos de meia hora. ;)

    Eu tbem sempre fervia a salsicha ate comer no Gray’s Papaya em NY, que tem cachorro de 75 cents. O Mario Batali diz que eh um dos restaurants favoritos dele, hehe!
    r.

  3. Que coisa, até então fazia com a carcaça do dito, mas CRUA!
    Anotado!
    Beijinhos,

  4. 4 rviecill

    Ola Laurinha
    Na culinaria classica da Franca existem dois metodos para fazer caldo de galinha, o chamado “marrom”, que usa carcaca assada, ou o branco, que usa cru. Ambos sao ok, mas dizem que o metodo com frango assado da um caldo de galinha com mais sabor, devido a infusao com as partes caramelizadas do frango ;)

  5. 5 SANDRA

    NOSSA! TÔ ADORANDO LER SEUS POSTS…ADOREI A SUGESTÃO DE USAR AS CARCAÇAS DE FRANGO ASSADO….AINDA MAIS QUE USO (USAVA..RS) KNORR EM QUASE TUDO….VOU CONTINUAR LENDO SEUS ARQUIVOS…PARABÉNS! ADOREI CONHECER ESSE BLOG….UM ABRAÇO


Deixe uma resposta

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s


Seguir

Obtenha todo post novo entregue na sua caixa de entrada.

%d blogueiros gostam disto: