Ossobuco!

20out07

Sera que toda carne apetitosa precisa custar caro, ser grelhada ou assada em alta temperatura? O objetivo desse post eh mostrar como mesmo o corte mais simples e barato de carne pode se transformar em uma refeicao de primeira. O principal ingrediente? Conhecimento da tecnica.

Nestes videos (divididos em 4 partes), alem da receita, mostramos a tecnica de afiacao de facas com um aparelho simples, e como cortar cebola e alho em pedacos uniformes.

Ossobuco vem do italiano, e significa osso com buraco. Eh um corte extremamente duro, e pode sair do musculo da coxa dianteira ou traseira do boi (veja numero 16/17 abaixo)

Normalmente o corte mais macio vem da perna traseira, que suporta menos carga. Peca ao seu acougueiro especificamente um corte de ossobuco da perna traseira.

Cortes naturalmente mais duros como a costela, acem, musculo e o ossobuco sao duros pq sao ricos em tecido conectivo, que por sua vez eh rico em colageno. Isso nao significa que essas carnes sejam ruins, apenas que nao servem para cozimento rapido. A estrategia para cozinhar esse tipo de carne eh transformar o colageno, que eh duro, em gelatina, que eh mole. Isso envolve assegurar que a temperatura da carne no cozimento eh maior que 60 graus Celsius, que haja umidade constante no processo de cozimento, e que esperemos o tempo suficiente para que a reacao quimica complete.

A estrutura quimica do colageno eh feita de macrofibras, que por sua vez se dividem em microfibras muito resistentes cuja estrutura eh uma helice com tres cadeias:

Gelatina nada mais eh do que a destruicao dessa estrutura: os aminoacidos ainda estao la, mas as fibras se tornam desorganizadas. Para que isso ocorra, eh necessaria a presenca de agua e uma temperatura acima de 60 e abaixo de 90 graus Celsius. Durante o inicio da transformacao, a carne perde a agua e se torna mais rigida que nunca. Assim que as fibras se soltam, a agua (nosso tempero) volta pra dentro da carne, agora macia. Esse processo em geral dura de 2 a 5 horas, dependendo do tamanho do corte de carne.

A receita de ossobuco que mostro eh a mais basica. Ha variacoes, como a adicao de cenoura e aipo, alem de caldo de carne ou galinha (de verdade, nao aquela porcaria em cubos, cheia de ervas secas, glutamato monossodico e sal), e a adicao de um bouquet garni (2 ramos de salsa, salvia e alecrim amarrados por fio dental). Apos voce experimentar o sabor mais basico pode incrementar (mais doce: cenoura, mais citrico: aipo, mais herbal: bouquet garni, mais rico: substituir agua por caldo).

Uma parte importante da receita eh a caramelizacao da carne na temperatura correta antes de colocar no forno. Eh fundamental usar uma panela de ferro em alta temperatura (ver video) para obter a chamada reacao Maillard , que causa a formacao da camada marrom escura (a mais deliciosa em qquer carne).

Ingredientes:

  • ~1.5kg (~3 pedacos de 3-4cm de espessura) de ossobuco (vitela ou boi)

  • 1 xicara de vinho branco (Riesling, Chardonnay)

  • 1/2 xicara de agua

  • Oleo de canola, mais ou menos 1 colher de cha para cada lado de cada pedaco de carne

  • Sal kosher ou sal grosso moido para temperar carne (1/2 colher de sopa) e molho (1-2 colheres de cha)

  • Pimenta do reino moida na hora (para carne, a gosto)

  • 1 cebola grande, cortada em pedacos pequenos

  • 4 dentes de alho, cortados em pedacos pequenos

  • 2 colheres de sopa de Vinagre Balsamico (ingrediente secreto)

 Equipamento extra: luvas de alta resistencia ao calor.

Modo de preparo:

Tempere a carne com sal e pimenta. Preaqueca o forno a 163 graus Celsius. Coloque uma frigideira de ferro fundido no fogao a calor medio alto/alto ate que a temperatura chegue a ~350 graus Celsius. Coloque as carnes e deixe na frigideira sem mexer por 1 minuto e meio de cada lado. Remova a carne e reserve. Baixe o calor para medio, coloque a cebola e cozinhe por 8 minutos, ou ate que fique transparente. Coloque o alho e cozinhe por mais ou menos 2 minutos, ou ate que comece a dourar (nao queimar!!). Adicione o vinho branco e usando a pinca ou colher de pau raspe os pequenos pedacos de carne e cebola que ficaram na panela, misturando bem. Adicione a carne de volta na panela e meio copo de agua. Quando o liquido ferver, cubra a panela com papel laminado, deixando-o um pouco solto para que a agua possa evaporar um pouco. Deixe a carne no forno por uma hora e 15 minutos. Voce pode checar com o termometro se a carne esta acima de 60 graus (temperatura minima para transformacao do colageno em gelatina). Apos mais 1 hora e 15 minutos, vire a carne novamente e adicione 2 colheres de sopa de vinagre balsamico. Misture bem, e remova o papel laminado. Deixe por mais 15 minutos, e vire a carne novamente. Apos mais 15 minutos, a carne estara pronta para servir, com uma camada marrom-escura devido ao acucar caramelizado presente no vinagre balsamico. Para remover a gordura, incline a panela e remova-a com uma colher. Alternativamente, vc pode colocar o molho na geladeira e esperar que a gordura solidifique.

Sugestao: sirva com polenta ou pure de batatas, salada verde c/ tomate (escorridos no salad spinner) e pimentoes amarelos c/ vinaigrette.

 Bom apetite!

 



13 Responses to “Ossobuco!”

  1. Muito bacana seu blog, no cerne!!!
    É com um enfoque muito interressante, tenho muito pouco conhecimento de técnicas, a ‘minha’ vem de longo caminho de erros e acertos, sedenta por acertar!
    Já zanzei pelo o que vc postou, gostei bastante! Virei sempre!
    Beijinhos,

  2. 2 Gi

    Philox, muito legal o blog!! uma proposta diferente que tenho certeza que agradará a todos!
    adicionei você nos links do Coffee Coffee, ok?
    Beijos!
    Gi

  3. 3 Leonardo

    Meus parabéns pelo blog. Sucinto e muito didátido.

  4. 4 rviecill

    Obrigado! Fico feliz com o feedback positivo. Quase tudo que aprendi tirei da internet e livros- achei que seria legal retribuir.

  5. Obrigada pela visita ao Flor de Sal! O seu blog está muito bonito e os post são muito interessantes! Continue o bom trabalho!

  6. Olá…
    Depois de viajar um pouco pelo seu Blog vim parar a este tópico que achei bastante útil…

    Obrigada pelas dicas e informações tão interessantes😉

    bjs

  7. Estou completamente encantada com seu blog!!! Parabéns!! Gostaria de saber se posso adicioná-lo a minha lista?! Lá na minha cozinha.🙂

  8. 8 Paulo Nande

    Blog muito interessante e didáctico. Revela de forma clara os segredos da química e da física da cozinha. Aguardo por novas receitas.
    Parabéns.

  9. 9 Denise

    O<seu blog foi um dos melhores que eu já visitei. Obrigada pelas dicas.

  10. Parábens pelo preparo do ossobuco.
    Gostaria de adquirir dvd com seus filmes sobre receitas.
    Att. Roberto Aragão

  11. 11 gerson

    onde fica o osso buco do boi

  12. Oi, gostei muito do blog. super interessante, didático….lega mesmo. Assisti até a parte das cebolas….e depois, devo levar ao forno? Grato. Edison Brown .www.pousadacasadafazenda.com.br


  1. 1 Linguine a Carbonara « A Cozinha Quantum

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