Quando as receitas tradicionais nao funcionam . . .

16out07

Resolvi postar as razoes pelas quais acredito que a maioria das receitas nao funcionam bem. O meu objetivo no blog eh postar instrucoes/receitas que  ajudarao os leitor a resolver os problemas abaixo e poder cozinhar uma refeicao decente.

  1. Problemas com medidas. Quantas pessoas usam realmente uma medidores de colheres de sopa ou cha ao executar uma receita?  Nem mesmo o cozinheiro que educa o leitor esta acostumado a faze-lo. Isso torna a maioria das receitas nao confiavel. Invista em instrumentos para medir volume. Voce precisa de um kit para medir xicaras e um kit para medir colheres. Recomendo as gravadas em metal- as de plastico podem entortar e perder a marca da medida. As receitas publicadas aqui darao, na medida do possivel, instrucoes especificas em termos de medida ou peso.
  2. Problemas de correspondencia volume-massa. Por exemplo, pode haver variacao de mais de 50% na massa de farinha contida dentro de uma xicara, dependendo do quao compactada esta a farinha. As vezes tem gente que esquece que a unica substancia com equivalencia quase perfeita entre volume (mg) e massa(ml) no SI  eh a agua. Lembra da charada estupida? O que pesa mais, um kg de algodao ou um kg de chumbo? Vc pode resolver isso adquirindo uma balanca simples para comida, ou calibrando o volume em condicoes standard (por ex, pode-se agitar a farinha no pote para que ela “descompacte” antes de medir o volume).
  3. Controle de temperatura (geral). Como saber que um assado ou um bolo estao prontos se a instrucao eh colocar no forno a temperatura “baixa” por 2  horas? Como saber ase a instrucao da receita esta correta, se cada forno tem um fluxo de gas diferente, ou pode nao estar calibrado, no caso de um eletrico? O fluxo de gas para o fogao pode variar dependendo, por exemplo, da pressao no bujao. A unica saida para isso eh adquirir um termometro para forno e um para carnes, assim voce podera seguir as receitas postadas em termos de tempo sem problema. O unico termometro para carne que achei no Brasil era carissimo, entao recomendo que importe da Amazon. Eu tenho este. Por exemplo, se voce gosta de carne no ponto (medium-rare, centro da carne quente e avermelhado), basta ajustar o termometro no centro da carne e assar ate marcar 136 graus Fahrenheit (58 Celsius).
  4. Controle de temperatura da panela ou frigideira. Quantas receitas informam a temperatura da panela ou do oleo que eh necessaria para a receita, ou recomendam o tipo de panela que deve ser usada? Essa eh, por exemplo, a maior razao de falha quando se faz um  bife ou steak no estilo americano. Por exemplo, na minha opiniao a temperatura ideal para colocar um steak na panela eh aproximadamente 315 graus Celsius.  Muito acima disso, vc queima a carne, e muito abaixo, induz eliminacao de liquido, terminando com o famoso bife sola-de-sapato. Uma frigideira de ferro eh ideal para fazer um steak porque ela armazena grande quantidade de calor, devido ao alto calor especifico do ferro e massa fisica da panela. Logo, quando vc colocar o bife na panela com a temperatura correta, ela perdera muito pouco calor, a temperatura ficara relativamente constante e o bife ficara dourado antes que o liquido da carne faca ele ficar “fervido”, o que pode ocorrer se voce utilizar uma panela muito fina (tipo aluminio). Alem disso, panelas de Teflon nao podem ser usadas em alta temperatura. O controle de temperatura de oleo e/ou panela pode ser feito com termometros de infravermelho. Recomendo importar porque no brasil eh muito caro.
  5. Simplicidade. Desconfie de receitas que requerem excesso de temperos. A maioria dos Chefs que conheci preferem pratos simples e bem feitos do que uma misturanca de ervas e temperos, onde voce nao consegue saborear nada. Antes de tentar receitas mais sofisticadas, aprenda a fazer o basico de maneira bem feita.
  6. Falta de experimentacao. Com a excecao de sal e pimenta, que podem ser adicionados no inicio, em geral, a maioria dos pratos requer temperos no final do cozimento. A cada tempero que adicionar, aos poucos, experimente a comida para verificar se esta ok. As receitas, mesmo as que forem colocadas aqui, sao “bases”. Em geral, se esta ruim apos a adicao de um certo tempero, nao vai necessariamente melhorar com a adicao de outros.
  7. Desorganizacao. Tente manter os ingredientes separados e cortados antes de comecar a cozinhar, a nao ser que voce ja conheca muito bem a receita. Isso eh o que os franceses chamam de mise en place.
  8. Ingredientes nao maduros ou secos. Quantos ja experimentaram um tomate maduro? Quem ja plantou tomates sabe do que estou falando. O tomate que se vende no supermercado eh normalmente tratado com etileno para que pareca maduro. Como o gas alcanca apenas as celulas externas, o tomate fica vermelho antes de que interior amadureca.  O problema eh que os tomates em geral viajam grandes distancias entre o fazendeiro, intermediarios, etc, entao este metodo garante que o tomate nao chegara estragado ao mercado. Se quiser tomates maduros, va a CEASA ou a feira mais proxima e compre direto do produtor. Outro problema sao os temperos usadas em receitas. Via de regra, deve-se usar pimenta do reino fresca e ervas frescas. Ervas secas em geral, dao um resultado pior. Apos o dominio das tecnicas basicas de cozinha, a qualidade do prato eh tao bom quanto a qualidade dos ingredientes utilizados.
  9. Falta de conhecimento sobre ingredientes. Qual o melhor oleo para fritas batatas, ou um steak? Voce pode escolher o oleo baseado no gosto e na temperatura em que ele queima, ou vira fumaca. Em geral, um oleo saudavel que aguenta temperaturas altas eh o oleo de canola, que tem um gosto neutro. O oleo de oliva extra-virgem tambem eh saudavel, mas tem uma temperatura de queima baixa. A principal vantagem eh o paladar, provavelmente o melhor oleo nesse aspecto. Oleo de soja? Se quer arruinar o gosto das suas batatas fritas ou bife, experimente adicionar um pouco dele.
  10. Falta de equipamento adequado. Se voce nao tem tempo para aprender pelo processo tentativa-e-erro, tente um approach  mais cientifico. Li uma vez que “a experiencia sem analise ou teoria nada mais eh do que uma repeticao de erros”. Se voce aprender os principios, aprendera a evitar e identificar os erros e precisara de menos experiencia. Muita gente pode achar overkill  o uso de um termometro infra-vermelho, mas eu garanto que vale a pena o investimento se voce quer consistencia na sua comida. Alem dos ja mencionados, eu recomendo os seguintes equipamentos fundamentais (adicionais aparecerao com o tempo):
  • Uma frigideira grande e uma pequena com cobertura teflon (diametros 20 e 27 cm). Quanto mais grossa embaixo melhor.
  • Uma frigideira grande de ferro (27cm)
  • Uma panela para sopa/massa alta de aco inox (pesada, tri ply ou com disco grosso de aluminio)
  • Uma panela para arroz, aco inox, tamanho de acordo com o numero de pessoas 2 (pequena) ou 4 (grande).  (caracteristicas identicas ao descrito acima)
  • Uma frigideira (saute pan) grande de aco inox (caracteristicas identicas ao descrito acima).
  • Uma faca (Chef’s knife ou Santoku) de aco carbono de 8 polegadas e um afiador de uso fool-proof. Eu gosto desta faca, que eh uma das mais afiadas do mundo, se vc quiser importar. Nao compre facas de aco inox, sao dificeis de afiar. Nao jogue dinheiro fora. Em geral, acidentes com faca acontecem se a faca nao eh afiada o suficiente e escapa do controle.
  • Uma tabua. Recomendo de plastico para carnes e madeira para vegetais.
  • Escorredor para massas. Compre um com suporte inferior para que vc nao coloque o liquido/massa em contato com a pia, que pode contaminar a comida.
  • Moedor de pimenta. Se vc experimentar pimenta moida na hora e comparar com a que voce compra pronta, vai entender. A pimenta comprada ja moida perde a maior parte do aroma e os oleos essenciais que temperam a comida.
  • Ralador (para queijos). Compre um que rale em particulas de tamanhos diferentes.
  • Mandolin. Ajuda a cortar legumes de maneira consistente. Legumes cortados de maneira consistente cozinham ao mesmo tempo. Pedacos pequenos e grandes levam a pedacos queimados e nao completamente cozidos.
  • Whisk (batedor manual)
  • Descascador de frutas/legumes.
  • Um par de tongs (pincas de cozinheiro).

Em geral, voce nao deve comprar nada que possa ser usado para apenas uma atividade. Nao encha a cozinha com tralhas tipo amassador de alho, maquina de pipoca, maquina de pao, ou outras porcarias. Procure comprar instrumentos que tenham mais de uma utilizacao. A unica excecao eh o extintor de incendio (:



8 Responses to “Quando as receitas tradicionais nao funcionam . . .”

  1. 1 Jane Well

    Também sou nova por aqui e achei sua proposta muito legal.
    Quero ver os quanta-vídeos. Suas dicas são encantadoras.
    Que tal um bolo de chocolate fácil e saboroso?
    amigajane.worpress.com

  2. 2 rviecill

    Que bom que gostou. Acho que ate o fim de semana vou fazer o upload de um ou mais videos. Estou esperando chegar o tripe (:
    r.

  3. Ola, agradeço a visita.
    Seu blog complementa o Idéias. Comecei na cozinha pelo lado de trás das câmeras e tive que desenvolver muitas receitas com quantidades etc. Mas hoje cozinho por intuição e minhas postagens são, na maior parte das vezes, sem quaisquer quantas. Vou ficar de olho em você. Também gostei da sua proposta. Bj

  4. 4 rviecill

    Oi

    Sim, algumas vezes eu tambem uso a intuicao, quando da pra confiar. Mas, normalmente quem esta aprendendo precisa antes saber qual o standard, por isso acho importante calibrar a receita ao maximo com proposito educativo. Isso se desenvolve com a experiencia. Mas e quem nao tem tempo e soh faz uma receita aqui ou ali? A maioria das receitas sempre funciona nas maos de um bom cozinheiro!
    O problema eh com os iniciantes (: … e eh esses que eu quero ajudar.
    Vou colocar o seu blog no blogroll. Thanks!

  5. Oi!🙂

    Acho que vou ficar assidua deste blog, pois apesar de cozinhar ha muitos anos, ainda estou em fase de aprendizado. Por nao ser uma cozinheira habilidosa, tenho muita dificuldade com receitas brasileiras que nao especificam temperatura de forno, nem tempo e usam medidas absurdas como um copo de requeijao, um pires, etecetera…

    Eu assistia muito ao Alton Brown, ate que peguei um entojo dele. Pra mim ele eh muito, exageradamente, obsessivamente organizado e metodico. Muito cientifico tambem. E de mentalidade cientista eu ja tenho uma boa dose na minha vida pessoal.

    Welcome e abraco!🙂

  6. 6 rviecill

    Tem razao, as vezes o Alton Brown exagera um pouco. Estou tentando ser minimalista e incluir o minimo necessario. (:
    Tvez vc ja ache demais, mas vamos ver…

  7. 7 Sonia

    Me fala mais do oleo de soja….na verdade evito usar oleo ou azeite, pq nao gosto de frituras….mas, em casa de mamae tudo ia bem com o oleo de soja……rs

  8. 8 rviecill

    Oi Sonia

    Minha mãe cozinhou com óleo de soja por um bom tempo, mas o meu problema com ele é que alguns tem cheiro, e o sabor não me agrada. Para uso geral, eu prefiro um óleo com gosto mais neutro e mais saudável como o de canola, quando a temperatura de cozimento é alta, ou oleo de oliva puro (refinado) e manteiga para temperaturas menores. Para maionese, eu prefiro óleo de milho. Óleo de oliva extra-virgem de boa qualidade é bom para vinaigrettes. Dê uma olhada no site da Cook’s Illustrated, tem várias dicas de boas marcas nos Estados Unidos.
    Eu assisto Iron Chef regularmente, e também outro programa no canal Bravo chamado Top Chef, que recém terminou em outubro.
    Fico feliz que esteja gostando do blog. Um abraço.
    r.


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