Como ja mencionei, nao gosto muito do termo “gastronomia molecular” e estou adicionando com proposito comunicativo. Eu havia resolvido montar um jantar mais no estilo ”fine dining” para um casal de professores que me visitou. Quis incorporar alguns elementos “humoristicos”, ou experimentais, por assim dizer, ja que o professor (meu mentor de PhD) gosta de contar uma piada aqui e ali. Comecei servindo alguns diferentes tipos de salame, como o cajun, thuringer, um leve italiano e um com sementes de funcho/erva doce. Havia tambem um queijo brie triple cream com crackers, diversos tipos de azeitona e pimentoes doces grelhados. Servi um cocktail chamado “Champagne Destilado”, que eu criei especialmente para a ocasiao e eh basicamente feito de uvas rose carbonadas com CO2 (usando o iSiWhip), cobertos com Brandy que foi encorpado com um pouco de goma Xanthan, para que aderisse as uvas. As uvas foram carbonadas dentro do sifao por mais ou menos 2 horas. Modestia a parte, o resultado ficou sensacional.

Enfim, os pratos que servi foram os seguintes:

1) “Laranja e beterraba” com po de oleo de oliva. Esse prato  eh basicamente dois cubos de gelatina de suco de beterraba cor de laranja e suco de laranja-sangue (uma laranja com cor purpura). O inventor do prato, que visa pregar uma peca no pobre cliente, eh o Chef Heston Blumenthal, do The Fat Duck. Pra modificar um pouco o original, servi com um pouco de po de oleo de oliva, que eh feito combinando tapioca maltodextrin com oleo de oliva na proporcao 1:2 em peso. Esse po eh um amido de baixissima densidade. Quando vc come o po, o oleo de oliva se reconstitui na boca. Entao, o prato acabou sendo uma reconstituicao da classica salada de blood oranges e beterrabas douradas. Minha namorada achou que eu era maluco de realmente servir um prato desses individualmente para visitas, entao eu servi apenas um prato pra que todos provassem e ficassem confusos. O prato foi um sucesso parcial. Segui a receita do Blumenthal, mas se fosse fazer de novo eu reduziria o suco para dar mais profundidade ao gosto da gelatina.

2) O segundo prato foi uma entrada, que basicamente era feita de uma fatia pequena de bochecha de porco,  em cima de “sunchokes” salteados na manteiga. Os sunchokes sao raizes de uma especie de girassol, e sao tambem chamados alcachofras de Jerusalem. O gosto eh um meio termo entre a mandioquinha e a batata. A bochecha de porco (na minha opiniao, a parte mais gostosa do porco) foi cozida em 60 graus celsius por 2 horas, e depois assado a 200 graus Celsius por 30 minutos, e entao cortado em pedacos. Foi servido com um pure de alho assado (confit de alho) e fatias de macas caramelizadas com cebolinha fina. Esse prato eh uma criacao minha. Fez tanto sucesso que a namorada pediu que eu o transformasse em um “prato normal”, com mais de cada ingrediente.

3) O terceiro prato foi uma salada de rucula com tomates variados, pignoli e queijo de cabra, temperada com um vinaigrette de champagne, tambem criada pelo senhor aqui (como se fosse grande coisa criar uma salada).

4) O prato principal foi uma versao de ossobuco. Nao fiz a receita do post, pq ja que o jantar era mais requintado resolvi fazer com vitela. Pra quem nao sabe, vitela eh um boi bebe, que ainda esta sendo amamentado.

(Lamento machucar os vegetarianos, mas nao tenho culpa se vitela eh uma delicia. Alias, gosto de Bourdain quando diz que os vegetarianos deviam aprender a cozinhar os seus vegetais propriamente antes de encher o nosso saco. Em todos os restaurantes vegetarianos que ja fui, os legumes foram cozidos ate ficar quase uma pasta. Quase todas as pastas vegetarianas tem um gosto semelhante. Tenham do. Nao sei como conseguem comer isso.)

Enfim, a vitela foi cozida em metodo semelhante ao osso buco de boi (postado previamente em video no blog), mas vc pode deixar de meia a uma hora a menos. E eu usei uma temperatura menor, mais ou menos 160 graus Celsius. Substitui tambem o vinagre balsamico por vinagre de Xerez, que eh mais leve e nao se sobrepoe ao sabor da vitela. Adicionei um pouco de demi glace (previamente preparado) ao molho.

A vitela foi servida sobre um pure de mandioca, e alguns aspargos assados c/ suco de limao, oleo de oliva e sal.

5) O ultimo prato foi um “mousse de chocolate sem ovo”, um prato paradoxal feito com chocolate Callebaut. O prato eh uma especie de protesto humoristico contra nao servir ovo cru para grupos (o que eh uma regra comum aqui nos EUA, devido aos problemas de maionese e etc). Eu aerei o mousse usando oxido nitroso, no iSi Whip, para nao precisar bater (na verdade, o mousse eh uma panna cota aerada). Servi com um “ovo” artificial. O gema foi feita com suco de maracuja, usando a esferificacao do Ferran Adria, com alginato e cloreto de calcio, e um pouco de citrato de sodio para diminuir a acidez. Foi um parto desenvolver esse prato, ja que tive que acertar o minimo pH para que o alginato tomasse presa (em torno de 4), e que o suco de maracuja nao perdesse a caracteristica acida. Pra quem nao conhece, uma solucao de suco c/ alginato e citrato de sodio eh colocada dentro de uma colher e submergida em cloreto de calcio em uma colher, para tomar a forma de uma esfera. Vc entao lava a esfera, e o resultado eh uma “gema”, com uma camada gelatinosa por fora e liquido por dentro. Quando vc fura, a gema extravasa, como em um ovo frito.

A clara foi feita com creme de leite fresco com acucar e baunilha, engrossado com goma Xanthan. A ideia do ovo artificial eh originalmente do Wylie Dufresne, do WD-50 de NY, soh que ele faz com outros ingredientes.
Fotos abaixo.

Entrada de Bochecha de Porco Cozida 2 Vezes em cama de Sunchokes, com Pure de Alho Assado e Macas Caramelizadas (note que nao limpei bem a borda do prato, onde tinha escorrido um pouco do acucar da maca 😛 ). De um desconto, ja que alem de colocar a comida nos pratos tbem tive que come-la ! )

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Salada de Rucula com Tomates Multicoloridos,  Pignoli, Queijo de Cabra e Vinaigrette Champagne

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Ossobuco de Vitela em cama de Pure de Mandioca com Aspargos

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Mousse de Chocolate SEM OVO (infelizmente a colher ja tinha sido metida, e gema ja tinha quebrado quando tirei a foto)

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Hang on…

21fev08

O blog anda meio parado, enquanto termino de escrever o meu ultimo artigo do doutorado. Estou fazendo alguns experimentos com o iSi whip e esferificacao (com o meu velho amigo alginato, da dita gastronomia molecular, termo que alias eu acho meio “passe”), e planejando um jantar para um casal de professores que ocorrera na sexta. Os pratos serao mais no estilo fine dining. Pretendo postar fotos, mas acho que video nao vai dar porque sao pratos mais complexos. Enfim, o blog provavelmente voltara a uma atividade mais regular em breve.

Enquanto isso, aproveito para participar de mais um circulo de puxa-saquismo-mutuo-entre-blogs, do qual todos lucram (apesar de que nao ganhamos nada com isso, a nao ser um pouco de ego inflado), ao aumentar o  trafego de usuarios no blog. Aparentemente, preciso citar os blogs que mais visito e que me agradam. Pra ser sincero, eu passo mais tempo no blog do Ruhlman e no Serious Eats. Agradeco ao AmuseBouche e ToqueBlanche pela indicacao.

1 – Este prêmio deve ser atribuído aos blogs que considerem serem bons. Entende-se como “bom” os blogs que costuma visitar regularmente e onde deixa comentários;
2 – Só se recebeu o “É um blog muito bom sim senhora”, deve escrever um post incluindo:
. a pessoa que lhe deu o prêmio com um link para o respectivo blog;
. o tag do prêmio;
. as regras;
. e a indicação de outros 7 blogs para receberem o prêmio;
3 – Deve exibir orgulhosamente o tag do prêmio no seu.

Meus favoritos, em ordem de visitas:

 1) Chucrute com Salsicha

2) Vieiras e Trufas

3) Pitadinhas

4) La Cucinetta

4) Sabores da Lica

5) Mixirica

6) Kafka na Praia

7) Coffeeandcoffee

Acho que desde que o blog comecou, sao esses os sites que mais visito regularmente, ou visitei, em algum momento.


Jedi Knife

03fev08

Quantos anos sera que vou ter que esperar por isso?


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Como dar sabor e corpo ao famigerado e sem gosto peito de frango (falo do sem pele, aquele que os defensores da comida “saudavel” tanto requerem e voce acaba tendo no seu freezer)?  

Uma boa saida eh trabalhar com uma “crosta” normalmente feita de ovo e algum tipo de carboidrato, seja ela farinha de trigo ou rosca, e fritar em um pouco de gordura, ou ate mesmo assar no forno (se voce for radical), para gerar uma reacao de Maillard (a famosa crosta dourada, cheia de sabor). Outra saida eh acrescentar um molho bem encorpado, com sabores bem delineados. Um prato que ilustra isto e combina os dois eh o chamado Frango a Cacciatore. Neste prato, inicialmente fritamos o frango para obter a crosta e o sabor.  Posteriormente, vamos cozinhar o frango levemente no proprio molho. O ponto perfeito para parar de cozinhar o frango eh em torno de 70 graus Celsius. Terminar de cozinhar o frango desta forma permite que a camada superficial do frango se encha do sabor do proprio molho. Observe que este molho de tomate realmente precisa ser mais acido, para acentuar o sabor do frango. Por isso, adicionaremos vinho branco, pimentao e alcaparras.

Ingredientes para 4 pessoas:

  • 1 peito de frango inteiro (2 pedacos). Cada hemisferio do peito sera cortado em 2 pedacos, totalizando 4 pedacos.
  • um prato com um ovo mexido cru
  • um prato com farinha de trigo
  • 1/3 de pimentao amarelo picado
  • 1/2 cebola media picada. Se for pequena, use 1.
  • 2 dentes de alho pequenos picados
  • 1 colher de sopa de alcaparras
  • 1/4 de copo de vinho branco (de preferencia um com boa acidez, como o sauvignon blanc)
  • 1 lata de tomates pelados sem casca (recomendo Fugini + 1 colher de cha de acucar)
  • Sal kosher (recomendo o sal lebre gourmet, ai no Brasil)
  • Pimenta do reino moida na hora.
  • 3 colheres de sopa de oleo de Oliva (um bom, nao precisa ser extra virgem)
  • 1/4 de colher de cha de oregano seco. Pode substituir por manjerona, se quiser.
  • 8 folhas de manjericao genoves medias
  • Queijo parmigiano-reggiano, ou grana padano, ralado na hora.

Modo de preparo:

  1. Coloque o oleo em uma frigideira larga e aqueca em calor medio/medio alto.
  2. Tempere o frango com um pouco de sal e pimenta de cada lado. Tempere o ovo mexido com sal.
  3. Coloque cada pedaco de frango primeiramente no ovo, e depois na farinha.
  4. Largue os pedacos na panela e cozinhe 4 minutos de cada lado, ou ate que a farinha fique dourada (nao marrom!).
  5. Remova o frango e coloque em outro prato- reserve.
  6. Adicione a cebola e cozinhe por 5 minutos em fogo medio. Desprenda os pedacos de frango e crosta da panela com um pouco de Se estive muito seco, adicione o vinho aos poucos para nao deixar nada queimar.
  7. Adicione o pimentao e cozinhe por 5 minutos. Continue adicionando o vinho ate terminar.
  8. Adicione o alho e cozinhe por 3 minutos.
  9. Bata 1/3 da lata de tomates no liquidificador com o suco. Adicione o restante da lata diretamente na panela.
  10. Cozinhe os tomates enquanto os amassa dentro da panela, por 5 minutos. Adicione tambem as alcaparras.
  11. Adicione o liquido do liquidificador na panela. Cozinhe por 10 minutos com a panela tampada.
  12. Acerte o sal e a pimenta. Adicione o frango e deixe cozinhar ate que a temperatura interna chegue a 160 graus. Mais ou menos 8 minutos, eu diria, 4 de cada lado.

Uma boa combinacao eh colocar o molho em cima de um monte raso de arroz com endro no centro do prato, cercado por espinafre refogado (receitas seguem). Depois, coloque o frango em cima, com um pouco mais de molho. Adicione queijo parmesao e o manjericao em cima do molho.

Arroz com Endro

Ingredientes:

  1. 1 xicara de arroz jasmim
  2. 1 + 3/4 de xicara de caldo de galinha (ou agua)
  3. 1 colher de cha de sal
  4. 1 colher de cha de endro picado (pode ser seco se nao achar fresco)
  5. 2 colheres de sopa de azeite de oliva
  6. 1/2 cebola pequena picada

Modo de preparo:

Coloque a cebola na panela com o oleo e o sal e frite em fogo medio ate ficar transparente (5 minutos). Adicione o arroz e frite ate que as bordas fiquem transparentes. Adicione o endro e frite por 30 segundos. Adicione o caldo (ou agua) e tampe a panela por 13 minutos. Desligue o fogo e aguarde 7 minutos antes de servir.

Espinafre refogado

Ingredientes:

  • 4 punhados de espinafre europeu (o de folha pequena, pegue o maximo que puder com o mao).
  • 1 cebola media picada em pedacos bem pequenos
  • 1 colher de cha de acucar
  • 4 colheres de sopa de oleo de oliva
  • Suco de limao
  • Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Aqueca o oleo em uma frigideira grande, ou cacarola, em fogo medio. Acrescente a cebola e o acucar e frite ate que a cebola fique dourada, e alguns pedacos comecem a ficar marrons. Adicione o espinafre e cozinhe ate que ele murche e comece a perder agua. Adicione algumas gotas de suco de limao (esprema um pouco do limao em cima por uns 3 segundos). Aqueca bem por mais um minuto e sirva.

Bom apetite.

 PS: Tradicionalmente, este prato eh feito com o frango inteiro, cortado em pedacos, e cozido com os ossos. Tentei compensar a falta da pele de frango, que obviamente, da outra dimensao de sabor, adicionando ovo na crosta, que normalmente faz-se apenas com a farinha. Para um frango inteiro, a receita sera basicamente a mesma, mas multiplicada por tres, e o cozimento final do frango na frigideira ou cacarola demorara ate 40minutos.


Sera que eh possivel fazer um molho de tomates rapido, que seja ao mesmo tempo cremoso e saboroso? Eu gosto muito de comer um molho cru, com azeite, acucar, sal pimenta, alho, tomates frescos e manjericao apenas, com uma massa fria. Prato otimo para o verao. Estava a fim de algo semelhante, mas quente.

Hoje, cheguei em casa com muita fome do trabalho. Entao, resolvi trapacear um pouco e compensar a falta de “richness” de um molho nao suficientemente cozido com a ajuda do liquidificador e da Ricotta. O proposito eh fazer uma emulsao com o suco e os solidos do tomate e da cebola no liquidificador. A emulsao depois sera estabilizada pela Ricotta, que da tambem um toque de docura no prato (que em um molho tradicional vem atraves da reducao). O resultado ficou melhor do que muitos molhos de tomates de longo cozimento que ja experimentei, por isso resolvi postar.

Enfim, aqui esta a receita para 2 pessoas:

  •  1 lata e meia (pequena) de tomates c/ suco (usei Muir Glen aqui, recomendo Fugini+ 1/2 colher de cha acucar+1/2 colher de cha de extrato de tomate ai).
  • 1 cebola perola, cortada pela metade
  • 2 dentes de alho pequenos
  • 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem (tente o Borges Hojiblanca ai no Brasil).
  • 4 colheres de sopa de ricotta
  • 8 folhas de manjericao, rasgadas em pedacos pequenos

Aqueca o azeite em fogo medio e pique os dentes de alho o menor possivel. Deixe cozinhar ate quase dourar (2-3minutos). Adicione os tomates e a cebola perola, leve a fervura em fogo alto, baixe o fogo pra medio e deixe 10 minutos.  Retire o liquido mais metade do molho da panela, incluindo as cebolas, e coloque no liquidificador. Bata por 10 segundos e coloque novamente na panela, em fogo medio. Misture, acerte o sal e cozinhe por mais 1 minuto.

Coloque em cima da massa desejada (usei conchiglie), a gosto, e adicione metade do manjericao em cada prato. Mexa bem. O calor da massa e molho cozinhara o manjericao. Adicione 1 colher de sopa de ricotta e misture. Adicione outra em cima, se quiser e deleite-se.

Uma alternativa preguicosa ao molho mais elaborado la de baixo. Vale a pena experimentar.


Feijão

18jan08

 Recebi uma requisição para receita de feijão, da Marisa. Aqui nos Estados Unidos eh dificil fazer uma feijoada das tradicionais, pela falta da maioria dos ingredientes. Eu substituo algumas coisas, mas não é a mesma coisa.

No entanto, feijão preto é um prato muito simples de se fazer. As técnicas para cortar os ingredientes já foram mostradas nos vídeos publicados anteriormente. 

Lave o feijão e deixe-o de molho em água da noite para o dia (8h). Cubra 1 kg de feijão com a água do molho, e deixe excesso de água de tal forma que fique o dobro do volume do feijão. Acrescente uma cebola inteira descascada e 2 folhas de louro. Acrescente 2 colheres de sopa de óleo de canola. Isto diminui a tensão superficial da água, logo previnindo formação de espuma que pode escapar da panela.
Cozinhe na panela de pressão por uns 22 minutos. O aumento da pressão faz com que a água entre em ebulição (transformação rápida de líquida para gasosa) numa temperatura maior (mais ou menos 20% maior), portanto, a quantidade de calor que passa para os alimentos por unidade de tempo é maior, diminuindo o tempo do cozimento. As bolhas ocorrem porque embaixo da panela a temperatura tende a ser maior, portanto é lá que o gás começa a se formar.

 Em outras palavras, a energia com que as moléculas deixam a superfície da água precisa aumentar caso a pressão no sistema seja maior, porque uma maior pressão na parte “ar” da panela implica menor espaço entre as moléculas (mais difícil para a água evaporar). Por isso, a temperatura para a água entrar em ebulição aumenta. É como na multidão: apenas os mais fortes e “esquentados” conseguem empurrar os outros pra passar. A pressão na parte não líquida é maior devido ao aumento de temperatura do próprio ar dentro da panela, além da formação de vapor, dentro do volume restrito.

A pressão não destrói o feijão porque ela é uniforme em todas as direções (característica da pressão hidrostática). O tempo de cozimento varia de acordo com a panela de pressão, então você terá de calibrar de acordo com a sua. Sugiro testar 15-30 minutos, começando por 22 e depois interpolando a cada nova tentativa. Siga cuidadosamente as instruções do fabricante para lidar com a sua panela: ela é literalmente uma bomba disfarçada de panela.

Depois de fazer umas 3 receitas você terá um feijão mais otimizado.  O ponto é questão de gosto. Eu gosto do feijão com uma leve resistência a mordida. Se você conhece o ponto para massa: eu gosto dele um pouco mais mole do que o ponto para massa.

Frite 100g de toucinho picado em cubos de 1 cm em fogo medio baixo em uma frigideira, e quando o toucinho estiver começando a dourar, acrescente 3 dentes de alho picado e frite por uns 2 minutos, deixando quase dourar.  Pegue um pouco do feijão, umas 3 conchas, e coloque, sem o caldo, dentro da frigideira. Amasse bem com um socador de feijão ou garfo, misturando ao resto do feijão em seguida. Isto serve para engrossar o caldo. Se quiser engrossar mais, pode socar um pouco o feijão dentro da panela e mexer bem.

Cozinhe por mais alguns minutos, com a panela de pressão aberta, para incorporar os temperos. Durante o processo, acerte o sal, e se quiser, adicione um pouco de tabasco. É importante acertar o sal depois de acrescentar o toucinho, porque ele normalmente vem já com sal. É assim que eu faço. Esta receita é bem leve. Se você quiser mais de algum tempero, faça os devidos ajustes. Se quiser um feijão com um gosto ainda mais leve, por exemplo, para o verão, remova a cebola e o tabasco.


Deghust

Parabenizamos o COZINHA QUANTUM Por ter conseguido o 3º lugar na eleição que o Deghust realizou em 2007 para saber qual era o melhor blog gastronomico da blogosfera.

Lembrando que já está pronta a lista que fazemos todo ano para que seja eleito os melhores blogs gastronomicos. Confira e vote no seu preferido! Em 2007 o grande vencedor foi o blog COMIDINHAS. Este ano pode ser o seu. O resultado sai em Dezembro de 2008. Boa sorte!!!

 Para votar em 2008, clique aqui .


Bom, como estou no Brasil, não tenho meu equipamento de filmagem. Por isso, resolvi postar a primeira receita sem vídeo. É muito simples, então acho que não vai fazer falta. O primeiro aspecto importante para se fazer um bom molho de tomates é a qualidade dos tomates. Infelizmente, todos os supermercados que visitei em Porto Alegre possuíam apenas tomates verdes. Na casa dos meus pais, come-se tomate verde. Será que quase todos esqueceram o gosto de um tomate maduro?

No Paulinho Cobal, em Porto Alegre, encontrei tomates maduros após perguntar a um dos vendedores porque estavam vendendo tomates verdes (resolvi exigir porque é supostamente uma das melhores lojas de legumes da cidade). Ele me levou ao fundo da loja para me mostrar os maduros. Guardei estes para fazer salada de tomates (4 tomates maduros sem sementes temperados com sal, deixados descansar num coador por 30 minutos, levemente comprimidos, e então temperados com vinagrete balsamico a gosto, 1 cebolinha para conserva (ou echalote) picada e folhas rasgadas de manjericão.

Os tomates italianos sem casca em lata são uma boa opção para molhos. No meu caso foi mais econômico usar enlatados do que frescos. Pela minha experiência nos Estados Unidos, a qualidade dos tomates enlatados varia muito (lá, para mim o melhor é o Muir Glen). Então, para começar, fui ao supermercado e comprei varias latas de tomates sem pele importados, de 3 marcas presentes no Zaffari Bourbon: Paganini, Fugini e Sud Pelati. O primeiro molho de tomate que fiz foi uma mistura dos 3, e já digo que a qualidade ficou subpar, devido a acidez e falta de maturidade do tomate de uma das marcas.

Abaixo está o resultado da comparação das 3 marcas:

Recomendados:

1) Fugini: o melhor, por uma larga margem. O gosto é adocicado e o suco onde o tomate é conservado é consistente. Os tomates estavam bem vermelhos. A consistência do tomate é média, equivalente a um tomate fresco maduro. Isso é bom, porque mostra que é menor a chance de que estes tomates estavam quase no estado de putrefação.

2) Paganini: o gosto era um pouco “earthy”, meio de terra, mas ainda aceitável. Os tomates estavam bem vermelhos e bem moles, tanto que despedaçaram quando os abri para tirar as sementes. Na falta do Fugini, acho que este serviria, mas desconfio que eles podem ter usados tomate um pouco passados devido ao gosto e textura meio granulosa do tomate.

Não recomendado (updated com mais 2 marcas):

3) Mastroianni: pecou pela acidez e por não estar maduro o suficiente. Consistência ok.

 4) La Pastina: o mesmo do anterior.

5) Sud Pelati: terrível. Os tomates estavam alaranjados. Embora isto não signifique necessariamente que os tomates estivessem verdes, o gosto era compatível com essa hipótese. A acidez era clara, e o gosto aguado também. Não recomendo.

 É quase impossível encontrar um tomate enlatado perfeito. Eu nunca experimentei nenhum melhor que o San Marzano que comprei nos EUA (esqueci a marca) e o Muir Glen. Os italianos importados que experimentei aqui não ficaram à altura. O maior problema disso é a acidez no molho. Usando um pouco de ciência, podemos utilizar bicarbonato de sódio para diminuir a acidez. O subproduto é o íon de sódio, comum no sal, e água. Não há o que se preocupar. Para a minha receita, 1/4 de colher de chá foi suficiente. Não detecto nenhum sabor residual. A reação química a qual me refiro está abaixo, e provoca efervescência (formação de CO2, que evapora)):

NaHCO3 + H+ => H2O  +  CO2  +  Na+

Outro aspecto importante para o molho é a escolha do óleo de oliva, que dá parte do sabor. Os meus favoritos são os espanhóis da variedade Hojiblanca, mas são caros e difíceis de achar. A Cooks Illustrated, dos EUA, recomenda como marca de supermercado o Da Vinci, que acho não existe no Brasil (e pra mim tem um gosto deveras neutro). Para testar óleo de oliva, coloque um pouco em um pão torrado e estude o sabor. Normalmente, se o gosto é de uma oliva fresca, e a acidez não agride o paladar, é de uma boa qualidade. Nos EUA, eu freqüentemente compro o Fillipo Berio, que existia também no Bourbon.

Fora isso, não há nada demais. Na minha opinião, um bom molho de tomate deve ser encorpado e rico o suficiente para não te lembrar da necessidade de comer carne (se você for carnívoro como eu). Abaixo coloco a minha receita favorita, resultado da manipulação de várias outras que tentei. Eu acho alecrim, orégano e tomilho muito fortes e que quebram a delicadeza do gosto do tomate. Por isso, acho que o molho perfeito tem apenas um pouco de manjericão no background e um pouco de salsinha para dar um gosto levemente floral.

O Melhor Molho de Tomate

 Mise en place:

  • 1/3 xícara de óleo de oliva extra-virgem (sim, não errei a medida- confie em mim)
  • 3 colheres de sopa de manteiga (ajuda a encorpar)
  • 1/3 de xícara (~250ml) de aipo picado (divida em três, longitudinalmente, e pique o mais fino possível). Isso dá de dois a três galinhos, cortados na primeira divisão antes das folhas.
  • 1/3 de xícara de cenoura (mais ou menos 2 cenouras médias: divida em 2, longitudinalmente. Coloque a parte plana virada para baixo e faça cortes radiais contra o eixo longitudinal da cenoura, como visto com a cebola no episódio Ossobuco)
  • 1/3 de xícara de cebola (2 cebolas pequenas: corte radialmente as metades como mostrado no episódio Ossobuco). A mistura de cebola, aipo e cenoura em igual proporção é chamada mirepoix.
  • 2 dentes de alho francês (vermelho), cortados longitudinalmente na metade, cada metade dividia em três, e então picado.
  • 2 folhas de louro secas (o louro é uma das únicas plantas que mantém muito bem o sabor após estar seco)
  • 4 folhas grandes de manjericão, rasgadas em pedaços pequenos
  • 4 latas de tomates enlatados sem pele de 400g (total 1600g), com as sementes removidas (usei Fugini).
  • Suco de tomate das latas acima
  • 2 colheres de chá de sal (ou a gosto)
  • 1 colher de sopa de extrato de tomate (usei Cica- isso poderia ser opcional se vc estender o tempo de cozimento mais um pouco e se usar um tomate San Marzano ou Muir Glen). Aqui no Brasil, tive que usar o extrato.
  • 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio (reduz bastante a acidez)
  • 1 colher de sopa de salsinha (a italiana, plana) picada
  • 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino (ou à gosto)

Modo de preparo:

Coloque o óleo de oliva na panela e aqueca em fogo médio. Acrescente a cebola e a cenoura e deixe fritar por 10 minutos.  A cebola não pode dourar, apenas ficar transparente (se necessário, diminua seu fogo). Acrescente o aipo e deixe fritar por mais 5 minutos. Acrescente o alho picado e deixe fritar por 2 minutos. O alho também não pode dourar. Acrescente os tomates e o suco e esmague com um esmagador p/ batatas, um garfo, ou um martelo amaciador de carne. Deixe cozinhar por 1 hora e meia com a panela aberta, mexendo a cada 15 minutos. Adicione a salsinha, a manteiga e deixe derreter antes dos últimos 15 min, mexendo bem. Adicione o bicarbonato e mexa. Acerte o sal e a pimenta (os valores sugeridos são do meu gosto). Rasgue e adicione as folhas de manjericão e mexa por 1 minuto antes de servir.

Opcionais:

 Se quiser, adicione 120g de mussarela de búfala por pessoa, ou queijo parmigiano-reggiano ralado (não exagere!). Essa receita rende para 6 pessoas.

 Experimente, não vai se arrepender.


Ola

 Estava em Los Angeles (a trabalho e lazer), onde, devo dizer, comi a melhor comida asiática que já experimentei (chinesa, tailandesa e coreana). Já estou de viagem novamente, desta vez para o Brasil (Porto Alegre). Tenho dois vídeos de steak engatilhados, mas devido a agitação pré-viagem, a edição ficará para depois. Estarei de volta no meio de Janeiro, mas talvez poste alguma coisa antes.


Resolvi continuar nossa busca pelo bife perfeito na forma de aforismas, porque basicamente precisamos lidar com uma serie de pequenos detalhes.

1) Termômetros: utilize um termometro de forno para calibrar seu forno. Todos, eu quero dizer TODOS os fornos que medi estavam errados pelo menos 10% na temperatura. Na minha casa, quando eu preciso de 400 graus F, tenho que colocar em 425. Para medir a temperatura da panela, use um termometro infravermelho. Para medir a temperatura da carne, use um termometro para carne com probe, ou um de leitura instantanea.  Sempre teste a precisao do seu termometro colocando-o em agua formada por gelo logo apos um pouco de derretimento. Precisa marcar 0 graus, caso contrario a discrepancia precisa ser descontada. O meu termometro marca 2 graus Celsius quando deveria marcar 0. Outro aspecto importante eh o tempo que o termometro demora para marcar a temperatura correta. O meu demora de 20 a 30 segundos. Isso significa que preciso tirar a carne mais ou menos 2 grau antes. No final das contas, os 2 erros sem compensam. Ha termometros, como o Thermapen, que tem uma leitura de 1 segundo e sao extremamente precisos. Se você não quer usar esse arsenal, precisará comprar uma série de bifes de espessura padrão e fazer seus próprios testes calibrando o tempo necessário. Lembre-se, marque a temperatura sempre na parte mais larga e espessa do bife, porque esta será a última a chegar a temperatura que você deseja.

2) Temperos: evite temperos frescos ou ervas, porque eles queimam. Se for usar algo, use po seco (eu sou um purista, coloco apenas sal e pimenta do reino, raramente faco uma mistura 1:1:1 de sal, pimenta e paprica). Para diferentes carnes com gosto mais leve, por exemplo,  frango ou porco, voce pode usar alho em po, cebola em po, mostarda em po, etc…Manteiga clarificada (ou Ghee) eh uma boa alternativa para fazer o bife se você gosta de um bife amanteigado (algumas steakhouses aqui como a Ruth’s Chris colocam manteiga em cima do steak depois de pronto.

3) Escolha da carne: procure sempre carnes com marmorizacao visivel. Pode parecer estranho ou até nojento para alguns, mas os bifes mais apreciados e caros sao aqueles onde você pode observar pequenas linhas de gordura entre as fibras musculares. Não estou falando de gordura localizada, mas sim de pequenas linhas como o observado abaixo no guia do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. No Brasil, frequentemente as pessoas tendem a comprar a carne mais magra (select), que aqui nos Estados Unidos nao é nem vendida em supermercados. A falta de gordura normalmente significa que o gado se exercitou muito, e portanto tem fibras mais rigidas. Como a carne com mais marmorizacao eh sempre mais macia, os bifes da qualidade “prime” sao bastante caros. No Brasil, infelizmente ainda não ha uma regulamentação tão precisa. Logo, use os olhos e peça ao açougueiro o corte com maior marmorização.

 

4) Cortes de Carne (maciez): os cortes de carne mais macios vêm de músculos pouco exercitados. Qual é a área mais macia? A lombar. A minha lista de cortes em ordem de mais macia para menos macia é: Filet Mignon (tenderloin), entrecot e chuleta(ribeye, ny strip, filé de costela- estes cortes infelizmente sao confusos e dependem do mapa de cada açougueiro), fraldinha (diafragma, strip steak), ponta da picanha (rump steak), picanha (rump steak),contra-filé (top sirloin), alcatra (top round), maminha (tri-tip), coxao mole (bottom round), coxao duro (bottom round), patinho (bottom round) e tatu (lagarto, eye of round). Via de regra, você não vai querer usar outros para bifes. Veja mapa do boi abaixo (Fonte: downforce). Sempre que puder, peca a parte do corte escolhido mais proxima ao filet mignon, porque tende a ser mais macia.

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1- cupim 2- pescoço 3- peito 4- paleta 5- ponta de agulha 6- fraldinha
7- filé mignon 8- capa de filé 9- contrafilé 10- filé da costa 11- picanha
12- patinho 13- coxão mole 14- coxão duro 15- lagarto 16- músculo dianteiro
17- músculo traseiro 18- costela 19- ponta de alcatra ou maminha 20- alcatra
21- entrecôte ou chuleta 22- acém 23- aba de filé.

A regra geral para cortar a carne em bifes é que sempre se corte perpendicular ao sentido das fibras. Quanto menores as fibras que no pedaço de carne, mais fácil de mastigar. Isso é muito importante quando você cortar carnes como a fraldinha e a picanha na hora de comer ou fazer bifes. Veja a foto da fraldinha abaixo:

Você pode cortá-la em bifes paralela às fibras, mas na hora de consumir, sempre corte perpendicular as fibras (horizontais na parte inferior). A carne tem esse formato porque ela é o diafragma do boi.  Antigamente, o açougueiro a levava para casa, então era difícil achar nos açougues. Na minha opiniao, essa é uma das carnes mais saborosas para churrasco, e também para bifes. Isso nos leva à próxima lista.

5) Cortes de Carne (sabor): minha preferência de sabor é a seguinte: picanha, ribeye (entrecot/chuleta/filé de costela), ny strip (mais próxima ao filet), fraldinha, contra-filé (top sirloin), filet mignon.

6) Espessura da Carne: um bom bife precisa ter pelo menos 1.5cm de espessura, e ter uma espessura uniforme. Exija isso do seu açougueiro. Faça amizade com ele e pergunte a procedência da carne e a qualidade, ou o que ele recomenda naquele dia. Eu diria que o bife ideal tem de 2.5 a 4cm. Gosto dos meus steaks de filé mignon perto de 4cm, e o resto em torno de 3cm. Quanto mais grosso, maior a porcentagem de carne mal passada, e mais suculento o bife. O bife fino tenderá a ficar seco, porque a parte central da carne ficará cozida quase ao mesmo tempo que a parte externa fica marrom. Cozinhar com temperatura menor não é uma opção, já que o que determina a perda de água da carne é o tempo de cozimento, razão pela qual queremos fazer nossos bifes com a maior temperatura possível que não o queime.

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8. Para evitar que o bife entorte: em geral, é mais difícil promover searing uniforme de bifes com osso. Eu tento evitar. Se a carne tiver uma capa de gordura, como a picanha, a gordura tende a contrair mais rapidamente que a carne e acaba entortando o bife, prejudicando o cozimento. Para resolver isso, faça pequenos cortes de 2 em 2cm para permitir que a gordura contraia sem grande efeitos no bife. Não esqueça de limpar as carnes, como o filet mignon, que é cheio de peles (silverskin). Elas também promovem entortamento do bife e são difíceis de mastigar.

9) Tempo de descanso: depois de preparar qualquer carne, sempre dê um tempo de descanso. Quando a carne esta cozinhando em calor, tende a perder agua. Parte se espalha entre as fibras, e parte escapa. O objetivo deixando a carne descansar fora do calor é fazer com que o pouco de agua que esta fora das fibras tenha uma chance de voltar. Ha um ganho de suculência (se é que existe essa palavra), caso vc espere. Eu recomendo um tempo de descanso de 2 a 5 minutos, dependendo do tempo de cozimento. Coloque a carne em uma grade, para que a crosta que você trabalhou para conseguir não se destrua com o líquido que vai escapar. Tenha em mente que durante esse processo, a parte externa da carne tende a esfriar, mas a parte interna tende a esquentar. Isso significa que a carne pode continuar cozinhando. Em geral ela subira a temperatura em 1-10 graus Celsius, dependendo da espessura. Logo, assumindo que seu termometro está preciso, tire a carne um pouco antes de chegar a temperatura ideal, e espere no mínimo 2 minutos antes de cortar. Para obter uma carne medium rare (mal passada), eh bom tira-la em ~133 graus, com um tempo de descanso de 2-3minutos. A carne subira de temperatura ate o momento do corte.