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Preparar carnes de boa qualidade de forma correta eh um assunto de grande interesse. Por isso, resolvi postar um pouco da ciencia por tras de um bom bife antes de postar os primeiros videos envolvendo “searing” (nao sei a traducao mais apropriada para essa palavra em portugues). Resolvi que eh necessario uma introducao aos principios envolvidos nesse metodo, caso contrario meus posts seguintes ficarao gigantescos. Searing significa cozinhar a superficie da comida em alta temperatura, favorecendo a ocorrencia de reacoes de Maillard, que formam a crosta de cor marrom escura- celebre fonte de sabor no mundo gourmet.
Em portugues, muitas vezes se diz “vou fritar” um bife. Normalmente searing envolve muito pouca gordura, e nao eh propriamente uma “fritada”. Eu poderia evocar Mr. Wittgenstein e falar de como confusoes da linguagem refletem-se na vida real em confusoes na cozinha…mas nao vou. Nao eh complicado entender o porque de tanta gente fazer bife em excesso de oleo e acabar um pedaco de carne com um gosto asqueroso, em vez de um bife saboroso: eles estao tentando “fritar”! Eu mesmo cometi esse erro muitas vezes nas minhas primeiras tentativas frustradas na cozinha.
Ha quatro condicoes fisico- quimicas fundamentais para obter uma reacao de Maillard na cozinha:
1. Presenca de carboidratos e proteinas
Em geral a reacao de Maillard ocorre naturalmente em carnes, ja que elas possuem ambos. A proposito, caramelizacao e Reacao de Maillard sao coisas diferentes. Caramelizacao eh a oxidacao de acucares, e portanto para que ela ocorra eh necessario apenas que haja oxigenio e carboidrato. Em alguns tipos de carne, a quantidade de carboidratos eh pequena, e pode ser necessario introduzir algum na receita para favorecer a reacao de Maillard (caramelizacao tbem ocorre simultaneamente).
2. Alta temperatura: 300 a 500 graus Fahrenheit, ou 147-260 graus Celsius
Quanto mais proximo de 260, melhor, pq as reacoes ocorrem mais rapidamente. Acima disso, a carne queima, o que eh obviamente indesejavel. Em geral, eh dificil controlarmos exatamente a temperatura, entao eu prefiro assegurar que estejamos em torno de 220 graus, abaixo do ponto de fumaca do oleo que cobrira a carne de leve. Manter essa temperatura (entre carne e superficie da panela) requer:
- Um instrumento de medida (obviamente, caso contrario vc nao consegue medir. Uso o termometro infravermelho). Depois de “calibrar” o seu fogao, vc nao precisara mais usar (a nao ser que va cozinhar em outro lugar). No meu fogao, de 1 a 10, eu preciso deixar ele no 8 antes de colocar o bife (medio-alto), e no 7 apos (entre medio e medio alto). No seu, provavelmente eh diferente. Eu procuro manter a temperatura da panela estabilizada mais ou menos a 290 C (ou mais, caso va colocar mais bifes) antes de colocar a carne na panela, pq a temperatura da panela embaixo do bife cai rapidamente para a temperatura otima para a reacao de Maillard, 220 C quando coloco a carne. Se vc usar oleo de canola, por exemplo, vai obter menos fumaca e gosto de queimado mantendo a temperatura abaixo do ponto de fumaca. Manteiga e oleo de oliva extra virgem, por exemplo, sao pessimas escolhas.
- Uma frigideira de alta massa (pesada) e com material de alto calor especifico (retem calor- ferro fundido, por ex), garante que a temperatura nao caia em excesso. Caso contrario, seu bife nao ficara com a crosta marrom que precisa. Dependendo da panela que comprar, vc precisara calibrar o seu fogao para obter a temperatura em torno de 230 C. Para medir, levante o bife e aponte o termometro infra vermelho para a regiao da panela que estava em contato com a carne.
3. Baixa umidade
Para isso, vc precisa primeiramente colocar uma pequena, bem fina, pelicula de oleo entre o bife e a panela. O oleo ajuda a afastar a agua que eh liberada pela carne no processo de cozimento para a periferia, pois o oleo eh hidrofobico. O ideal eh utilizar um oleo de gosto neutro e com alto teor de fumaca: eu uso o oleo de canola. O ideal eh colocar o oleo apenas na carne, nao na panela, pq assim eh mais facil obter a pelicula sem terminar com excesso de oleo na panela, que pode prejudicar o sabor da carne.
Outro aspecto importante eh nao colocar excesso de comida na panela. Como regra geral, procure mantem espaco de mais ou menos 1 cm entre pedacos de carne, cogumelo, ou seja la o que for que esteja cozinhando. Caso contrario, havera excesso de agua, que prejudicara a formacao de uma crosta.
4. Ambiente alcalino
Acidez prejudica a formacao de reacoes de Maillard. Por exemplo, colocar vinagre de vinho branco no bife, ou suco de limao, sao pessimas decisoes. E o vinagre balsamico? Ele dissolvera a crosta (as vezes em um molho), mas promovera outra via caramelizacao, pois tem bastante acucar. Logo, eh uma troca.
Outro aspecto importante eh evitar mexer demais a comida na panela enquanto a reacao ocorre. Normalmente, ela nao eh instantanea, entao vc precisa no minimo de 30 segundos para que a reacao comece a ocorrer.
O que significa “cozinhar” uma proteina?
Na figura acima, a esquerda, vc observa a estrutura da fibra muscular e a molecula da proteina, enrolada sobre si mesma. Esta a situacao quando a carne esta crua. Fonte: www.exploratorium.edu/.
A direita, vc observa o estagio inicial de cozimento, quando as proteinas se soltam e a carne fica mais mole. Carnes vermelhas em geral sao consumidas nesse estagio. Caso contrario, com a continuacao do cozimento, as proteinas se ligam novamente e a carne se torna rigida novamente. Carnes brancas sao, em geral consumidas no inicio da re-agregacao das proteinas (por exemplo, peixes brancos, frangos, ras etc).
Vamos focalizar em carnes vermelhas. Elas comecam a perder agua logo no inicio do cozimento, devido a diminuicao do diametro da fibra muscular. Apos 120 graus Fahrenheit (49 C) , a perda de agua comeca a se tornar mais dramatica (eh a fase onde vemos liquido saindo da superficie do bife), porque as fibras comecam a encolher tambem em comprimento. Ate 140 graus Fahrenheit (60 graus Celsius), as moleculas de proteina ainda estao desagregadas, logo a carne ainda esta mole (com centro quente e vermelho). Apos essa temperatura, carne comeca a ficar cor de rosa, significando que as proteinas estao se agregando mais e mais, ateh que a carne fique completamente marrom e dura. Devido a perda de agua, a carne fica naturalmente mais resistente ao toque. Logo, em metodos rapidos de cozimento, quanto mais dura a carne, mais cozida esta.
Do ponto de vista de sabor e textura, as carnes vermelhas precisam ser consumidas sempre entre 130 e 140 graus Fahrenheit (55 a 60 graus Celsius). A minha preferencia pessoal eh 137 F, ou 58C para carnes inteiras, e 140-145 F (60-62C) para hamburgers (a chance de contaminacao de carne moida eh maior, portanto maior a temperatura).
Abaixo esta o aspecto de cada carne durante o cozimento, e o respectivo ponto. Eu pude comprovar isto atraves de testes extensivos, acredite:
<130 F (54 C) : rare (cru). Mal passado. Nesta temperatura, a carne esta vermelho-roxo. A unica carne que consigo consumir assim eh o file mignon. Macia, se nao estiver crua demais.
<130-140 F(54-60 C): medium-rare. No ponto. Nesta temperatura, a carne esta de vermelho a vermelho claro. Maciez garantida.
<140-150 F (60-66 C): medium. Medio. A carne esta de vermelho claro a cor de rosa. Um pouco menos macia.
<150-160 F (66-71 C): medium-well. Entre medio e bem passado. A carne esta de cor de rosa a marrom. Comeca a ficar bem dura.
>160 F (>71 C): well done. Bem passada. A carne esta marrom e extremamente dura. Nao recomendo.
Exemplo de carne medium rare, do jeito que eu gosto, aprox. 137 graus F (58C), vermelho claro, temperatura medida no centro (fonte: http://www.whatwereeating.com ):
Para medir a temperatura, podemos utilizar um termometro com probe, ou um termometro de leitura instantanea. Isso eh assunto para o proximo post.
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Macarico para Creme Brulee
Recebi algumas perguntas sobre o macarico. Vc pode achar por um preco mais acessivel em lojas de ferragem, ou de produtos odontologicos. Aproveite e compre tbem um extintor de incendio se ja nao tem um!
Achei um aqui por um preco razoavel:
Vc pode fazer a crosta caramelizada em muitos tipos de sobremesa, ateh sorvete. Pode gratinar queijos em sanduiches ou pratos de massa sem colocar no forno. Acho um otimo investimento.
(tudo o que serve para mais de uma coisa na cozinha eh, em geral, um bom investimento de tempo e espaco). Evite comprar coisas que desempenham apenas uma funcao (ex: esmagador de alho, abridor de lata eletrico, coisas do tipo)
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Problema
Aparentemente houve um problema na decodificacao do video do creme brulee. Os 2 minutos finais foram comprometidos. Consertarei hj a noite.
UPDATE: ja corrigi o problema!
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Ainda nao temos nenhuma sobremesa, entao resolvi colocar a minha receita favorita no que acredito ser um dos ingredientes mais importantes em sobremesa: a baunilha. Muita gente nao sabe, mas a baunilha vem de um legume (feijao da baunilha, na verdade eh um fruto) de cor verde em forma de vagem, que quando curado ao sol por varios dias fica com uma coloracao escura-logo, eh um sabor natural. Update: o fruto se origina da polinizacao de uma orquidea (ok Laila? (: )
O creme que se forma eh basicamente um gel. O gel eh derivado da formacao de uma rede proteica. A gema do ovo eh, nesse caso, a responsavel por deixar a mistura mais consistente. Se colocassemos apenas creme de leite e baunilha, o creme nao ficaria com a mesma consistencia.
O maior problema em receitas de creme brulee eh o metodo de cozimento. Fazer em cima do fogao pode ser problematico sem um controle cuidadoso de temperatura, ja que a parte inferior da panela pode aquecer bem mais rapido, levando ao embolotamento. Outro problema eh tentar caramelizar a superficie no forno: isso acaba cozinhando demais o creme e deixando-o com a consistencia mais dura que gelatina. Use um macarico para caramelizar. Eu uso muito esse macarico para fazer brulee em sobremesas com mascarpone, ou gratinar queijo em sanduiches ou massas. Vc consegue mais barato se importar pela amazon (procure blowtorch no google).
A maneira mais segura de fazer um creme brulee eh cozinhar em um forno pre-aquecido em banho maria. A agua modula a temperatura, que subira de 30 a 90 graus Celsius durante o cozimento, permitindo uma organizacao gradual da rede proteica. Em uma hora de cozimento a 150 graus celsius vc consegue uma consistencia cremosa. Diminuindo o tempo um pouco (50 min) vc consegue uma consistencia mais liquida, e aumentando (70 min) vc consegue algo bem proximo a consistencia de um ovo cozido.
Ingredientes:
- 3/4 colher de cha de baunilha
- 1 1/2 xicara de creme de leite fresco (pode substituir por manteiga +creme de leite com soro, veja o post sobre o assunto aqui)
- 6 gemas de ovo
- 1/4 de xicara de acucar
- Acucar suficiente para caramelizar a superficie do creme
Opcional: frutas vermelhas (minha sugestao eh framboesa).
Modo de preparo:
Pre aqueca o forno para 150 graus Celsius. Bata as gemas de ovo e misture o acucar devagarinho. Apos incorporar o acucar, bata por 5 minutos ate que o ovo assuma uma consistencia mais cremosa, de cor amarelo clara. Misture bem o creme de leite fresco e a baunilha (nao bata!). Coloque o creme em pequenos recipentes e coloque-os em uma forma larga para lasanha. Despeje agua morna na lasanha ate que fique proxima ao nivel do creme nos recipientes. Coloque no forno por uma hora. Remova e deixe na geladeira por pelo menos uma hora (pode ficar ate 2 dias). Adicione acucar na superficie e caramelize com o macarico em um angulo de 45 graus. Nota: sempre faca a caramelizacao imediatamente antes de servir, caso contrario vc obtera algo semelhante a um pudim pq o acucar caramelizado eh dissolvido na umidade.
Abaixo esta uma variacao que eh a favorita da minha namorada- sem baunilha:
Creme Brulee de Abobora (modificacao da receita do Chef John do foodwishes):
- 1/4 copo de acucar mascavo
- 1/4 de copo de acucar
- 1 copo de creme de leite fresco
- 3 gemas de ovo
- 1 copo de pure de abobora (cozinhe a abobora no vapor ate ficar mole e esmague para obter o pure)
- 1/4 de colher de cha de noz moscada moida na hora
- 1/2 de colher de cha de pimenta da jamaica (se nao tiver, substitua por mais canela)
- 1/4 de cha de canela moida na hora
O modo de preparo eh o mesmo. Enjoy!
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Tags: brule, brulee, creme, sobremesa
Bem, pelo menos significa que alguem esta lendo 
http://deghust.wordpress.com/melhores-blogs/
Se vc curte o Cozinha Quantum, de um apoio (:
r.
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Linguine a Carbonara
Ontem foi o dia mundial do macarrao, mas nao consegui tempo pra filmar nada. Acabei fazendo um hoje, para o almoco, no intervalo do trabalho, e desta vez resolvi filmar. Pratos com massa sao em geral rapidos de fazer, e sao uma refeicao otima dado que vc nao estrague o molho na tecnica. Vamos comecar com um dos mais simples: carbonara.
A razao pela qual esse molho se chama “Carbonara” eh controversa. Alguns dizem que eh por causa dos pedacos de pimenta do reino, outros dizem que o prato foi inventado pela mulher de um trabalhador de minas de carvao.
O prato eh extremamente simples, mas quase sempre executado de maneira diferente da tradicional. A maioria das versoes de carbonara inclui creme de leite, o que deixa o prato mais pesado e meio enjoativo, na minha opiniao. Eh possivel conseguir uma consistencia cremosa desse prato mesmo sem o creme de leite, atraves do controle de temperatura de cozimento do ovo.
A versao mais tradicional do prato inclui apenas spaghetti, guanciale (toucinho da bocheca curado mas nao defumado), ovo e queijo parmeggiano reggiano ou pecorino romano.
Nessa versao, eu adiciono um pouquinho de cebola refogada na receita, que na minha opiniao cai bem. Alguns adicionam cebolinha (chives) no fim, mas eu prefiro dourar a cebola antes, o que vi o chef Mario Batali fazer uma vez e gostei. Eu substitui o guanciale , que o Batali usa, por bacon nao defumado. O bacon nao defumado, quando enrolado de maneira diferente, eh chamado pelos italianos de pancetta. Eh muito importante utilizar bacon ou toucinho nao defumado nesse prato, pq o bacon defumado domina demais o gosto, fazendo o ovo ficar superfluo. Tambem substitui o spaghetti por linguine, que nada mais eh do que um spaghetti achatado ou um tagliarine encurtado . Por que? Porque era o que eu tinha no armario!
Eh tambem importante comprar queijo em peca inteira, e isso vale em geral para qualquer tipo de queijo. Todo tipo de comida, ou tempero, em geral, tem mais sabor se processada logo antes de colocar na receita. Isso ocorre pq, por exemplo, no caso do queijo, rala-lo aumenta a exposicao ao ar, oxidacao, perda de oleos essenciais, e o surgimento de gostos e aromas que nao deviam estar la. Por favor, nao perca seu tempo o queijo parmesao pre-ralado que esta na geladeira ha nao sei quantos meses.
O bacon deve ser frito em uma frigideira de aco inoxidavel pesada, de preferencia com um disco de aluminio embaixo para armazenar calor, ja que o preparo final do prato eh fora do fogo. A temperatura ideal para fritar o bacon deve ser abaixo de 182 graus Celsius, que eh o ponto de fumaca onde a gordura do bacon comeca a queimar, e estraga o gosto do prato. Tentei manter uma temperatura abaixo de 150, e o fogo medio, aliado a adicao de agua da massa, foi suficiente para tal. 90-150 Celsius eh um intervalo ideal.
Ingredientes para porcao individual:
- 150g de linguine
- 4 litros de agua para a massa
- 1 colher de sopa de sal para a agua da massa
- 2 tiras e meia de bacon nao defumado cortados em pedacos de 1cm (ou pancetta, ou guanciale) – aprox. 80g
- 1/3 de cebola media ou 1/4 de cebola grande cortada em pedacos pequenos (instrucoes para aprender a cortar no post Ossobuco)
- 1/4 de xicara de queijo parmesao ralado na hora (pecorino romano tbem serve)
- 1 gema de ovo e 1 clara de ovo (separadas)
Opcionais:
- Adicione um pouco de salsinha ou cebolinha (chives) picada. Use um ramo de cada para decorar, caso adicione.
Modo de preparo:
Ferva 4 litros de agua com 1 colher de sopa de sal. Coloque o bacon para fritar na frigideira em fogo medio (temperatura da panela pre-aquecida em 100 graus Celsius), deixe dourar de um lado (~4 minutos) e coloque a cebola. Mantenha o bacon no centro da panela e a cebola na periferia. Vire o bacon e doure do outro lado.
Coloque 1/8 de xicara de agua da massa que esta cozinhando para facilitar o cozimento da cebola e prevenir queima dos restos de bacon ja aderidos a panela. Continue fritando por mais 6-7 minutos- evite movimentar o bacon para que ele possa dourar. Vc pode movimentar a cebola para que doure mais uniformemente. Apos os 10 minutos, adicione mais meia xicara de agua da massa para remover a parte marrom grudada no fundo da frigideira, e esfregue com uma colher de pau (essa substancia adiciona bastante sabor ao molho). O amido da massa ajuda a dar consistencia ao molho. Quando a massa estiver al dente (resiste a mordida mas nao tem gosto de farinha), coloque-a dentro da frigideira e misture por uns 30 segundos (dobrando o bacon e cebola por cima da massa). Adicione o queijo, e faca o mesmo movimento- espere 1 minuto.
Remova a panela do fogo coloque a clara do ovo sobre a massa, mexendo delicadamente para cobrir todos os fios. Nao deixe a clara cair em excesso no fundo da panela, caso contrario cozinhara demais e estragara a estetica do prato. Adicione 1/2-1/4 de colher de cha de pimenta do reino. Adicione o liquido da gema sobre a massa e misture. O calor armazenado na massa cozinha a gema do ovo. A consistencia eh cremosa mesmo sem a adicao de creme de leite.
Bom apetite!
PS: ja que a maioria gosta de ver fotos bonitinhas, tbem vou entrar na moda (normalmente nao me preocupo muito com a apresentacao, a nao ser em ocasioes mais especiais) (:
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Tags: bacon, carbonara, espaguete, linguine, massas, spaghetti
Sopa de Galinha
Bom, esta comecando a esfriar por aqui , entao achei que seria um bom dia para preparar e exemplificar algumas tecnicas do preparo de uma sopa simples. Sopa parece simples, mas eh mais do que jogar todos os ingredientes na panela. Vamos tentar otimizar a metodologia para obter uma sopa de primeira.
Ha 2 dias eu comprei um frango de rotisserie no Costco, um supermercado daqui. Frango assado significa caldo de galinha caseiro (e sopa) 2 dias apos a compra (:
Ontem, eu preparei o caldo de galinha caseiro usando os seguintes ingredientes, “jogados” em mais ou menos 5 litros de agua fervente:
- restos de cebola (raizes, etc) que guardei de 2 cebolas anteriores + 1 cebola grande cortada em 2 metades
- um punhado de salsinha
- 1 folha de louro
- 2 folhas de salvia
- 1 cenoura
- carcaca do frango assado
- 2 dentes de alho (com casca e tudo)
Isso tem que ficar na agua (leve a fervura e depois coloque em fogo baixo/medio baixo) pelo menos 5 horas, ou mais, dependendo do quao concentrado vc gosta do caldo (pode ser enquanto vc dorme). Voce pode adicionar verduras que estejam nas ultimas na geladeira como brocoli, nabo, aipo. Pode tambem adicionar ervas, mas eu prefiro colocar quaisquer que estejam pelas ultimas. O cheiro eh muito bom, domina a casa e provavelmente fara vc se lembrar da sua avo.
Se vc deixar por 5 horas terminara com mais ou menos 4 litros de caldo de galinha caseiro, que podera usar para molhos de panela, risotos, sopas e etc. Apos o cozimento, passe na peneira e deixe esfriar na geladeira ate que a gordura no topo se solidifique. Vc pode remover a gordura se quiser um caldo mais light, ou deixar se quiser mais sabor.
Se vc estiver com preguica, faca apenas com a carcaca da galinha, saira melhor do que os infames cubos da Maggi, Arisco ou Knorr (fique longe deles). Quando vao comecar a vender caldo de galinha liquido decente no Brasil? 
Enfim, na minha opiniao, ha poucos segredos para uma boa sopa:
- calibrar o tempo de cozimento dos vegetais, para que eles fiquem al dente e mantenham seu gosto;
- cozinhar a carne adequadamente (longo tempo em fogo baixo para carnes c/ excesso de colageno- braising) ;(pouco tempo em fogo baixo para frangos e peixes- poaching);
- acrescentar ervas e aromaticos proximo ao fim do cozimento para ter acesso a todos os oleos aromaticos antes que sejam destruidos pelo calor
Em geral, vegetais que demorem mais para cozinhar serao aqueles cortados em pedacos maiores. Normalmente, seriam nabo, cenoura, aipo, beterraba, batata, coisas do tipo. A cebola, cortada em pedacos menores, leva um pouco menos de tempo. Logo, os primeiros devem sempre ser adicionados antes dos ultimos.
Os tempos da receita abaixo, que utilizo, foi calibrada para manter todos os ingredientes no ponto perfeito.
Ingredientes:
- 2 litros de caldo de galinha caseiro (receita acima)
- 250g de macarrao pre-cozido
- 0.5 litro de agua onde a massa foi cozida
- 2 peitos de frango cortados em cubos de 1cm
- 2-3 unidades de aipo cortados diagonalmente (estetica) em espessura de 1cm
- 2-3 unidades de cenoura cortadas da mesma forma
- 1 cebola cortada em pedacos pequenos(tecnica mostrada no episodio anterior)
- 0-3 dentes de alho ralados (pode deixar de fora se nao gosta- eu gosto do aroma do alho na sopa)
- 1 colher de sopa de sal p/ agua da massa + 1 para a sopa
- 1/2-1 colher de cha de pimenta do reino fresca
- salsinha para decorar
Opcionais:
- Tarragao e Tomilho (2 ramos de cada), caso queira um sabor mais herbal.
- Queijo parmesao ralado na hora: combina bem com o sabor do caldo.
- Um pouco de suco de limao amarelo, realca os sabores.
Modo de Preparo:
Coloque 4 litros de agua no fogo e adicione 1 colher de sopa de sal. Quando ferver, adicione a massa, tampe a panela e cozinhe ate que esteja al dente (resistente a mordida mas sem gosto de farinha). O tempo varia, mas a nivel do mar deve ser mais ou menos 8 minutos. Remova quase toda a agua, deixando mais ou menos 2 copos. Adicione 2 litros de caldo de galinha caseiro e sal a gosto (mais ou menos 1 colher de sopa esta ok para mim, experimente). Apos a fervura, coloque a cenoura e o aipo e deixe ferver por 2 minutos. Baixe a temperatura para baixa/media baixa e aguarde 8 minutos. Coloque a cebola e o alho e cozinhe 4 minutos. Cheque a temperatura para “poach” o frango, deve ser aproximadamente 60-70 graus Celsius. Adicione o frango e a massa e cozinhe mais 5 minutos ou ate que o frango chegue ao ponto (mais ou menos 160 graus Fahrenheit ou 71 graus Celsius). No ultimo minuto, vc pode levar o calor a medio para assegurar que o frango chegou a temperatura correta.
Sirva com salsinha e/ou suco de limao e/ou queijo parmesao ralado.
Bom apetite.
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Um dos problemas basicos de converter receitas internacionais para brasileiras eh a diversidade de ingredientes. Um dia desses eu observei que, para fazer a minha calda de chocolate para sorvete, havia uma diferenca no resultado se eu utilizasse a mesma quantidade de “creme de leite” (comprado na parte mexicana do supermercado aqui nos eua) e Heavy Cream (basicamente era a diferenca entre eu obter um chocolate mais solidificado e um mais velvety). Fiquei intrigado com este post, da Tatu, do Mixirica, sobre a possibilidade de bater creme de leite (fresco, acredito que seja nata ou heavy cream?) para fazer “chantilly”. Entao, resolvi escrever este post para ajudar esclarecer a diferenca entre os cremes basicos brasileiros, franceses e americanos (ha tambem termos britanicos, que nao vou abordar pq nao conheco bem, mas vc pode esclarecer aqui). O creme eh basicamente a parte superior do leite fresco (nata), rica em gordura, antes da homogenizacao (processo que espalha a gordura em pequenas particulas pelo leite). O processamento mecanico excessivo do creme produz a manteiga (o restante do liquido que sobra eh o que aqui se chama de buttermilk). Os cremes, em geral, variam pela porcentagem de gordura. A descricao de cada um, com percentual de gordura e informacao especifica segue abaixo (fonte: fabricantes):
- creme de leite: 25%
- creme de leite light: 15%
- Heavy (whipping) Cream ou Nata: >36% (nata tende a ter ate 45% de gordura e um gosto amanteigado forte)
- Light (whipping) Cream: 30-36%
- Half and Half: 12%
- Creme fraiche: heavy cream com baixa fermentacao (levemente azedo)
- Sour cream: heavy cream com alta fermentacao
- Chantilly: heavy cream batido com acucar na proporcao de 2:1, com adicao de essencia de baunilha (1/2 colher de cha por xicara de cream). Foi inventado pelo famoso chef frances Vatel, da regiao de Chantilly.
Quais as consequencias dessas diferencas para receitas? Ha muitas. Primeiro, vamos pegar o exemplo do Chantilly. Quanto maior o teor de gordura de um creme, maior a capacidade de emulsificar ar e acucar. Isso eh porque a gordura eh o que estabiliza as bolhas de ar (em processo similar ao de geracao de bolhas de sabao). Veja figura abaixo , que tomei emprestada do website da University of Guelph:
Esta eh a estrutura molecular do creme batido. Quanto mais gordura, maior a estabilidade do creme e capacidade de armazenamento de uma solucao de acucar. Alem disso, a gordura previne o famoso “embolotamento” de cremes e sobremesas em geral, pq emulsifica as proteinas.
Isso nao vale soh para Chantilly, mas vale tambem para bolos e paes em geral. Muita gente acha que o fermento eh responsavel pela formacao de bolhas no bolo. Muito se enganam. A cientista culinaria Shirley Corriher, uma das minhas inspiracoes, explica que a formacao das bolhas (ou aeracao) do bolo ocorre pelo estimulo do crescimento das bolhas de gordura ja existentes antes da adicao do fermento. Isso quer dizer que, se vc quer um bolo bem leve, precisa bater (aerar) a manteiga ou gordura hidrogenada com o acucar, em vez de misturar todos os ingredientes de uma vez.
Gordura (mais manteiga, por exemplo) eh um dos ingredientes responsaveis por deixar bolos mais umidos (outras estrategias seriam menos claras de ovo, mais gemas e menos farinha). Pense duas vezes antes de substituir creme de leite por creme de leite light, ou heavy cream por creme de leite, em uma receita, sem pensar nas consequencias.
Em geral, o chantilly “acoxambrado” feito com creme de leite tem uma capacidade de aerar menor que o baseado em heavy cream (nata pura- vc pode conseguir na feira). Alem disso, tambem aguenta menos acucar antes de “desandar” e formar precipitado de acucar. Devido a menor estabilidade, o limite de ganho de volume do creme de leite sera menor. A tentativa de bater por mais tempo leva a uma expansao tao grande das bolhas que leva a sua explosao e consequente recondensacao da gordura em globulos gigantes, formando manteiga. Quanto maior o teor de gordura, maior o limite de expansao.
Surpreendentemente, na verdade, a utilizacao de um creme light eh, ate certo ponto, uma ilusao culinaria, ja que vc batendo creme light vc estara consumindo mais massa de gordura em um volume menor. Um creme batido com mais gordura gera mais expansao, compensando pelo maior teor de gordura. O mesmo vale pra bolos, ate certo ponto.
No caso da minha cobertura de chocolate para sorvete (heavy cream, acucar e chocolate amargo), preciso adicionar manteiga extra para obter resultado igual ao heavy cream. O mesmo vale para receitas tipo a de creme brulee (aguarde episodio em video), se vc quiser usar creme de leite em vez de nata (por alguma razao nata nao eh muito comum em receitas no Brasil…maldita industrializacao!!)
A minha dica, para transformar creme de leite em uma xicara de heavy cream (baseada em calculos que fiz que nao vou postar): complete 3/4 da xicara com creme de leite e o restante com manteiga derretida fria. Misture bem (homogenize), por 30 segundos. O resultado tera estrutura semelhante a nata, ou heavy cream.
Concluindo: a substituicao de nata ou heavy cream por creme de leite, ou creme de leite por creme de leite light pode levar a consequencias indesejaveis para sua receita. O custo-beneficio em termos de calorias eh questionavel, assumindo que vc consumira o mesmo volume, e nao massa, de alimento.
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Ossobuco!
Sera que toda carne apetitosa precisa custar caro, ser grelhada ou assada em alta temperatura? O objetivo desse post eh mostrar como mesmo o corte mais simples e barato de carne pode se transformar em uma refeicao de primeira. O principal ingrediente? Conhecimento da tecnica.
Nestes videos (divididos em 4 partes), alem da receita, mostramos a tecnica de afiacao de facas com um aparelho simples, e como cortar cebola e alho em pedacos uniformes.
Ossobuco vem do italiano, e significa osso com buraco. Eh um corte extremamente duro, e pode sair do musculo da coxa dianteira ou traseira do boi (veja numero 16/17 abaixo)
Normalmente o corte mais macio vem da perna traseira, que suporta menos carga. Peca ao seu acougueiro especificamente um corte de ossobuco da perna traseira.
Cortes naturalmente mais duros como a costela, acem, musculo e o ossobuco sao duros pq sao ricos em tecido conectivo, que por sua vez eh rico em colageno. Isso nao significa que essas carnes sejam ruins, apenas que nao servem para cozimento rapido. A estrategia para cozinhar esse tipo de carne eh transformar o colageno, que eh duro, em gelatina, que eh mole. Isso envolve assegurar que a temperatura da carne no cozimento eh maior que 60 graus Celsius, que haja umidade constante no processo de cozimento, e que esperemos o tempo suficiente para que a reacao quimica complete.
A estrutura quimica do colageno eh feita de macrofibras, que por sua vez se dividem em microfibras muito resistentes cuja estrutura eh uma helice com tres cadeias:
Gelatina nada mais eh do que a destruicao dessa estrutura: os aminoacidos ainda estao la, mas as fibras se tornam desorganizadas. Para que isso ocorra, eh necessaria a presenca de agua e uma temperatura acima de 60 e abaixo de 90 graus Celsius. Durante o inicio da transformacao, a carne perde a agua e se torna mais rigida que nunca. Assim que as fibras se soltam, a agua (nosso tempero) volta pra dentro da carne, agora macia. Esse processo em geral dura de 2 a 5 horas, dependendo do tamanho do corte de carne.
A receita de ossobuco que mostro eh a mais basica. Ha variacoes, como a adicao de cenoura e aipo, alem de caldo de carne ou galinha (de verdade, nao aquela porcaria em cubos, cheia de ervas secas, glutamato monossodico e sal), e a adicao de um bouquet garni (2 ramos de salsa, salvia e alecrim amarrados por fio dental). Apos voce experimentar o sabor mais basico pode incrementar (mais doce: cenoura, mais citrico: aipo, mais herbal: bouquet garni, mais rico: substituir agua por caldo).
Uma parte importante da receita eh a caramelizacao da carne na temperatura correta antes de colocar no forno. Eh fundamental usar uma panela de ferro em alta temperatura (ver video) para obter a chamada reacao Maillard , que causa a formacao da camada marrom escura (a mais deliciosa em qquer carne).
Ingredientes:
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~1.5kg (~3 pedacos de 3-4cm de espessura) de ossobuco (vitela ou boi)
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1 xicara de vinho branco (Riesling, Chardonnay)
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1/2 xicara de agua
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Oleo de canola, mais ou menos 1 colher de cha para cada lado de cada pedaco de carne
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Sal kosher ou sal grosso moido para temperar carne (1/2 colher de sopa) e molho (1-2 colheres de cha)
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Pimenta do reino moida na hora (para carne, a gosto)
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1 cebola grande, cortada em pedacos pequenos
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4 dentes de alho, cortados em pedacos pequenos
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2 colheres de sopa de Vinagre Balsamico (ingrediente secreto)
Equipamento extra: luvas de alta resistencia ao calor.
Modo de preparo:
Tempere a carne com sal e pimenta. Preaqueca o forno a 163 graus Celsius. Coloque uma frigideira de ferro fundido no fogao a calor medio alto/alto ate que a temperatura chegue a ~350 graus Celsius. Coloque as carnes e deixe na frigideira sem mexer por 1 minuto e meio de cada lado. Remova a carne e reserve. Baixe o calor para medio, coloque a cebola e cozinhe por 8 minutos, ou ate que fique transparente. Coloque o alho e cozinhe por mais ou menos 2 minutos, ou ate que comece a dourar (nao queimar!!). Adicione o vinho branco e usando a pinca ou colher de pau raspe os pequenos pedacos de carne e cebola que ficaram na panela, misturando bem. Adicione a carne de volta na panela e meio copo de agua. Quando o liquido ferver, cubra a panela com papel laminado, deixando-o um pouco solto para que a agua possa evaporar um pouco. Deixe a carne no forno por uma hora e 15 minutos. Voce pode checar com o termometro se a carne esta acima de 60 graus (temperatura minima para transformacao do colageno em gelatina). Apos mais 1 hora e 15 minutos, vire a carne novamente e adicione 2 colheres de sopa de vinagre balsamico. Misture bem, e remova o papel laminado. Deixe por mais 15 minutos, e vire a carne novamente. Apos mais 15 minutos, a carne estara pronta para servir, com uma camada marrom-escura devido ao acucar caramelizado presente no vinagre balsamico. Para remover a gordura, incline a panela e remova-a com uma colher. Alternativamente, vc pode colocar o molho na geladeira e esperar que a gordura solidifique.
Sugestao: sirva com polenta ou pure de batatas, salada verde c/ tomate (escorridos no salad spinner) e pimentoes amarelos c/ vinaigrette.
Bom apetite!
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Salada Verde com Vinaigrette
Cansado de encher o prato de salada com vinagre e oleo, de nunca obter consistencia e terminar com uma poca de tempero no prato? OK, hora de aprender a fazer um vinaigrette classico.
Lembro bem da primeira vez que experimentei uma salada verde com vinaigrette feita por um Chef. O responsavel pela revelacao foi o Chef Philippe Remondeau, do restaurante Chez Philippe, em Porto Alegre. Desde entao, nao passo dois dias sem consumir uma salada com uma das variacoes de vinaigrette. Deixe-me esclarecer. O que chamo de vinaigrette, eh o molho classico a base de vinagre, nao aquilo que usamos para acompanhar a feijoada (vinagrete). A traducao eh a mesma, mas o molho eh diferente.
Enfim, o vinaigrette eh basicamente um molho homogeneo onde voce combina oleo (de oliva extra-virgem), vinagre, mostarda Dijon e sal. O objetivo eh conseguir uma emulsao- fazer com que a mostarda funcione como um agente intermediario entre a agua do vinagre e o oleo. Entao, a cada mordida na salada, vc tera uma combinacao homogenea de todos os ingredientes. Voce tambem pode usar o mesmo molho para temperar frutos do mar em geral, ou ate mesmo frango assado.
Para aqueles que acham que nao gostam de oleo de oliva: experimentem um extra-virgem. Eh obtido na primeira prensa das olivas, tem um gosto limpo e leve aroma de azeitonas. Aposto que mudarao de ideia, ja que a maioria esta traumatizada com o classico oleo de oliva misturado com oleo de soja que costumavam servir em churrascarias. Para descobrir o melhor, tente experimentar varias marcas com um pao levemente aquecido. O calor tende a acentuar o aroma. O preferido para saladas devera ser aquele com o gosto mais frutado e consistencia mais fina.
O unico equipamento extra que precisamos eh um salad spinner (secador de salada). Nao deve ser muito dificil achar- encontrei um aqui, mas deve ser possivel achar um mais barato. Esse equipamento eh utilissimo para secar verduras/legumes cozidos em agua tais como batatas, vagem, couve-flor, brocoli, etc. Eh tambem util para tirar o excesso de agua de tomates usados para salada. Eh fundamental voce secar a salada antes de colocar o vinaigrette, caso contrario nao havera adesao, e a salada nao ficara com a textura aveludada.
Tambem eh muito importante achar mostarda Dijon e um vinagre de vinho tinto de boa qualidade. Eu recomendo a marca Maille.
Abaixo esta a receita do vinaigrette, que pode ser guardado no refrigerador e consumido em ate uma semana. Se a mistura decantar, aqueca por 10 segundos em HIGH no microondas e agite novamente.
- 3/4 xicara de oleo de oliva extra virgem.
- 1/4 xicara de vinagre de vinho tinto.
- 2 colheres de cha de mostarda.
- 1-2 colheres de cha de sal (depende do gosto e tipo de sal- experimente!)
Alternativas:
- Adicione um dente de alho amassado.
- Substitua o vinagre de VT por vinagre balsamico e metade da mostarda por mel para um vinagrete um pouco mais adocicado
- Se voce achar o amargo da mostarda muito forte, corte pela metade.
- Voce pode substituir o vinagre por suco de limao amarelo para o vinagrete mais light azedo, ou o Balsamico por Xerez para um adocicado com gosto mais leve.
Salada: baby spinach, radicce, rucula, alfaces de folhas pequenas, alface frisee, etc.
Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes em um recipiente com tampa e agite por 30 segundos ate formar uma emulsao. Remova o alho e coloque na salada imediatamente antes de servir. Coloque o suficiente para que todas as folhas fiquem cobertas, sem excesso na parte inferior do recipiente.
Enjoy!
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