Feijão

18jan08

 Recebi uma requisição para receita de feijão, da Marisa. Aqui nos Estados Unidos eh dificil fazer uma feijoada das tradicionais, pela falta da maioria dos ingredientes. Eu substituo algumas coisas, mas não é a mesma coisa.

No entanto, feijão preto é um prato muito simples de se fazer. As técnicas para cortar os ingredientes já foram mostradas nos vídeos publicados anteriormente. 

Lave o feijão e deixe-o de molho em água da noite para o dia (8h). Cubra 1 kg de feijão com a água do molho, e deixe excesso de água de tal forma que fique o dobro do volume do feijão. Acrescente uma cebola inteira descascada e 2 folhas de louro. Acrescente 2 colheres de sopa de óleo de canola. Isto diminui a tensão superficial da água, logo previnindo formação de espuma que pode escapar da panela.
Cozinhe na panela de pressão por uns 22 minutos. O aumento da pressão faz com que a água entre em ebulição (transformação rápida de líquida para gasosa) numa temperatura maior (mais ou menos 20% maior), portanto, a quantidade de calor que passa para os alimentos por unidade de tempo é maior, diminuindo o tempo do cozimento. As bolhas ocorrem porque embaixo da panela a temperatura tende a ser maior, portanto é lá que o gás começa a se formar.

 Em outras palavras, a energia com que as moléculas deixam a superfície da água precisa aumentar caso a pressão no sistema seja maior, porque uma maior pressão na parte “ar” da panela implica menor espaço entre as moléculas (mais difícil para a água evaporar). Por isso, a temperatura para a água entrar em ebulição aumenta. É como na multidão: apenas os mais fortes e “esquentados” conseguem empurrar os outros pra passar. A pressão na parte não líquida é maior devido ao aumento de temperatura do próprio ar dentro da panela, além da formação de vapor, dentro do volume restrito.

A pressão não destrói o feijão porque ela é uniforme em todas as direções (característica da pressão hidrostática). O tempo de cozimento varia de acordo com a panela de pressão, então você terá de calibrar de acordo com a sua. Sugiro testar 15-30 minutos, começando por 22 e depois interpolando a cada nova tentativa. Siga cuidadosamente as instruções do fabricante para lidar com a sua panela: ela é literalmente uma bomba disfarçada de panela.

Depois de fazer umas 3 receitas você terá um feijão mais otimizado.  O ponto é questão de gosto. Eu gosto do feijão com uma leve resistência a mordida. Se você conhece o ponto para massa: eu gosto dele um pouco mais mole do que o ponto para massa.

Frite 100g de toucinho picado em cubos de 1 cm em fogo medio baixo em uma frigideira, e quando o toucinho estiver começando a dourar, acrescente 3 dentes de alho picado e frite por uns 2 minutos, deixando quase dourar.  Pegue um pouco do feijão, umas 3 conchas, e coloque, sem o caldo, dentro da frigideira. Amasse bem com um socador de feijão ou garfo, misturando ao resto do feijão em seguida. Isto serve para engrossar o caldo. Se quiser engrossar mais, pode socar um pouco o feijão dentro da panela e mexer bem.

Cozinhe por mais alguns minutos, com a panela de pressão aberta, para incorporar os temperos. Durante o processo, acerte o sal, e se quiser, adicione um pouco de tabasco. É importante acertar o sal depois de acrescentar o toucinho, porque ele normalmente vem já com sal. É assim que eu faço. Esta receita é bem leve. Se você quiser mais de algum tempero, faça os devidos ajustes. Se quiser um feijão com um gosto ainda mais leve, por exemplo, para o verão, remova a cebola e o tabasco.

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12 Responses to “Feijão”

  1. Olá, bem-vindo!
    Feijão está longe de ser meu prato predileto, tão pouco a feijoada (o que mais gosto da feijoada é a couve!) Faço, pq tenho de fazer…..
    Sempre ouvi que não se deve cozê-lo com a água na qual o deixou de molho… principalmente o feijão preto, pois o caldo não fica grosso/saboroso daí que sempre troco de água ao colocá-lo na panela (tem alguma coisa com os gases que o feijão produz ao deixá-lo de molho por muitas horas…)
    Folclore? Tradição- pq aprendi assim e assim continuo a fazer?
    Beijinhos,

  2. 2 rviecill

    Oi Laurinha

    Tambem ja ouvi falar disso. Acho que desde que voce lave o feijao antes, nao ha problema.
    Se voce pensar sobre o assunto, boa parte do sabor do feijao fica no liquido. faz sentido mante-lo na panela. Desde que voce mantenha a proporcao de agua, nao vejo problema.

    Falo isso por instinto, pois nunca fiz um experimento comparando os dois feijoes, um com, e outro sem a agua do molho. Pra falar a verdade, duvido que a diferenca seja notavel.

    Quanto ao gas, ele eh eliminado em parte durante o cozimento. Feijao eh rico em enxofre, independentemente do que voce faca para se livrar dele. Se vc cozinhar demais, o cheiro no ambiente sera nao muito agradavel devido ao breakdown do enxofre de outras moleculas maiores…como ocorre com couve de bruxelas, couve flor, brocolis, repolho etc.

  3. 3 silvio cesar

    Achei bastante interesante os posts do blog,principalmente os referentes ao “steak perfeito” ,porém este do feijào ficou a desejar ,visto que :

    1.Coloque o feijão de molho somente por medida sanitária , muda muito pouco no cozimento.
    2.A melhor maneira de utilizar as vantagens da panela de pressão é a seguinte :
    Coloque o feijão , 4x em volume de agua , se quiser pode colocar toucinho,costelinha,folha de louro ,etc,e, fechar a panela ,após a panela “pegar pressão” deixar por 5 minutos e então desligar o fogo , aguardar de 45 a 60 minutos e abrir a panela(permitir que a pressão acabe naturalmente) e o feijão estará pronto para ser temperado.
    3.Não acredite em mim , faça o teste e tire suas conclusões.

    Abraços e parabéns pela iniciativa.

  4. 4 rviecill

    Ola Silvio

    Eu discordo de voce quanto a colocar o feijao de molho. O objetivo de colocar o feijao de molho eh fazer que com que absorva agua. Quando isso ocorre, a agua pode entrar e sair de dentro do feijao, que se expande, facilitando o cozimento.

    Pela minha experiencia, isso faz uma diferenca de ate 3x no tempo de cozimento, dado que voce coloque o feijao de molho o suficiente (8h).

    O volume de agua que mencionei eh o que cobre o feijao, em 2x. O volume total de agua obviamente sera maior, tvez de 3 a 4x, como vc mencionou.

    Quanto ao seu metodo, acredito que realmente funcione. Havera uma queda gradual da pressao e temperatura, razao pela qual sua receita leva mais tempo.

    Se formos falar de feijoada, tambem discordo quanto a colocar carnesdentro da panela de pressao junto com o feijao cru. Dependendo da quantidade de feijao que vc fizer, as carnes podem cozinhar demais e se dissolver no meio do feijao. Ja tive essa experiencia com costela de porco.

    Nao acredito que haja apenas uma maneira correta da fazer feijao, o que importa eh que fique na textura que desejares.

    Abraco e obrigado,
    r.

  5. 5 marisa

    Olá.
    Adorei as dicas e obrigada pelo post.
    Gostei de tudo, mas a dica para mim mais valiosa é p/ engrossar o feijão.
    Nunca acerto o ponto do cozimento, ou fica duro ou muitas vezes ele cozinha demais. Já troquei até de panela para ver se o erro era esse e tb estou sempre trocando a marca do feijão para ver se dessa vez acerto.
    Muitas vezes acontece de uma parte do feijão estar mole demais e o restante estar ainda um pouco dura… (isso é de acabar com a minha noite. Ah! tenho que passar por isso toda noite já que meu marido gosta de feijão fresquinho todo dia… )
    No final quando vou temperar tenho que deixar ele cozinhando um pouco mais para engrossar, mas com suas dicas acho que agora eu acerto.

    Acho seu site super Útil e gostoso de ler.

    Bjks

  6. 6 rviecill

    Oi Marisa

    Acho que o problema que vc esta tendo, de parte do feijao nao cozinhar, pode ser devido a falta de agua ou temperatura da chama. Cuide para cozinhar em fogo nao mais que medio. Eh preciso controlar o fluxo de calor para que a conveccao da agua dentro da panela distribua bem a temperatura.

    Seu marido esta meio enjoado hein? Eu mesmo como feijao de outro dia. Pra falar a verdade, as vezes fica ate melhor…preciso acrescentar agua para controlar a consistencia do caldo.

    Boa sorte com o feijao. Diga-me depois como saiu.

    Um abraco
    r.

  7. ah! achei alguém que faz feijão como a minha mãe fazia…!! ela também socava umas conchas de feijão prá engrossar o caldo! eu fiz isso durante muito tempo, mas agora troquei de marca e essa nova que eu uso não precisa escolher, não precisa deixar de molho e não precisa socar porque já fica grossinho sozinho! feijão é a segunda coisa que mais se come na minha casa, a primeira é pão por causa da Nah, minha filha, que poderia, sem nenhum problema, viver só de pão e feijão, lógico! bjus e tudo de bom prá ti.

  8. 8 rviecill

    Oi Luzinha

    Na minha opiniao, os feijoes que compramos tem um grau diferente de umidade (os mais novos tendem a ser mais macios). Estes cozinham mais rapido que os outros, porque a agua conduz o calor mais rapido para dentro do feijao.
    Se voce deixar o feijao cozinhar ate o grao se desintegrar, ele sempre ficara mais cremoso. O truque eh cozinhar os graos de feijao sem que eles se desintegrem, mantendo uma consistencia levemente resistente a mordida e ao mesmo tempo fazer um caldo grosso (ai que entra a intervencao mecanica). Apesar da consistencia do feijao ser uma questao de gosto de cada brasileiro, acho que sua mae sabia das coisas.

    Um abraco,
    r.

  9. 9 Gi

    Ola,
    Entrei por acaso no site e gostei muito. Gostaria de tirar uma dúvida: sempre que cozinho feijao, minha panela fica com manchas cor de arco-iris no fundo. Nao uso panela de pressao, a minha é a panela normal de aluminio. Para outros pratos uso panelas de inox ou teflon, mas para mim feijao só é gostoso na panela de aluminio. Será que as panelas de hoje em dia não aguentam mais o calor (mesmo de fogo baixo) por muitas horas ?
    G.

  10. 10 rviecill

    Ola G.

    Eu nao posso responder com certeza, mas acho que ja vi 2 tipos de manchas das quais voce fala e tenho 2 ideias sobre o que possivelmente as causa.

    1) manchas estaticas: Panelas de aluminio contem tracos de outros elementos quimicos, tais como cromo, cobre, etc. Tracos de oxidos compostos de aluminio com outros metais dao cor a pedras preciosas como esmeraldas, rubi, etc. Temperaturas diferentes podem levar a formacao de certos oxidos destes elementos, o que poderia causar cor na superficie da panela.

    2) manchas dinamicas (cor muda de acordo com a direcao de visualizacao): Isso eh chamado iridescencia, e eh o que ocorre na superficie de bolhas de sabao, por ex. Pode ser causado pela formacao de diversas camadas finas e parcialmente transparentes, de moleculas, que absorvem e refletem a luz de maneira fisicamente diferente.

  11. 11 rviecill

    Sobre panelas de aluminio:

    Nao ha evidencia cientifica satisfatoria de que o cation aluminio faca mal a saude (vc mesmo deve tomar muito anti-acido tipo Maalox/Mylanta Plus e se encher de ion aluminio frequentemente). Nao eh por isso que vc deva sair por ai se enchendo de cation aluminio.

    Aluminio eh um bom condutor, o que faz dele um bom material para panelas. No entanto, Aluminio reage muito facilmente com acidos, entao pode haver alteracao de gosto se vc fizer um molho de tomate em uma panela de aluminio comparada com uma panela nao reativa. O molho de tomate, por ex, tendera a ficar mais neutro devido a formacao de sais de aluminio. Por outro lado, teoricamente estes sais podem dar um gosto diferente a comida. Como o cozinheiro comum nao anda com tiras medidoras de pH na cozinha, eu nao recomendo cozinhar em panelas de aluminio com aluminio exposto a comida.

    Em panelas de qualidade, aluminio eh utilizado em forma de disco, ou em camadas que nao entram em contato com a comida, na base.

  12. 12 Paula

    O feijão, asim como a soja, lentilha, grão de bico, ervilha seca e grãos de outras leguminosas, são hiperfermentativos, ou seja, provocam flatulência, por isso devem ficar de molho de um dia para o outro, para perderem o enxofre que provoca essa hiperfermentação. O naural é trocar a água, porque o enxofre foi passado para ela.


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