Creme de leite, Chantilly, Heavy Cream…??

23out07

Um dos problemas basicos de converter receitas internacionais para brasileiras eh a diversidade de ingredientes. Um dia desses eu observei que, para fazer a minha calda de chocolate para sorvete, havia uma diferenca no resultado se eu utilizasse a mesma quantidade de “creme de leite” (comprado na parte mexicana do supermercado aqui nos eua) e Heavy Cream (basicamente era a diferenca entre eu obter um chocolate mais solidificado e um mais velvety). Fiquei intrigado com  este post, da Tatu, do Mixirica, sobre a possibilidade de bater creme de leite (fresco, acredito que seja nata ou heavy cream?) para fazer “chantilly”. Entao, resolvi escrever este post para ajudar esclarecer a diferenca entre os  cremes basicos brasileiros, franceses e americanos (ha tambem termos britanicos, que nao vou abordar pq nao conheco bem, mas vc pode esclarecer aqui). O creme eh basicamente a parte superior do leite fresco (nata), rica em gordura, antes da homogenizacao (processo que espalha a gordura em pequenas particulas pelo leite). O processamento mecanico excessivo do creme produz a manteiga (o restante do liquido que sobra eh o que aqui se chama de buttermilk). Os cremes, em geral, variam pela porcentagem de gordura. A descricao de cada um, com percentual de gordura e informacao especifica segue abaixo (fonte: fabricantes):

  • creme de leite: 25%
  • creme de leite light: 15%
  • Heavy (whipping) Cream ou Nata: >36% (nata tende a ter ate 45% de gordura e um gosto amanteigado forte)
  • Light (whipping) Cream: 30-36%
  • Half and Half: 12%
  • Creme fraiche: heavy cream com baixa fermentacao (levemente azedo)
  • Sour cream: heavy cream com alta fermentacao
  • Chantilly: heavy cream batido com acucar na proporcao de 2:1, com adicao de essencia de baunilha (1/2 colher de cha por xicara de cream). Foi inventado pelo famoso chef frances Vatel, da regiao de Chantilly.

Quais as consequencias dessas diferencas para receitas? Ha muitas. Primeiro, vamos pegar o exemplo do Chantilly. Quanto maior o teor de gordura de um creme, maior a capacidade de emulsificar ar e acucar. Isso eh porque a gordura eh o que estabiliza as bolhas de ar (em processo similar ao de geracao de bolhas de sabao). Veja figura abaixo , que tomei emprestada do website da University of Guelph:

Esta eh a estrutura molecular do creme batido. Quanto mais gordura, maior a estabilidade do creme e capacidade de armazenamento de uma solucao de acucar. Alem disso, a gordura previne o famoso “embolotamento” de cremes e sobremesas em geral, pq emulsifica as proteinas.

Isso nao vale soh para Chantilly, mas vale tambem para bolos e paes em geral. Muita gente acha que o fermento eh responsavel pela formacao de bolhas no bolo. Muito se enganam. A cientista culinaria Shirley Corriher, uma das minhas inspiracoes, explica que a formacao das bolhas (ou aeracao) do bolo ocorre pelo estimulo do crescimento das bolhas de gordura ja existentes antes da adicao do fermento. Isso quer dizer que, se vc quer um bolo bem leve, precisa bater (aerar) a manteiga ou gordura hidrogenada com o acucar, em vez de misturar todos os ingredientes de uma vez.

Gordura (mais manteiga, por exemplo) eh um dos ingredientes responsaveis por deixar bolos mais umidos (outras estrategias seriam menos claras de ovo, mais gemas e menos farinha). Pense duas vezes antes de substituir creme de leite por creme de leite light, ou heavy cream por creme de leite, em uma receita, sem pensar nas consequencias.

Em geral, o chantilly “acoxambrado” feito com creme de leite tem uma capacidade de aerar menor que o baseado em heavy cream (nata pura- vc pode conseguir na feira). Alem disso, tambem aguenta menos acucar antes de “desandar” e formar precipitado de acucar. Devido a menor estabilidade, o limite de ganho de volume do creme de leite sera menor. A tentativa de bater por mais tempo leva a uma expansao tao grande das bolhas que leva a sua explosao e consequente recondensacao da gordura em globulos gigantes, formando manteiga. Quanto maior o teor de gordura, maior o limite de expansao.

Surpreendentemente, na verdade, a utilizacao de um creme light eh, ate certo ponto, uma ilusao culinaria, ja que vc batendo creme light vc estara consumindo mais massa de gordura em um volume menor. Um creme batido com mais gordura gera mais expansao, compensando pelo maior teor de gordura. O mesmo vale pra bolos, ate certo ponto.

No caso da minha cobertura de chocolate para sorvete (heavy cream, acucar e chocolate amargo), preciso adicionar manteiga extra para obter resultado igual ao heavy cream. O mesmo vale para receitas tipo a de creme brulee (aguarde episodio em video), se vc quiser usar creme de leite em vez de nata (por alguma razao nata nao eh muito comum em receitas no Brasil…maldita industrializacao!!)

A minha dica, para transformar creme de leite em uma xicara de heavy cream (baseada em calculos que fiz que nao vou postar): complete 3/4 da xicara com creme de leite e o restante com manteiga derretida fria. Misture bem (homogenize), por 30 segundos. O resultado tera estrutura semelhante a nata, ou heavy cream.

Concluindo: a substituicao de nata ou heavy cream por creme de leite, ou creme de leite por creme de leite light pode levar a consequencias indesejaveis para sua receita. O custo-beneficio em termos de calorias eh questionavel, assumindo que vc consumira o mesmo volume, e nao massa, de alimento.

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30 Responses to “Creme de leite, Chantilly, Heavy Cream…??”

  1. so, se eu entendi bem, posso conseguir um heavy cream conf sua indicação e depois posso bater, até obter chantilly? O resultado obtido será um volume maior de chantilly, do que se eu fizesse o chantilly partindo de somente creme de leite fresco?
    Como moro em SP, em dias quentes, para obter o chantilly, deve-se gelá-lo bem, inclusive pás e bowl da batedeira. Então, como agregar a manteiga derretida, visto que não estará na mesma temperatura?
    Se não me engano, ‘natas’ só são comercializadas, industrialmente, no sul do país, e me parece que no Norte/Nordeste, há uma pequena dificuldade de encontrar o creme de leite fresco.. siquer nata…
    Beijinhos,

  2. 2 rviecill

    Oi Laurinha
    O ideal para fazer o chantilly eh comprar o heavy cream. O processo de bater acabar gerando calor, que desestabiliza as bolhas de gordura. O creme de leite eh muito mais sensivel ao calor para desandar do que o heavy cream. Eu acho uma boia ideia bater o whipped cream em um banho maria com agua fria e gelo. Se estiver quente, use uma sala com ar condicionado.
    Quanto a transformar creme de leite em heavy cream com manteiga, nao sei se serve para chantilly. Nunca tentei, pq sempre tive acesso a nata/heavy cream. Eu uso esse processo quando tenho apenas creme de leite em casa e preciso, por ex, fazer um creme brulee ou algo do tipo, assim obtenho a mesma textura aveludada. Tambem adiciono manteiga pra compensar receitas que pedem whole milk quando aqui em casa temos leite 1% de gordura.

    Se vc quiser tentar a transformacao para fazer chantilly, a manteiga deve ser deixada em temperatura mais proxima a ambiente possivel e homogenizada o melhor possivel com o creme de leite, ja um pouco resfriado (coloque a manteiga derretida aos poucos como se estivesse fazendo maionese!!). Quando a mistura parecer homogenea pode-se tentar bater o creme na maneira convencional. Acho que, cientificamente, nao ha motivo para falha…posso tentar comprar creme de leite aqui e ver no que da. Seria um bom experimento!

  3. Sabe, fiquei pensando, após ter escrito a vc…
    Teria que experimentar mesmo, pq seria totalmente desastroso um chantilly com gosto de manteiga, mesmo que mínimo… se fizer, te conto, no que diz respeito a paladar, textura, etc.
    Beijinhos,

  4. 4 rviecill

    Acho que “gosto de manteiga” nao teria, ja que vc esta apenas colocando de volta a gordura que ficou de fora do creme de leite (:. Manteiga eh em geral 90-94% gordura do leite, e eh obtida justamente do cream! Nao eh uma substancia a parte…

    Claro que a manteiga precisa ser fresca, nao aquela que esta ha 1 mes na geladeira ;)

    Eu vou ver se tento tambem a qquer hora. Acho que o importante eh colocar a manteiga no creme de leite resfriado bem devagar enquanto se mistura para que as particulas de gordura na mistura fiquem bem pequenas.

    r.

  5. eu sempre traduzo o heavy cream por creme de leite fresco, pra chegar mais proximo do que estou usando. o creme de leite em lata eh uma coisa que praticamente nao entra em receita alguma em ingles–pelo menos eu nunca vi!

    pra chantily eu sempre usei o heavy whipping cream. no Brasil era a mesma coisa, usava o creme de leite fresco.

    abc! :-)

  6. 6 rviecill

    Alguem sabe dizer qual o teor de gordura do chamado creme de leite fresco? Isso eh industrializado? Tem marca? Eu lembro do meu supermercado (Bourbon) em porto alegre vendendo nata fresca, que seria realmente o heavy cream, com alto teor de gordura.

  7. 7 rviecill

    Acabei de achar isto:

    http://www.villarial.com.br/laticinios/os_produtos_cremedeleite_fresco_250g.asp

    Tem um teor de gordura total de 35%, bem proximo do heavy whipping cream, mas ainda tecnicamente considerado “light whipping cream”.

    Eu nunca vi esse tipo de produto a venda enquanto morava no Rio Grande do Sul.

  8. veja o que eu uso, comprado no varejo, é um dos mais gostosos para chantilly – e para as outras preparações que pedem o creme de leite…
    http://www.ccl.com.br – creme de leite pasteurizado paulista
    Beijinhos,

  9. No Brasil,
    Creme de leite fresco=35% de gordura
    Creme de leite caixa ou lata=22%
    Nata=40%
    Chamamos de creme de leite fresco, mas ele é pasteurizado. Existem diversas marcas que produzem o creme de leite fresco: Batavo, Vigor, Paulista, Fazenda, etc.
    No Brasil, é raro encontrar a nata. Em São Paulo, eu só encontrava às terças e quartas no supermercado Master do Shop. Frei Caneca. Agora encontro d vez em quando no Pão de Açúcar da Pça Panamericana.
    Achei muito interessante o desenho das moléculas.
    abs.

  10. 10 rviecill

    Obrigado pela contribuicao

    Eu sou fa de nata no pao frances. Em geral a nata nao pasteurizada (essa sim eh dificil achar) tem um sabor bem superior (riscos a parte…).

    r.

  11. 11 Sonia

    Pessoal, preciso de ajuda….acabei de me mudar para os EUA……nao tenho a minima ideia de onde encontrar creme de leite (seria o heavy cream?), procurei mas nao achei nada igual e tambem nao encontro leite condensado….pra piorar nao acho caldo de carne ou frango em tabletes….aff…..

    Alguem poderia me ajudar com nomes e marcas desses produtos por aqui?

    Desde ja agradeco muito!

    • 12 Luciana

      Sonia, se estiver na Califórnia a rede Vons de supermercados vende o creme de leite da Nestlé mesmo na ala de produtos hispânicos.

  12. 13 rviecill

    Oi Sonia
    Procure em lojas de produtos asiaticos. Existe uma em quase toda cidade dos eua. Se nao achar o creme de leite use Light whipping cream, eh praticamente igual.

    Eu recomendo que voce abandone os caldos em tablete. Tente usar o Swanson free range organic chicken broth- eh o melhor no custo/beneficio. A qualidade eh mil vezes melhor comparado com o em cubos brasileiro, o gosto eh bem natural e nao tem MSG, que pode dar dor de cabeca. Eu acho os caldos em tablete brasileiros um atentado contra o bom gosto. Substitua meio tablete por uma xicara de caldo de galinha- funciona ok. Voce vai se surpreender com quao melhor o seu prato ficou.

  13. 14 Sonia

    Poxa vida, muitissimo obrigada pelas dicas….sou recem-casada e como tal, queria preparar aquela comidinha….mas sem encontrar algo similar aos produtos brasileiros ou o nome de bons produtos para substitui-los ficou super dificil cozinhar (ja nao tenho tanta pratica), fiquei ate deprimida….seria otimo se alguem que conhece a culinaria dos dois paises criasse um glossario de ingredientes utilizados no Brasil e seu correspondente nos EUA.
    Tudo o que achei ate agora foram traducoes grosseiras dos nomes dos ingredientes….por isso acabei comprando coisas que nao queria.
    De qualquer forma, valeu, estou super feliz por suas dicas e vou comprar o tao sonhado creme de leite americano!!!!

    Abracos,

    Sonia.

  14. 15 simone mairesse

    socorro! alguem me ajude a descobrir como comer nata em manaus,sou gaucha e nao encontro nata por aqui.procuro receita.

  15. 16 rviecill

    Simone:

    Procure por creme de leite fresco, perto de onde ficam os requeijoes, no supermercado.

    Boa sorte,
    r.

  16. 17 vanessa

    Oi,Tudo bem? Muita coisa na internet ainda é muito nova pra mim mas fiquei muito feliz em encontrar você falando sobre os tipos de creme de leite! Obrigada pela sua ajuda! Pelo que entendi você é brasileiro e mora fora é isso? Estou atualmente aprendendo inglês ( antes tarde do que nunca nê!! rsrsrs…) Porém resolvi antes disso mudar de profissão e tenho me dedicado a fazer Bolos confeitados……. Cake design…
    tenho comprado e pesquisado um bocado de livros, textos, receitas…. tudo é claro em inglês, e se não fosse só a questão da lingua, há diferentes ingredientes como bem comentou ….. Será que posso contar com sua ajudinha de vez em quando???
    Por exemplo tenho procurado uma receita de fudge que pudesse fazer com ingredientes aqui do Brasil? e ainda não consegui. Você trabalha na área ou só curte gastronomia? Espero ter notícias suas e se acreditar que possa lhe ajudar também é só perguntar, quem sabe nê?

  17. 18 Cristiane

    Procuro nata p/ comprar nos USA.
    Mas Nào sei como achar pelo nome.
    Alguem pode me ajudar,quero fazer um bolo de nata.
    obrigada!

  18. 19 Perneta

    Eu moro no Sul e só tem Nata no supermercado. Qual é a diferença prática usar nata nas receitas que pedem creme de leite fresco?

  19. 20 rviecill

    Oi Perneta

    Estive ai no sul em dezembro e usei nata pra fazer chantilly. Comparada ao heavy cream daqui, ela eh bem mais compacta, enquanto o heavy cream eh mais liquido. A nata tem um teor de gordura maior (45% vs. 35% daqui), e a da marca que comprei (santa clara) tinha uma coloracao levemente amarelada (perto de manteiga). O heavy cream daqui eh branco. O gosto da nata feita em chantilly eh tambem mais amanteigado do que o do heavy cream. Eu nao experimentei o creme de leite fresco de sao paulo e outros estados, entao nao sei se tem as mesmas caracteristicas.

    Para propositos de receita, se a receita pede por creme de leite fresco e vc usar nata, eu sugiro cortar um pouco na gordura em outra parte da receita, por exemplo, tirando um pouco da manteiga, ou teste ate mesmo umatirar gema de ovo, se for algum tipo de bolo. Caso nao haja nenhuma outra gordura na receita, sugiro usar nata como se estivesse usando o creme de leite fresco.

  20. 21 rviecill

    Ha ainda a nata light. Nao estou lembrado do teor de gordura, entao vc teria que achar. Esta nata ainda era compacta. Se eu nao me engano, era semelhante em consistencia e aparencia ao creme de leite de caixa e tinha cerca de 25% de gordura. Cheque na info do produto. Eu comprei alguns p/ experimentar, mas nao usei p/ chantilly pq achei que nao tinha gordura suficiente- acabei usando p/ passar no pao.

  21. 22 Alexandra

    Sonia: Eu moro na california e aqui já consegui achar o creme de leite (é chamado “table cream”, da nestle mesmo) e também o leite condensado (é chamado condensed milk).

    O caldo de carne chama beef boullion (ou algo parecido, é da knor).

    Ainda não entendi direito como achar a nata nos EUA. Seria o heavy whipping cream? Estou com uma saudade danada dos biscoitinhos de nata que minha mãe fazia…

    Obrigada!

    Alexandra

  22. 23 Diego Guio

    Ola,
    acho que voce pode me ajudar, estou morando na Noruega e nao acho creme de leite em lugar nenhum aqui, mais voce sabe como e creme de leite em ingles ? ou nao existe ?
    meu vizinho e da california e ja tentei explica de tudo quando e manera e ele nao entende, talvez se tu me dizer o nome ele saiba e me ajude a achar aqui, desde ja agradeco :)
    abracos.

  23. 24 Geovana

    Diego….ate onde sei, ccreme de leite em ingles eh “heavy cream”. Eu estou querendo fazer uma receita de sorvete numa ice cream maker que pede heavy cream e eu nao sabia o q era. Depois q me disseram q era creme de leite fresco.

  24. 25 Luciana

    Acabei de voltar ao Brasil depois de 4 anos nos EUA… Aprendi a fazer molho Alfredo lá e sempre usei “Pasteurized Manufacturing Cream”. Alguém saberia traduzir ou me dizer onde encontrar isso aqui em São Paulo?
    Obrigada!

  25. oiie to querendo fazer sorvete .e nas receitas americanas falam deste heavy cream .posso ussar o creme de leite fresco? 2 1/2 cups = a 1 copo umas 240 ml?

  26. oi amigo,estava procurando no google exatamente algo que me ajudasse.sou amadora nas minhas coberturas,e sempre vejo se falar creme de leite fresco,nata,lata…mas na verdade o que procuro e algo simples: cobrir meus bolos em casa com chantilly e que eu possa colorir com anilina gel,quando quizer um tom na cor branca do chantilly e poder decorar com bicos de confeitar sem que ele desande.Moro nos EUA e nao sei onde procuro esse leite que possa virar esse chantilly ai.Vc pode me ajudar.Pelo que vc falou,eles sao prontos ja ne? Um abraco!

  27. Na sua dica de como fazer Heavy Cream, será que daria certo com creme de leite de lata sem soro ou de caixinha com margarina? Obrigado.

  28. Ameiii os comentários pq não existem mais recentes???Vc tem facebook?


  1. 1 Creme Brulee: uma Ode a Baunilha « A Cozinha Quantum

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